giovedì 21 dicembre 2017

Natale si avvicina...picchiapò pe tutti

Chi mi segue lo sa, non sono un fautore della cucina romana, né per i carciofi né per il famoso “quinto quarto” (le frattaglie). Con poche eccezioni. Ed oggi vi presento una di quelle: il picchiapò! Come tutte le cucine regionali, molte pietanze nascono dalla famosa “cucina povera”, che poi di povero hanno ben poco, sia in termini di gusto che – oggi come oggi – di costo. Il picchiapò non è altro che un modo semplice per dare gusto alla carne del brodo. Un pezzo di carne, due pietanze! Ai giorni nostri, invece, spesso viene preparato esclusivamente come secondo di carne. Per questa preparazione, dovete tenere a mente solo due cose: decidere se seguire la tradizione, come ho fatto io, ed eseguirlo come piatto di recupero del brodo e la scelta del pezzo. Per quanto riguarda il primo punto, è una scelta strategica importante: nel primo caso si parla di lesso (si parte da acqua fredda), nel secondo si parla di bollito, immergendo la carne quando l’acqua ha raggiunto il bollore. Nel caso del lesso avrete un brodo molto saporito e preparerete dei tortellini a dovere, nel secondo avrete una carne eccezionale con un brodo meno saporito. La scelta è quindi doppietta con carne sfruttata oppure carne eccezionale con brodo leggero. Quando si parla di carne, poi, il dilemma è sempre lo stesso: quale pezzo scegliere? Come teorizzano i maggiori esperti di carne, in generale la scelta è: per cotture lunghe ed umide un muscolo che ha lavorato, è più tenace e saporito e preferibilmente da capi di bestiame adulti. Per altre destinazioni, carni più grasse (marazzate) da capi giovani. Per questo di preparazione, il pezzo consigliato è il cappello del prete o almone (armone nella versione romana) oppure lo scamone. La preparazione è lunga ma semplice e con qualche minima attenzione farete un figurone:

Ingredienti per 4 persone:

1.     1 kg scamone;
2.     2 ossa (ginocchio preferibile)
3.     2 carote
4.     2 cipolle
5.     1 sedano
6.     4 lt acqua
7.     Chiodi di garofalo
8.     Pelati
9.     100 g passata
10.  1 bicchiere vino bianco
11.  Menta
12.  Maggiorana
13.  Sale qq
14.  Peperoncino qb


1Preparazione

a)    Sbianchimento carne
Io per abitudine, non solo quando faccio il brodo, parto dallo sbianchimento della carne, quindi inserisco in una casseruola alta e stretta carne ed ossa e riempio acqua. Aspetto bollore e dopo 2-3 minuti, il tempo che le impurità di carne ed ossa vengono a galla, spengo. Scolo e tampono bene carne ed ossa. Normalmente un solo passaggio è sufficiente, ma in teoria dovrete ripeterlo sino a che acqua non risulti abbastanza limpida.

b)    Brodo
Immergere le ossa e la carne – precedentemente sbianchiti – in acqua fredda a fiamma vivace sino allo sfioramento del bollore (85-90°), avendo cura di schiumare le residue impurità che verranno a galla, quindi abbassare la fiamma ad un livello di regime per mantenere la temperatura. Il brodo non deve mai bollire e nemmeno essere troppo freddo. In entrambi i casi, il passaggio di sapori dalla carne all’acqua sarebbe sbagliato e la qualità del brodo stesso ne risentirebbe. Lasciate andare per due ore, osservando solo che la carne e le osse siano sempre coperte di acqua, in caso contrario aggiungete acqua calda. Dopo le due ora aggiungete i vegetali e dopo ulteriori 30 minuti le spezie e gli odori. Questa sequenza permette a tutte le note di gusto di non rovinarsi. Dopo circa 3 ore la carne dovrebbe essere pronta. Fate la prova dello stecchino, ma al 90% dei casi il gioco è fatto.

c)    Lesso alla picchiapò
A brodo fatto, non vi resta che dedicarvi alla carne. Innanzitutto aspettate che la carne si raffreddi nel suo brodo. Sembra un modo di dire, ma è importante per preservarne la qualità. Una volta fredda, estraete la carne e tagliatela (a fatte spesse o a pezzettoni). Nel frattempo fate stufare una cipola con abbastanza olio ed, una volta traslucida, aggiungete vino ed alzate la fiamma fino ad evaporazione della nota alcolica. Aggiungete quindi i pelati (fatti a pezzettoni) e la passata e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti Aggiungete carne e fate insaporire per venti minuti, aggiungendo brodo se il sugo dovesse stringere troppo. Infine insaporite con le foglie di maggiorana e menta ed il peperoncino. Servite tiepida accompagnando con del pane bruscato per l’immancabile scarpetta.






Se volete un abbinamento do vino io consiglio un vino corposo, sullo stile del barolo o primitivo di manduria.

martedì 30 maggio 2017

Finalmente Pi...zza!

E' proprio vero...non bisogna mollare mai! Quando ci si pone un obiettivo, qualsiasi esso sia, bisogna perseverare, studiare, provare, capire gli errori e non farsi influenzare dall'esterno ma andare avanti a testa bassa; così facendo 9 volte su 10 si centra l'obiettivo. Mutuando teorie economiche gestionali, il mio suggerimento è fare sempre analisi delle varianti (cambiare un solo elemento alla volta e valutare effetto sul prodotto finale) e soprattutto è vero che grandi successi sono figli di tanti piccoli successi...e qualche errore! Tutto questa enfasi per parlare e condividere con voi di uno dei miei obiettivi principali da quando ho iniziato a mettere le mani in pasta: la pizza in teglia alla romana ad alta idratazione. Non so se ne siete a conoscenza, ma il forum "La confraternita della pizza" ha sviluppato in collaborazione con molti dei riferimenti in tema di panificazione capitolina - Bonci su tutti - un vero e proprio disciplinare che fissa i paletti in termini di ingredienti e di procedure. In questo documento c'è la versione con ldb, io, vedendo anche diversi blog di amici, tra cui questo di Lucia, ho provato la versione con lievito madre e sono rimasto decisamente soddisfatto. Ecco il mio risultato


































Ingredienti:

  1. 1 kg farina 0
  2. 760 g acqua;
  3. 40 g olio evo;
  4. 150 g licoli;
  5. 20 g sale
  6. 5 g malto (opzionale)

Questa la base per facilità di calcolo. Ma quanta farne? la regola è di 0.5g/cm quadrato, quindi tocca rispolverare le nozioni di geometria: come area del triangolo, la formula è base x altezza /2.

Se avete, quindi una teglia di 30x40 cm, la q.tà di impasto è data dalla seguente formula:

Impasto= 30x40/2= 600 g 

a quel punto, rispettando le proporzioni degli ingredienti, avrete i giusti pesi, nel caso di cui sopra, avrete:
  1. 305 g farina 0 (o mix);
  2. 45 g licoli;
  3. 230 g acqua;
  4. 12 g olio
  5. 6 g sale

Procedimento:

per ottenere una buona pizza con licoli dovrete dotarvi di pazienza. Il processo sarà spalmato su 3 g, in un arco di 48 h. ecco il mio schema dei tempi.
































Ovviamente si parla di tempi indicativo, dovendo considerare che la temperatura ed il tempo sono da considerarsi ingredienti che cambiamo il processo ed il risultato finale.

Alla fine di tutto, però, vi godrete questa nuvola di pizza



Buon Appetito 

martedì 9 maggio 2017

Ciambella salata: mediterraneo on ring

Se c'è una cosa che mi intriga ultimamente e che, quando avrò più tempo, sicuramente approfondirò è la pasticceria salata. Come in ogni cosa, si parte dalla base, ergo: ciambellone salato. Così ho letto in rete, confrontato, provato (e sbagliato) ed alla fine sono giunto alla ricetta base. In questo caso, assecondando il gusto personale, l'ho aromatizzata con pomodori secchi, pistacchi e semi oleosi vari. Il resto? Un bellissimo stampo ricevuto nell'uovo di Pasqua...ecco a voi



Ingredienti (stampo da 26 cm):
  1. 250 g uova (5 unità);
  2. 250 g farina (mix a piacere);
  3. 175 ml latte intero;
  4. 175 ml olio (mix a scelta);
  5. 100 g formaggio grattugiato
  6. 1 bustina lievito per salati
Aromatizzazione:
  1. origano qb
  2. 100 g pistacchi spellati non salati;
  3. 120 g pomodorini secchi

Procedimento:

Il ciambellone è mooooooooooooolto semplice da realizzare. Mixate i liquidi (uova, latte, olio) aggiungendo, se volete un pizzico di sale (io non l'ho aggiunto vista la presenza del parmigiano).

setacciatte la farina ed amalgamate con una spatola. Inserite quindi il parmigiano ed il lievito. Una volta impasto è liscio ed omogeneo unite origano, pomodorini e pistacchi.

180° per 45 min e via

fate raffreddare e gustate


domenica 16 aprile 2017

Pasqua uguale crescia di formaggio

Ormai il tempo per scrivere e condividere le mie esperienze culinarie con Voi è sempre meno. Non potendo contare sulla quantità, mi piacerebbe che questo piccolo blog sia sinonimo di qualità, soprattutto per chi come me è appassionato di lievitati. Dopo il tortano, anch'esso - per la verità - pasquale, ma che io ho fatto per Natale, oggi vi presento la mia versione di crescia al formaggio. Dopo qualche prova e più di una chiacchierata con persone di Umbria e Marche (regioni natali di questo lievitato), oltre ai miei due riferimenti in tema di lievitati (lui&lei) ho trovato la mia formula. Originariamente, questa sorta di panettone al formaggio, è un pane arricchito. Le nonne italiche, infatti, partivano dall'impasto del pane e lo arricchivano con uova e formaggio; ovviamente impasto diretto. La mia scelta è stata di partire da una congrua quantità di lievito madre e fare un pre-impasto, per poi avere una buona base da arricchire con grassi. Questo per evitare di non dover superare le 8-10 h di lievitazione dell'impasto finale e non inacidire impasto. Questo il risultato...

























Ingredienti x stampo da kg:

Pre-impasto:
  1. Farina W400: 150 g;
  2. Acqua: 120 g;
  3. Lievito Madre: 175 g

Mix Aromatico:
  1. Uova Intere: 150g;
  2. Pecorino: 150 g;
  3. Parmigiano 36 mesi: 100 g;
  4. Strutto: 100 g;
  5. Sale&Pepe: qb
Impasto Finale:
  1. Pre-impasto;
  2. Mix Aromatico;
  3. Farina W400: 250 g;
  4. Acqua: 100g;
  5. Dadini di provolone piccante: 100g (opzionale)
N.B.: Se volete un'impasto più saporito e con una mollica più compatta potete sostituire la q.tà di acqua con pari peso di latte intero. 

Metodo

Con un buona programmazione, divisa su due giorni, la realizzazione di questo lievitato non graverà sulla preparazione del pranzo di Pasqua; anche perchè, vista l'alta presenza di grassi, se conservato in cellophane per alimenti la crescia si conserva fino a 30 g dalla sua preparazione.

Iniziate con un pre-impasto liquido ed aspettate che sia pronto: triplicato e con il centro leggermente concavo.

Qualche ora prima dell'impasto finale, preparate quello che se stessimo  parlando di panettone, sarebbe definito come il Mix Aromatico. In una terrina unite le uova sbattute con sale e pepe ed i formaggi grattugiati, con olio o strutto. Lasciatelo riposare affinché le uova reidratino il formaggio ed il tutto si amalgami in un sapore uniforme.

Passate ora all'impasto finale. Partite dal pre-impasto ed unite, alternando, uova/formaggio con farina fino ad arrivare ad incordatura. Considerate che essendo molto grasso non sarà semplice come con un pane. Terminate con acqua a filo per non intaccare la corda dell'impasto.

Una volta finito impasto, stendete su un piano di lavoro ed aggiungete i dadini all'interno, quindi due spatolate per chiudere impasto e fate puntare per 30 minuti. Date un giro di pieghe a 3, una pirlatina ed altro riposo di 30 min. Altro giro di pieghe e pirlata e via nello stampo a lievitare.

Considerate che deve crescere sino ad un cm dal bordo del pirottino/stampo. A me ha impiegato a temperatura di 22° una decine di ore.

Cottura

Cuocete a 220° (statico) per circa un ora.

Fate freddare, volendo anche al contrario come nel caso del panettone, e conservate in cellophane alimentare.

Questa la sua fine...





























Buona colazione pasqualina a tutti






domenica 1 gennaio 2017

Tempo di feste...tempo di tortano...

Buon Anno a tutti...finalmente con le feste natalizie sono riuscito a ritagliarmi un pò di tempo per cucinare e pubblicare. Si ma cosa? Questa la domanda...ormai sono nel tunnel dei lievitati ma per quelli natalizi tradizionali come panettone e pandori l'appuntamento è per natale 2017. Allora ho pensato che una delle preparazioni che avrei sempre voluto fare era il casatiello napoletano (o, nel mio caso, il tortano) ed allora, anche se è tradizionalmente pasquale mi sono deciso e lanciato.  La differenza tra tortano e casatiello è solo nelle uova. Il primo le ha sode all'interno, mentre il casatiello le accoglie sopra l'impasto e vengono infornate cude. Prima cosa: studio! Ricerche in rete e qualche amico/collega napoletano; alla fine sintesi e trasposizione con lievito madre ed ecco la formula personale di quello che è a tutti gli effetti un pane farcito (e come!) e, fondamentalmente, un piatto di recupero...ecco il "mio" tortano. 

























Ingredienti (ciambella da 26 cm):
  1. 500 g farina forte;
  2. 300 g acqua;
  3. 150 g lms;
  4. 125 g strutto;
  5. 11 g sale;
  6. salumi/formaggi vari;
  7. 4 uova sode
  8. pepe qb
  9. pecorino qb
Come vi dicevo è un piatto di recupero, quindi salumi e formaggi sono quelli che avete nel frigo; il mio consiglio è di equilibrare i sapori. Io ho scelto la spianata romana (un salame schiacciato) ed il provolone dolce.

La cosa a cui fare attenzione, essendo un pane molto farcito e ricco di grassi e salumi è di utilizzare un lievito rinfrescato da poco (3-4 ore), in modo da far coincidere il picco di attività con la lievitazione del vostro tortano.



La preparazione è molto semplice: sciogliete il lm con parte dell'acqua, unite quindi, farina, sale e altra parte di acqua. Alla fine, aggiungete - a più riprese - lo strutto ed attendete che impasto lo assorba. 

Pirlate e fate risposare per un'oretta, tanto x far distendere il glutine stressato.

A questo punto, in teoria, dovreste misurare la circonferenza del vostro stampo e stendere in lunghezza di pari misura. Volendo saltare il passaggio, fate ad occhio ma è meglio che sia più lungo, piuttosto che più corto. In questo secondo caso, infatti, dovreste stenderlo una volta farcito e potrebbe venire di altezze diverse.

Spolverate di pecorino, farcite con la dadolata di salumi, altro pecorino e pepe a piacimento. Arrotolate con cuna dal lato lungo, avendo cura di non bucare la pasta ed - infine - trasferite nello stampo giù unto con strutto ed infarinato.

Mettere a riposo per la lievitazione. Non vi aspettate, in caso di Lm, uno sviluppo rapido in breve e tempo. Nel mio caso, 22 gradi, ha impiegato 15 ore per sviluppare del 50%. Spennellate la superficie di olio per colorarla e via.

Infornate, prima sulla platea del forno, a 220° ventilato per il primi 15 minuti, poi abbassate a 200° fino a cottura.

Sfornate, fate raffreddare e gustate...in famiglia!

Buon Appetito e buone feste.

martedì 23 agosto 2016

Il Pane Olimpico...semi-integrale

Dopo quasi due mesi di distanza, un mare di impegni di lavoro e qualche giorno di vacanza, torno a scrivere un bel post sul pane. Il pane Olimpico. Perchè olimpico? beh per due motivi: innanzitutto è stato realizzato durante gli ultimi due giorni di Rio2016, ma soprattutto perchè, essendo la prima volta, non avendo dei riferimenti precisi sul pane semi-integrale, c'è voluta calma olimpica per avere un buon risultato. Ora vi dico tutto, ma prima mi preme ringraziare Gianluca Milo, che mi ha guidato da remoto. Visto la sua abilità gli ho chiesto consiglio e lui mi ha indicato la via, questa. Da lì, qualche dritta e questo è il risultato


Ingredienti:

Autolisi:
  1. 500 g farina Macina Mulino Marino
  2. 500 g farina buratto Mulino Marino
  3. 850 g acqua
Impasto Definitivo:
  1. Autolisi 1850 g
  2. 150 g Lms
  3. 22 g sale
Parliamo di un pane ad alta idratazione (85%) con farina integrale e lievito madre. Per ottenere questo risultato ho scelto il metodo diretto con un'autolisi breve (1 h) e lievito madre rinfrescato 2 volte nelle 18 h precedenti.

Di seguito lo schema dei tempi:



























qualche immagine delle fasi di lavorazione
























La farina integrale, oltre ad avere indubbi effetti benefici ed essere molto profumata, è anche non semplice da lavorare, specie se in percentuali così elevate e quando il restante è semi-integrale, seppur di buona forza (290 W).

Con un pò di esperienza e qualche attenzione però di può fare. Innanzitutto, per accorciare i tempi di incordatura, effettuate un'autolisi, mixando la farina con il 55% di acqua (550 g in questo caso).

Dopo circa un'ora nella ciotola dell'impastatrice, sciogliete in 200 g di acqua (fredda visto le temperature) il Lievito Madre Solido con la foglia. Aggiungete, quindi, impasto autolitico avendo cura di aumentare gradualmente la velocità solo quando acqua sarà inglobata.

In qualche minuto dovreste avere incordato il vostro impasto. Bene, è il momento del gancio. In questa fase, entrate con il sale e con la restante acqua (100 ml) e fate ossigenare bene fino ad ottenere la classica palla.

Terminate incordatura sul tavolo di lavoro con slap&fold e coprite a campana. Temperatura uscita impasto: 25° (partendo con farina ed acqua fredde).

Dopo un'ora effettuate, per ossigenare, una piega a 3, e poi altra ora a campana. Dopo la seconda ora, arrotondate impasto e mettete in una ciotola ermetica. Dopo circa 20 min trasferite in frigo per la fase di maturazione.

In questa fase impasto non crescerà molto, ma si muoverà di poco, anche perchè integrale pesa. Lo scopo della maturazione è permettere agli enzimi di scomporre i carboidrati in zuccheri semplici che attireranno i batteri (buoni!) responsabili della lievitazione una volta a TA. La durata minima della maturazione è di 18 h.

Trascorso questo tempo, passate alla seconda parte della puntata, a TA, fino al raddoppio (nel mio caso 9 h).

Una volta raddoppiato, trasferito impasto (con cautela mi raccomando) sul tavolo di lavoro su un velo di semola e fate (se avete molto impasto come me) allo staglio ed alla formatura.

Ora dovete decidere come procedere per l'appretto: io ho fatto TA, per un paio d'ore.

Scaldate il forno al max e fate il taglio (45° 1,5 cm di profondità) per lo sviluppo in forno.

Cottura (sempre statico):
  1. primi 20' 250° (vapore)
  2. 20' 230°;
  3. 20' 210°;
  4. 10' 180°
  5. 20' 180° (spiffero)
In totale 90 min, come da istruzioni di Gianluca, ma poi regolatevi secondo la conoscenza del vs forno.

Provate e ditemi...è un pane che vi darà soddisfazione

Buon Appetito