venerdì 30 agosto 2013

Frollini al formaggio...un appetizer insolito!

Finally is friday direbbero i figli della vecchia Albione. La tradizione del venerdì per i britannici è il pub crawl: il giro dei pub, solitamente a piedi, per bere fiumi di birra. Normalmente inizia dopo le 17.30 e prosegue sino a notte fonda. Se passate per Totthenham Court Road piuttosto che per Oxford Street vedrete sciami di persone alticce che cantano e barcollano...felici! Una tradizione che coinvolge tutte le classi sociali, dai cosiddetti white collar sino agli workman. In Italia, invece, il venerdì è il giorno de l' "Ape", e non facciamo riferimento al simpatico insetto giallonero di cui la curiosa "Maya" ne è stato emblema per la generazione degli anni '70-'80. Ed allora... oggi il protagonista è l'appetizer: frollini al formaggio. 

"Ma che formaggio scegliere?!?!" la nuvoletta comparsa sulla mia testa quando ho avuto l'idea...gli italiani sono il popolo di popoli, santi, navigatori ma anche quello delle fazioni; dai guelfi e ghibellini sino alla staffetta per antonomiasia, Rivera-Mazzola di Mexico '70. Anche sui formaggi, ci sono gli amanti del parmigiano e quelli del pecorino. Non volendo schierarmi tra queste due eccelenze italiane propongo due versioni a base di queste  delizie, così accontentiamo tutti i palati. Ma come valorizzarli? Idea! Biscottizzo due tra i più famosi primi della cultura italiana e romana: "Pomdoro e basilico vs Cacio e Pepe", partendo da una base di pasta frolla. Ai posteri l'ardua sentenza. 




Ingredienti frollini pomodoro e basico:

  1. 300 gr di farina 0;
  2. 150 gr burro;
  3. 120 gr parmigiano reggiano stagionato 24 mesi;
  4. 2 tuorli;
  5. 1 uovo intero;
  6. sale qb;
  7. basilico qb;
  8. un cucchiaio di concentrato di pomodoro;

Ingredienti frollini cacio e pepe:


  1. 300 gr di farina 0;
  2. 150 gr burro;
  3. 100 gr pecorino romano;
  4. 2 tuorli;
  5. 1 uovo intero;
  6. sale qb;
  7. pepe qb.



Se disponete di impastatore, mettete nella ciotola farina e burro ed azionate con gancio K a velocità 2 sino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete, poi, tutti gli altri ingredienti e fate lavorare il vostro aiuto cuoco (la mia impastatrice ha un anima, si chiama Cesira) - con stesse modalità - fino a che vedrete la classica "palla" di impasto, liscio ed elastico - come dicono quelli bravi. Avvolgete con pellicola, trasferite in frigo per minimo un'ora.


Se - di contro - procedete a mano, impastate "pizzicando" la farina ed il burro, con cui otterrete un composto granuloso che disporrete a "fontana". Aggiungete tutto il resto ed impastate fino ad ottenere l'impasto finale. In frigo come sopra.

Ora si stende. Su una spianatoia leggermente infarinato stendete la frolla salata con il mattarello, sino a raggiungere l'altezza desiderata. Io vi consiglio 3-6 mm.

A questo punto non vi resta che "creare" i vostri frollini. Date forma alla materia. Io ho
scelto il classico come vedete. Coppate i vostri biscotti. Ora dovete decidere. La pasta frolla che vi ho proposto, in quanto a sapidità, risulterà "neutra".  Molto dipenderà dal formaggio che userete, ma ho preferito non esagerare con il sale nell'impasto, perchè potreste utilizzarli anche come creckers e guarnirli con una salsa (in questo caso non fareli più alti di 3mm) oppure. Altrimenti salateli in superficie con del sale grosso prima di infornarli. 

La pasta frolla è un impasto al passo coi tempi austeri che viviamo; si può impastare e reimpastare sino alla fine, senza spreco e senza che perda le sue caratteristiche. 

Ultima fase: la cottura. Informate in forno ventilato già caldo a 180° per circa 15-20 min. Per questa operazione, le variabili dipenderanno molto dal vostro forno ma anche dalla grandezza dei biscotti. Io ho impegato 25 minuti, ma considerate che sono forme di 8 cm. Se fate biscotti più piccoli il tempo diminuirà.



Fate raffreddare e servite con un cocktail fresco.

E come dice il proverbio...chi nasce tondo, non muore quadro!


I consigli del panda:

  1. se non avete impastatrice e procedete con l'Old Style, non impastate per più di 10 minuti, il calore delle mani remerà contro di voi non facendo aggregare la vostra frolla;
  2. utilizzare burro freddo per facilitare l'impasto;
  3. se il vostro impasto fatica ad aggregarsi, aiutatevi con un pò di albume. Non preoccupatevi per la vostra salute, l'albume non contiente colesterolo, ma solo proteine. Al contrario aggiungete un pò di acqua fredda...poco per volta!;
  4. per quanto concerne il pepe, più che a peso, regolatevi con il rapporto con il cacio ed assecondate il  gusto, vostro e dei consumatori finali (soprattutto in caso di bambini);
  5. in generale, cercate di lavorare con un piano pulito e senza buttare mai nulla. A me spesso capita di utilizzare quelli che chiamo "gli ingredienti laterali", per personalizzare o per porre rimedio agli imprevisti...vedi albume. Vi assicuro che è più frequente di quanto si possa pensare.

Buon Appetito!




giovedì 29 agosto 2013

Bis di Pancotto...dalla Puglia con furore!

Oggi cucina...Valeria! Dovete sapere che a casa nostra come tutte le coppie del XXI secolo in cui entrambi lavorano, ci siamo "equamente" divisi i compiti: io mi occupo principalmente della cucina e della pulizia della zona giorno, mentre Vale è responsabile del bucato e della pulizia di bagno e zona notte. Questo per due motivi: la mia passione per la cucina ma soprattutto perchè lo standard di accuratezza e di metodo di Vale sono per me inarrivabili. Presente un serial killer...così. 

Questo, però, non vuol dire che Vale tra i fornelli sia meno abile di me, ha solo meno tempo per farlo. Vi posso assicurare, però, che tra padelle e fornelli si muove con la stessa disinvoltura che negli altri ambiti, cosa che io non posso dire. Motivi questi per cui lo schema di divisione dei compiti è pressoché fisso...per fortuna.

Detto ciò...lascio spazio a Vale anche nella descrizione di questa ricetta...prego amore...sei la padrona...



Pugliese di nascita ma romana d’adozione, ho deciso di illustrarvi la ricetta del Pan Cotto in due versioni. La prima è senza dubbio più pratica e per cosi dire più light (siamo sempre in presenza di 2 P - pane e patate - che come mi insegnate non andrebbero abbinate) ed è anche quella che mi riporta alle origini, alle belle tavolate di una calda e numerosa famiglia del Sud. Ben 8 componenti: papà, mamma, cinque figli e quell’angelo della nonna Iolanda. La seconda è una rivisitazione della ricetta originale dal gusto più deciso ma a differenza della prima (molto amata dai bambini) non adatta a tutti per via dell’aggiunta di aglio e peperoncino.

In entrambi i casi è un piatto buonissimo frutto della meravigliosa “arte del recupero”.  Mi raccomando……non abbassate la guardia perché i piatti "semplici" riescono bene solo se le materie prime sono eccellenti!  





Versione originale


Ingredienti per 4 persone:
  1. 4 patate grandi;
  2. 8 fette di pane raffermo (tipo casereccio, altamura, genzano, lariano, monte sant’angelo, ecc.);
  3. 500 g di rucola selvatica (in alternativa cime di rapa);
  4. 5 foglie di alloro;
  5. Sale qb;
  6. Olio evo qb;

Questo piatto accontenta sia il Panda Chef che la Serial Killer delle faccende domestiche:sapore gustoso per il ghiotto palato del primo, pochissimo sporco in cucina per la seconda.

Per prima cosa pelate, sciacquate e tagliate a fette le patate (spessore max 1cm)

Riempite una casseruola molto capiente con circa 2-3 litri d’acqua, unite due manciate di sale grosso, le foglie di alloro e le patate. Al primo bollore, prendete il tempo perché dopo circa 10-15 minuti le vostre patate saranno cotte.


A questo punto togliete le patate con una schiumarola e riponetele da parte con un filo d’olio ed occupativi della rucola: lessatela nella stessa acqua per soli 2 minuti,quindi toglietela,aggiungete un filo d’olio e mandatela a far compagnia alle patate.

Il terzo ed ultimo passaggio è fondamentale (fatto salvo che abbiate scelto un ottimo pane dalla mollica molto compatta) perché un’immersione del pane troppo prolungata rovina il capolavoro. Immergete per 5-10 secondi ogni fetta di pane nell’acqua ancora in ebollizione, tirate su con la schiumarola e passate all’impiattamento:

2 fette di pane a porzione condite con un filo d’olio evo, sopra la rucola e a chiudere le patate.

Mi raccomando: è un piatto della cucina povera, non lesinate sull’olio!


Le raccomandazioni del Serial Killer:



1. Le patate vanno sempre lessate immergendole nella pentola quando l’acqua è fredda, se calate in acqua calda subiscono uno schock che ne altera la cottura;

2. il pane deve essere rigorosamente un pane di tipo casereccio...Non si transige! Il tempo utile perché diventi ben raffermo e si presti a questa ricetta può variare dai 3 ai 5 gg in base al tipo; non abbiate timore di renderlo troppo asciutto...qualche secondo di più di bagno del brodo e via;

3. Se il gusto amaro della rucola selvatica o delle cime di rapa dovesse risultare  troppo forte per il vostro palato, provate la variante con una verdure più dolce come la bieta.


Ora passiamo alla nostra proposta, qualla rivisitata.


Ingredienti per 4 persone:
  1. 4 patate grandi;
  2. 8 fette di pane raffermo (tipo casereccio, altamura, genzano lariano, monte sant’angelo, ecc.);
  3. 500 g di rucola selvatica;
  4. 5 foglie di alloro;
  5. 2 spicchi d’aglio;
  6. Peperoncino qb;
  7. 1 litro di brodo vegetale;
  8. Sale qb;
  9. Olio evo qb.
Pelate e mondate le patate e fate una dadolata.

Fate il classico brodo vegetale con carote, sedano, cipolla, ed aggiungete l'alloro
Il brodo in "negativo"
(notereste la differenza). Filtrate il brodo e tenetelo da parte.





Passate a lavorare il vero protagonista di questa ricetta: il pane. Fate dei cubotti di pane da 2cm per lato e bruscateli.





Ora avete tutto pronto, passate all'assemblaggio (momento di maggior pathos, avete l'acquolina in bocca ma non siete ancora certi del risultato). In un'ampia casseruola (28-30 cm), fate soffriggere olio (2 cucchiai a testa), aglio e peperoncino per 3-5 min a fuoco dolce. Dopo di che aggiungete le patate. Fate insaporire per un paio di minuti e versate metà del vostro brodo, alloro e portate ad ebollizione. Fuori dal fuco "tuffate" il pane e la rucola. Date al pane il tempo di assorbire il brodo, diciamo un paio di minuti, ma poi dipende dal pane e da quanto lo avrete bruscato. 

A questo punto, schiarite la voce e come il miglior tarzan gridate ai vostri cari: "A tavolaaaa...si mangia!"; se in sottofondo iniziate a sentire un rumore simile alla cavalcata delle valchirie vuol dire che il vostro piatto è venuto bene. 



Le raccomandazione del Serial Killer:

  1. Mangiare è un piacere, mangiar bene lo è ancor di più; se avete tempo preparate il brodo con un misto di verdure fresche, altrimenti abbiate cura di comprare dei preparati per brodo senza glutammato;
  2. Non versate tutto il brodo preparato in padella. Mettetene una metà e dopo l’aggiunta del pane valutate (usate il sentimento...) se occorre ancora irrorare. Il piatto deve risultare umido ma non brodoso. 

Abbinate un vino rosso pugliese...e buon appetito!


mercoledì 28 agosto 2013

Hummus...ricordi londinesi

Questo piatto è l'icona culinaria, oltre alla jacket potatoes, di una delle più importanti esperienza di vita. Subito dopo la laurea, ho trascorso un periodo di quasi nove mesi a Londra per imparare l'inglese. La prima volta "fuori di casa" per un periodo lungo. Iniziata malissimo, causa incompatibilità igieniche con le abitudini anglosassoni. Dopo tre giorni in casa di una famiglia irlandese tornai a Roma. E' vero che sono una persona poco adattabile sotto alcuni profili, ma vi assicuro che le cosiddette condizioni igienico-sanitarie erano veramente al limite. In ogni caso, superato questo piccolo inconveniente, trascorsi otto mesi meravigliosi. Una cosa che consiglio a tutti, da fare il prima possibile, soprattutto in giovane età. Apre la mente e fa crescere come persona. Londra, poi, città multirazziale ed incontro delle culture più disparate, è l'ideale.

Varietà infinita anche a livello culinario. Ci sono un numero incredibile di ristoranti etnici, tra i quali, apprezzai molto quelli turchi. Oltre ai vari piatti di carne, fantastici, mi innamorati di questa deliziosa crema di ceci, al punto che spesso la replico a Roma, anche se l'ho un pò personalizzato, reso più mediterraneo diciamo, principalmente nella scelta delle spezie.


Ingredieti per 4 persone:

  1. 500 gr di ceci;
  2. 2 spicchi di aglio;
  3. succo di mezzo limone (se prendete quelli della costiera Amalfitana);
  4. peperoncino qb;
  5. 1 bicchiere di acqua di cottura;
  6. spolverata di curry;
  7. olio qb;
  8. sale qb;

Lessate i ceci in abbondante acqua salata; appena prima della fine della cottura, scolateli, conservato un bicchiere di acqua di cottura. Ripassate i ceci in padella con olio, aglio e peperoncino a fuoco dolce per circa dieci minuti a fuoco dolce, per farli insaporite.

Trasferite i ceci in un frullatore con un pò di acqua di cottura ed iniziate a frullare. Ora dovrete saper gestire l'aggiunta a filo del succo di limone, dell'olio e dell'acqua fino a raggiungere il giusto punto di cremosità (vi consiglio di dosare bene il limone, altrimenti rischiate di coprire tutti gli altri sapori).


Raggiunta la cremosità e la finezza desiderata, trasferite l'hummus in una ciotola ed aggiungete olio, peperoncino (se volete) e prezzemolo. Normalmente si accompagna a pane arabo. Io, sempre seguendo la direzione della mediterraneità, ve lo propongo con dei grissini integrali.

Buon Appetito

martedì 27 agosto 2013

Il panino del viaggio

Il panino è uno delle cose che amo mangiare. E' un cibo versatile che riflette l'umore e la
personalità dell'individuo: della serie "dimmi che panino mangi e ti dirò chi sei". Uno dei panini a cui sono maggiormente legato è quello che preparava  mamma quando andando al mare. Dovendo affrontare un viaggio di quasi cinque ore, a metà viaggio ci si fermava in una piazzola e si consumava il rito del panino. Eh si, a casa nostra, era un vero e proprio rituale. Scene e dinamiche che ogni anno si ripetevano, puntuali. Era una sicurezza, senza la preparazione dei panini non si potevano cominciare le vacanze estive. Di tutti i panini che mamma preparava, io ne amavo - ed amo tuttora - uno in particolare; che accompagna ancora i miei viaggi: il panino uovo sodo e formaggino. Semplice e nutriente.







Inutile soffermarmi su ingredienti e procedura. Solo una precisazione: accompagnatelo  con una bevanda...vi garantirà la sopravvivenza.

Buon appetito e...buon viaggio!

lunedì 26 agosto 2013

Caprese destrutturata

Stanchi della solita caprese? Volete stupire gli ospiti rivisitando un classico? E' la ricetta che fa per voi: caprese destrutturata. Pomodoro, basilico, mozzarella assemblati in modo insolito lasciando inalterato il gusto.





Ingredienti per 4 persone:

  1. 4 pomodori;
  2. 250 gr formaggio spalmabile;
  3. 1 mazzetto basilico;
  4. 1 bocconcino da 200 gr;
  5. olio qb;
  6. pepe qb.
Lavate e mondate i pomodori. Togliete il cappello e svuotateli da semi ed acqua di vegetazione. Salate l'interno e capovolgeteli su una gratella per eliminare l'acqua in eccesso. 

Mettete in un frullatore il basilico ed il formaggio spalmabile e frullate sino a raggiungere l'omogeneità preferita. Se il composto risultasse troppo denso, allungate con un pò di acqua calda o olio se preferite.

Tagliate a cubetti il bocconcino. Fatto ciò, passate all'assemblaggio: riempite i "gusci" di pomodoro con la crema al basilico ed i cubetti di mozzarella.



Guarnite con olio e pepe. Lasciate in frigo per un paio d'ore e servite ben freddi.


Accompagnate con vino freddo frizzante.

Buon appetito.

domenica 25 agosto 2013

Peperoni piccoli ripieni di robbiola alle erbe

La genesi di questa ricetta risale al Giugno scorso, quando dovendo organizzare una cena con dei miei colleghi - complici i primi caldi - pensai di fare una serie di finger food freschi a base di verdure. Qualche giorno prima, mamma mi disse di aver provato dei piccoli peperoni dolci nell'insalata, così decisi di sperimentarli, ma in un modo più sfizioso: ripieni di robbiola alle erbe.



Molto semplici da preparare, contrasto di gusti azzeccato, successo assicurato.

Ingradienti per 4 persone:

  1. 1 confezione di peperoni dolci;
  2. 200 gr di robbiola;
  3. prezzemolo qb;
  4. basilico qb;
  5. rosmarino qb;
  6. un cucchiaino di paprica dolce.
  7. olio qb
  8. sale qb.

Lavate e mondate i peperoni, togliete il cappello e svuotateli di semi e filamenti. Asciugateli e conditeli all'interno con un pò di olio e sale. 

Tritate le erbe e mescolatele con la robbiola sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete la paprica dolce e mescolate di nuovo. 

Con l'aiuto di una sacca a poche farcite i peperoni e disponeteli su un piatto guarnendo con prezzemolo fresco. 


E'sempre l'ora del peperone

Facile, fresco, gustoso e di grande equilibrio di sapori e consistenze. Il peperone fresco e croccante con la cremosità della farcia. La dolcezza della paprica che smorza l'acidità e la rotondità della robbiola. 



Se avete ospiti in estate provatela...farete un figurone...vedrete.

Buon Appetito

sabato 24 agosto 2013

Appello alla responsabilità...concentrarsi su problemi di economia reale no?

Ormai da giorni sui media non si parla di altro che dell'alacre attività dei nostri  rappresentanti politici per cercare di trovare la soluzione migliore per evitare la crisi del Goveno Letta. Economica vi chiederete Voi? Dopo tutti i sacrifici che ci hanno chiesto ancora siamo in pericolo? - potrebbe chiedersi l'uomo della strada. L'Europa ci chiede altro? Niente di tutto questo. La stabilità economica del Paese "sembra" essere in leggero miglioramento. 

In questo caso si tratterebbe di una vera e propria crisi politica. Il nodo della questione? Berlusconi. Il leader del Pdl lo scorso 1 Agosto ha subito la condanna in via definitiva per il caso Mediaset (frode fiscale): 4 anni di reclusione che al netto dell'indulto si traducono con 12 mesi tra domiciliari (il Cavaliere per limiti di età non potrebbe soggiornare nelle patrie galere) e servizi sociali. Sempre lo stesso giorno, la Suprema Corte rinvia la decisione per la determinazione degli anni di interdizione dai Pubblici Uffici, come dire la "pensione" anticata da leader politico.

Ecco, a mio modesto avviso, da semplice cittadino, già questo tipo di decisione è singolare. L'una dovrebbe essere la logica conseguenza dell'altra e non dovrebbero essere oggetto di decisioni distinte. Non capisco...

In ogni caso, conseguenze di questa sentenza, oltre alla decadenza dal titolo di senatore a vita, ci sarebbe il probabile capolinea della vita politica di Berlusconi. La legge Severino (235 del 2012) prevede, infatti, l'incandidabilità di un condannato per pene detentive superiori ai 24 mesi. Ma cosa ancor più limitante sarebbe il regime di domiciliari a cui Berlusconi sarebbe sottoposto. In tale stato, l'ex premier difficilmente riuscirebbe a gestire la sua creatura politica, anche semplicemente da Deus ex machina nelle retrovie,  non potendo ricevere a casa nessuno al di fuori della famiglia e dei propri legali.

Per evitare che tutto ciò accada i nostri politici stanno cercando una soluzione, all'interno delle ormai note "larghe intese", che produca meno danni possibili. Leggendo tra le righe il messaggio che colgo è: o si trova il "salvacondotto" per Berlusconi oppure probabilmente il Pdl toglierà la fiducia al Governo, che quindi non avendo  numeri necessari per operare cadrà, con il conseguente boomerang negativo in termini di immagine e quindi stabilità dell'Italia all'estero. 

Nelle prossime settimane se ne saprà di più, sul futuro prossimo del Governo e più in generale del nostro Paese. Sino ad allora non passerà giorno in cui non si rincorreranno ipotesi e controipotesi per la soluzione al problema.

Ora, io mi chiedo: se lo Stato italiano è Stato di diritto e si fonda quindi su delle leggi e  - come ci insegnano da bambini - la legge è uguale per tutti, perchè gli occupanti dell'emiciclo cercano di "neutralizzare" le conseguenze di una di queste leggi, perchè non colpisce Mario Rossi, ma si abbatte su uno dei leader politici pià importanti degli ultimi 20 anni? "La papera non galleggia" direbbero a Napoli.

L'appello che mi sento di fare da quest'angolo di blogosfera come semplice cittadino è che i politici siano responsabili. Si occupino maggiormente dei problemi reali del Paese, come la disoccupazione/inoccupazione giovanile o il welfare. Che si diano maggiori fondi alla Sanità ed all'istruzione. Un Paese in cui la Scuola cade a pezzi (a volte purtroppo anche nel vero senso della parola) e la Sanità non è accessibile a tutti se non con tempi biblici, non credo possa definirsi un Paese moderno. Facciamo in modo che i giovani ricercatori non debbano spendere i propri neuroni fuori dallo Stivale. Troviamo un modo più intelligente di smaltire rifiuti piuttosto che venderli all'estero a Paesi che li trasformano in energia per poi riacquistarla dagli stessi. Snelliamo la burocrazia ed inaspriamo le pene agli evasori. E la lista potrebbe continuare...

Onorevoli tutti, cercate di spendere al meglio il Vostro tempo, a beneficio di quella stessa collettività che vi garantisce una vita più che agiata. Non dimenticavi mai che il posto che occupate prevede soprattutto delle responsabilità e poi dei previlegi. 

Luca Clemente

Plumcake allo yogurt

Ultimo week-end di vacanze. Lunedì si torna a lavoro. E' proprio vero, appena ti abitui ad una cosa finisce. Che amarezza! Per mitigarla ci vuole un dolce ma ho poco tempo, stasera ho a cena mia sorella e mio cognato. Devo trovare una soluzione. Idea! In questi casi in cui il tempo stringe, il dolce ideale è il plumcake ed una ricetta interessante che non ho ancora mai provata che mi ha dato la mia collega Giulia, maestra in cucina rapida e sfiziosa. E' l'occasione giusta...faccio il plumcake dei 7 bicchierini, chiamato così perchè il vasetto di yogurt viene usato come unità di misura per gli ingredienti. 

Ingredienti:

  1. 3 uova;
  2. 1 vasetto di yogurt bianco dolce da 125 ml;
  3. 2 vasetti di zucchero semolato;
  4. 3 vasetti di farina 00;
  5. 1 vasetto di olio di semi di girasole;
  6. 1 bustina di lievito;
  7. buccia grattugiata di 1 limone non trattato;

Il procedimento è veramente semplice. In una ciotola, o come nel mio caso
nellaplanetaria, mettete uova e zucchero e mescolate sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Il volume deve almeno triplicare (più aria incomporate, maggiore sarà il volume e più soffice sarà il risultato). Aggiungete yogurt, olio e buccia di limone e mescolate. Mi raccomando piano; aggiungendo liquidi, il composto sarà molto più fluido e se eccedete nella velocità delle fruste spargerete plumcake in ogni pensile della cucina (mi è capitato...credetemi non è bello). Quando il composto sarà omogeneo procedete con l'aggiunta delle polveri: farina e lievito. Vi consiglio sempre di setacciarli per evitare i grumi.

Trasferite il tutto in uno stampo ed infornate in forno già caldo a 190° gradi per i primi 25 minuti. Abbassate a 180° per i successivi 25.




Lasciate raffreddare ed impiattate. Perfetto per la colazione con un bicchere di latte freddo.






Il Consiglio del Panda (economia domestica): per elimiare l'odore di uova, lavate e soprattutto risciacquate abbondantemente con acqua fredda.


Buona merenda a tutti...






venerdì 23 agosto 2013

Reginette al pesto di basilico senza aglio

Questo piatto ha un significato particolare per me: è uno dei primi che ho preparato per la donna che amo e che ogni giorno riempe la mia vita (non nel senso fisico...sapete le donne su questi argomenti capiscono spesso male...meglio specificare...fatelo anche voi datemi retta...hihhiih). Io e Valeria abbiamo cominciato a frequentarci il 21 Giugno 2009 e dopo qualche settimana ci separammo per le vacanze. Io andai con due amici a Mykonos, mentre lei tornava qualche giorno a casa, a Foggia. Al ritorno, la prima sera che ci rivedemmo, il 17 Agosto, le feci trovare questo piatto. Sapevo che andava pazza per il basilico ed allora quale miglior idea di preparare un bel pesto fatto in casa per "prenderla per la gola"? Perchè senz'aglio vi chiederete? Beh ancora non conoscevo tutti i suoi gusti ed allora decisi di non rischiare. "Un bacio val bene un aglio!!!" avrebbe detto Enrico IV.



Chiudendo l'album dei ricordi per aprire la raccolta delle ricette, il pesto di basilico è la dimostrazione che se gli ingredienti sono di qualità, la semplicità è la strada migliore. Credetemi! Non serve arrovellarsi nel cercare la combinazione di mille ingredienti. La cucina non è una pozione magica, ma è la ricerca degli accostamenti migliori per avere emozioni. E spesso le emozioni più sono semplici e più sono profonde. In questo senso, il pesto è l'emblema.

Ingredienti per 4 persone:

  1. 2 mazzetti di basilico;
  2. 3 cucchiai di parmiggiano reggiano dop;
  3. 3 cucchiai di pecorino romano dop;
  4. 50 gr pinoli;
  5. sale grosso qb
  6. olio evo 1 dl.
  7. 500 gr reginette;
  8. 250 gr di datterini (preferibilmente di Modica).

Il pesto è una di quelle ricette in cui il gusto ha sempre ragione. Le indicazioni sulle quantità degli ingredienti, infatti, è puramente indicativa. Il consiglio che mi sento di darvi è di regolarvi con il colore e soprattutto con il gusto. Le due cose vanno comunque di pari passo. Se volete un sapore più intenso, aumentate le dosi di formaggio ed avrete un colore più chiaro. Se prediligete - di contro - il sapore del basilico diminuite formaggio ed olio ed aumentate il numero delle foglie utilizzate. Otterrete un pesto più scuro e più amarognolo. Ma anche in questo caso, riequilibrarlo non sarà un problema, utilizzando i pinoli che donano dolcezza alla ricetta. Insomma il pesto è assoluta sperimentazione, non matematica- L'importante è che abbiate tutti gli ingredienti di ottima qualità e poi provate e riprovate. Io non ho una formula del pesto, ogni volta seguo il gusto. Il vostro palato è il miglior indicatore di qualità. Non cercate di imitare la ricetta del vostro chef preferito o di ottenere il colore dei vasetti in mostra in gastronomie e supermercati. Non serve, credetemi, fidatevi delle vostre papille.

Una notazione importante è sulla preparazione. Esistono due scuole di pensiero: i puristi ed
i pragmatici. I primi si dotano della doppia P. Pestello e Pazienza. I secondi controbattono con l'evoluzione della tecnica: il frullatore. I puristi sostengono che il frullatore tenda a bruciare le foglie di basilico con le lame surriscaldate di acciaio e che il pestello di marmo dia una granularità caratteristica di questa salsa. I pragmatici sostengono che la differenza non sia percepibile al 90% dei palati, anche i più educati. Io tra questi due schieramenti mi pongo nel mezzo. Non ho ancora trovato un mio Io "zen" che mi spigna ad utilizzare il pestello di marmo, ma adotto degli accorgimenti: utilizzo la funzione "pulse" del frullatore (per chi non lo avesse basta frullare ad intervalli), metto il bicchiere del frullatore in freezer qualche minuto prima di utilizzarlo, aggiungo qualche cubetto di ghiaccio (che vi aiuta anche ad ottenere un colore più inteso). 

Osservate queste piccole accortezze e - ci siamo quasi credetemi, è più facile a farsi che a dirsi - lasciate riposare il pesto e nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. 

Intanto in una padella scaldate un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia (tanto per non rischiare) e fate appassire leggermente i datterini spaccati a metà. Non devono cuocere, devono contrastare la rotondità del pesto con la nota di freschezza ed acidità, quindi direi non più di 5-6 min a fuoco dolce dal primo sfrigolio di olio.

Nel frattempo la pasta sarà pronta, scolatela avendo cura di conservare mezzo bicchiere di acqua di cottura. 

Adesso arriviamo al momento cruciale. Il pesto è un condimento che non ha particolare confidenza con le padelle o pentole calde, quindi non va ripassato con la pasta. E' sufficiente utilizzare una ciotola e girare. Il calore della pasta dovrebbe rendere più fluido il pesto. Se non fosse sufficiente no problem, entra in gioco l'acqua di cottura che avete conservato prima. Mi raccomando un pò per volta. Se superate il giusto punto di viscosità avrete rovinato tutto con un piatto annacquato. Impiattate ed aggiungete i datterini. 


Buon appetito!



p.s.: per i maschietti...le donne danno molto peso (giustamente!) alle attenzione che riserviamo loro. Preparare con le proprie mani una ricetta vi farà guadagnare mille punti. Il pesto è buono, facile da fare, è a portata di tutte le tasche e non esiste una ricetta univoca, insomma è un ottima strategia per conquistarle...garantisco io...se non funziona fatemelo sapere nei commenti. Se poi volete esagerare, fatele dono di un vasetto di pesto e la conquisterete, quando lo mangierà penserà a voi.





giovedì 22 agosto 2013

Peperoni ripieni di mollica

Il peperone è un' "invenzione" meravigliosa! Pensateci...è colorato e già per questo fa allegria e poi si presta ad essere mangiato in mille modi: crudo come contorno al posto della solita insalata, ripieno di tonno o carne piuttosto che fritto, grigliato oppure infornato e poi spellato e sfilettato con olio, aglio e prezzemolo. Per non parlare poi delle proprietà nutritive e benefiche che possiede. Insomma, se tutti gli ortaggi fossero come il peperone non esisterebbero bambini che fanno capricci per mangiare le tanto ripudiate verdure.


La ricetta di oggi è rubata alla sapienza culinaria di mia "suocera" Adele, un' ottima fonte di ricette, tutte gustose e semplici da preparare; un piatto della cucina "povera" ma dal gusto ricco: il peperone ripieno di mollica.

Ingredienti per 4 persone:

  1. 4 peperoni (possibilmente regolari);
  2. mollica di pane di un filone;
  3. 1 mazzetto di erbe aromatiche a scelta;
  4. sale qb;
  5. pepe qb;
  6. olio evo qb.

Lavate e mondate i peperoni, divedeteli nel senso che preferite ed eliminate semi e filamenti interni (per essere certi di eliminere tutti i semi interni, passateli sotto l'acqua...il seme dei peperoni è ostico da eliminare...hihih). Una precisazione sul senso di taglio dei peperoni: se decidete di tagliarli per lungo, avrete tutta la mollica croccate; nel verso contrario, invece, otterrete il "crunch" solo in superificie, mentre il ripieno risulterà morbido.

Togliete la mollica del vostro pane (nel mio caso pane scuro di Lariano) e sgranatela grossolanamente; potete usare anche il frullatore, ma quando la faceva mia suocera al marito, da novelli sposini, non c'erano questi aiuti ed io - essendo un romanticone culinario - cerco di  riprodurne la poetica oltre che il gusto. 

Il crocevia del gusto

Fate un triro di erbe aromatiche a scelta (io ho usato prezzemolo, basilico ed erba cipollina), unitelo alla mollica e condite il tutto con olio, sale e pepe a vostro gusto.

Riempite i peperoni, precedentementi conditi con sale ed olio, con questa farcia ed il gioco è fatto, non resta che infornare a 180°per 40 minuti circa. Si possono mangiare sia caldi che freddi, soprattutto se accompagnati ad un vino rosso corposo...diciamo 13-14°?



Il tocco del Panda: questa volta a dire il vero è il tocco della "moglie del panda" (se volete un consiglio non chiamatela "la panda", non le piace essere paragonata all'utilitaria, potrebbe mostrarvi il suo lato orso e vi assicuro che non è bello. In ogni caso il suggerimento è questo: strofinate uno spicchio d'aglio in un padellino, aggiungete un filo d'olio e bruscate le croste del pane da cui avete ricavato la mollica tagliata a dadini.

Il consiglio della suocera: per avere una mollica compatta e morbida, infornateli interi e fate un "tappo di pane", con la crosta avanzata, sull'apertura del peperone. Questo cappello favorirà la creazione di umidità all'interno del peperone che non farà seccare eccessivamente il ripieno di mollica.

Buon Appetito!





Il mosaico di peperoni

P.s.: ci sono stati segnalati casi in cui chi ha provato questa ricetta ha dichiarato di aver rivissuto le stesse emozioni di mia suocera ed il marito da novelli sposini. Se  dovesse accadervi, non preoccupatevi, significa solo che avete esagerato con il vino; nulla che con una bella dormita non passi!

mercoledì 21 agosto 2013

Pomodori ripieni di riso con patate al forno

Questa è una di quelle ricette che mi ricordano l'infanzia. L'estate mamma faceva spesso i pomodori ripieni di riso con le patate al forno. A pensarci bene è anche una delle poche cose che non credo di aver mai preparato da quando non vivo più con i miei e,  visto che per fortuna le temperature a Roma stanno tornando accettabili, ve la propongo.






Ingredienti per 4 persone:


  1. 8 pomodori da riso;
  2. 400 gr riso;
  3. 8 patate medie;
  4. 2 spicchio aglio tritato + 4 interi;
  5. prezzemolo qb;
  6. olio evo qb;
  7. mollica di pane casereccio qb.



Tagliate i pomodori ricavandone così i "cappelli" e svuotateli dai semi e dall'acqua di vegetazione. (Vi consiglio di effettuare questa operazioni in una ciotola, in quanto il contenuto dei pomodori va conservato ed utilizzato per la farcia).

Una volta svuotati, mettete un pizzico di sale e girate i pomodori ponendoli su una gratella, così da fovorire l'eliminazione dell'acqua in eccesso. Fatto ciò, lasciate da parte i pomodori e concentratevi sulla farcia.

In una padella, mettete l'interno dei pomodori che avete precedentemente scavato, insieme ad aglio, olio e prezzemelo (regolatevi con una media di 2 cucchiai di olio per ogni pomodoro).  Scaldate il tutto per 10 min a fuoco dolce per far amalgamare i sapori; dopo di che  eliminate i 2 spicchi di aglio interi.

A questo punto non resta che unire il riso alla farcia e far riposare per circa 1 ora, tempo in cui il riso si reidraterà insaporendosi di tutti gli odori. Aggiustate di sale ed olio a piacimento.

Il più ora è fatto; riempite di riso i pomodori e poneteli in una teglia da forno insieme alle patate tagliate a spicchi. Ancora un filo di olio e prezzemolo fresco.



La personalizzazione: la ricetta originale non lo prevede, ma in questo caso, il tocco del panda (che ama  il contrasto tra le consistenze) è l'aggiunta di un pò di pane grattato (mi raccomando...non quello in busta...ma la mollica di qualsiasi pane raffermo avete a casa; nel mio caso era un filone casereccio) che dona quel "crunch" che non ti aspetti alla ricetta.





Cuoce in forno a 200° per circa un'ora; nel mio caso sono stati 50 min di forno starico e 10 minuti di grill ventilato solo nella parte superiore per far abrustire patate e pan grattato. 





Abbinatelo ad un vino rosè ghiacciato e poi fatemi sapere...







Buon Appetito





martedì 20 agosto 2013

Pane con LM con metodo Bonci

Per esordire in questa nuova avventura non potevo esimermi dal pubblicare la ricetta che più delle altre mi ha spinto a ritagliarmi uno spazio personale nella blogosfera: il Pane.

Qualcuno di voi avrà già avuto modo di vederla sul blog della mia "maestra" di Lievito Madre Antonietta Golino, a cui va un grande grazie per la consulenza ricevuta in tema di LM e di blog.


Dedicata a te Antonietta...



Pane Yin e Yang

            Perché Yin e Yang? Che c’entra un filone di pane con una filosofia orientale vi chiederete?
Il motivo è semplice. E’ il perfetto equilibrio tra la tecnica di realizzo del LM (unica variante l’uso dell’impastatore) di Antonietta ed la ricetta ed il metodo di impasto di Gabriele Bonci.
Ora… io non sono un panificatore di professione ma come tutti i Gennarini (nome comune di panificatore dopo le h18…) ho provato e riprovato…ho cercato, ho studiato, ho interiorizzato, personalizzato e poi finalmente…ho “magnato” (sempre per restare nei participi passati) un ricco filone di pane…soddisfacente secondo la mia sensibilità. Proprio per questo voglio condividerla con tutti Voi…se ci sono riuscito io che nasco controller e quindi non sono naturalmente predisposto per attività manuali, potete riuscirci tutti…garantito!

Ingredienti:
  1. 500 gr farina manitoba;
  2. 500 gr farina di farro bio;
  3. 600-700 ml di acqua (dipende dall’assorbimento della farina);
  4. 200 gr lievito madre;
  5. Grammatura sale: 15-30 gr (secondo i gusti)


Procedimento

Come tutte le persone estremamente appassionate per una cosa…che rischiano di far sforare la passione in deviazione…ho – tra tutti i miei accessori (o giocattoli come li chiama il mio “ammore”) l’ impastatrice (grazie Zia…regalo migliore non c’era) ma questa volta è rimasta a guardare. Venendo a noi…

Fase 1 – Arriviamo alla “palla”: unire il lievito madre ed un po’ dell’acqua (a temperatura ambiente) fino ad ottenere una pastella…in una ciotola (o come la chiama Bonci impastatrice a mano) mischiare farine creando un buco al centro in cui mettere il lievito ed iniziare ad incorporare farina con cucchiaio di legno. Versare gradualmente altra acqua e continuare ad impastare sino ad ottenere la classica palla. Ultimo…sempre lontano dal lievito…il sale, sciolto in un ultimo bicchiere di acqua. Trasferire sulla spianatoia e maneggiare impasto sino per asciugarlo.
Se volete seguire invece il metodo con impastatore mettete tutto nella bowl tenendo sempre lontani il lievito ed il sale (se no si neutralizzano) e con gancio a velocita 2  (su una scala fino a 10…non eccedete se no rischiate di fondere il motore) fino ad arrivare alla palla da asciugare sempre e comunque sulla spianatoia. Nella panificazione, nei lieviti, nella pasta fatta in casa l’impastatore devo dire che aiuta…ma non potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno.

Fase 2 – Tutti a riposo: per quanto concerne la lievitazione, ho provato diversi metodi, luoghi, temperature e durate, ma stavolta mi sono trovato bene con lunga lievitazione in frigo. Trasferite tutto in una ciotola in vetro o ceramica (come Antonietta sconsiglio metallo per favorire lievitazione) leggermente unta la palla magica, chiudete con pellicola e mettete in frigo al piano più basso…ora dedicatevi ai bambini, al vostro partner, a qualsiasi altra cosa vogliate…bisogna aspettare 18-24 h.

Fase 3 – Daje de piega: non è un termine motociclistico, ma sono le pieghe necessarie a dare forma al filone. Io prediligo – per una questione di relazione crosta-mollica – il filone; quindi ho proceduto come in foto (Bonci docet) ed ho messo il filone nel canovaccio per la seconda lievitazione. Tempo: 20-30 min. Io mi regolo così: quando il forno è caldo alla max temperatura procedo alla cottura e con il mio forno elettrico è circa quello il tempo. Raggiunta la temperatura massima, ho trasferito il pane su una leccarda (pieghe in basso) e via in forno…maneggiate il pane il meno possibile, se no neutralizzata in parte il lavoro della seconda lievitazione. Conviene aprire il panno con pieghe in alto, mettere teglia sopra e girare tutto… Dimenticavo…prima di infornare fate dei tagli sul pane per favorire la diffusione del calore. A me piacciono le classiche trasversali. Ma su questo massima libertà…

Le pieghe per ottenere il filone















Fase 4– E’ tempo di calore. Gli inglesi direbbero Last but not least. Fondamentale come tutte le altre fasi, la cottura forse è la più importante perché un errore ora pregiudicherebbe tutto il lavoro…quindi attenzione…perché ragazzi capita ed è più facile di quanto possa sembrare pregiudicare 24 h di lavoro. Anche qui, ci sono le teorie più disparate…io dopo vari tentativi seguo questo: primi 10-15 min forno ventilato al massimo (normalmente sono 250°), poi abbassate a 200° per altri 25-30 min. Ovviamente tempi e temperature variano in base alle farine ed al forno, quindi dovete sviluppare un po’ di mood su questo conoscendo quello che avete a casa. Vale sempre la regola del colore…con il farro tende al rossiccio. Altro indicatore è il “suono” del vuoto se lo battete il filone sul fondo.

Il Risultato Finale



 Fatto ciò…lasciate raffreddare e buon appetito!!!