lunedì 30 settembre 2013

Ravioloni con ripieno di cerna...alla mediterranea

Prima di oggi, non mi ero mai cimentato nella pasta ripiena. Era uno degli obiettivi culinari che mi ero dato per la stagione "2013/14". Il primo tentativo è andato bene. Devo ancora prendere le misure con le proporzioni, visto che con gli ingredienti iniziali avrei potuto preparare ravioli per un esercito, ma il gusto e l'abbinamento erano indovinati. Ecco a voi i ravioloni con ripieno di cerna...all mediterranea.



Ingredienti per 4 persone:
  1. 300 gr. di farina 0;
  2. 3 uova;
  3. 350 gr. di cernia;
  4. 6 o 7 pomodorini datterini;
  5. 5 o 6 foglie di basilico;
  6. 1 spicchio di aglio in camicia;
  7. olio evo qb;
  8. zeste di un limone non trattato;
  9. pepe nero qb.

Iniziate con la preparazione della sfoglia. Nella ciotola del robot mettete la farina setacciata e le uova. Fate impastare con la frusta a gancio a velocità 2. Dopo qualche minuto, dovreste avere un composto granuloso. Continuate ad impastare sino ad ottenere la palla di impasto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola e fate riposare un'ora circa in frigorifero.

Passate alla farcia. In un'ampia padella, versate l'olio ed uno spicchio di aglio in camicia. Appena l'olio è caldo, aggiungete la cernia, precedentemente tagliata a pezzi, e fate cuocere per qualche minuto a fuoco dolce. 

Poco prima della cottura, togliete l'aglio ed aggiungete i pomodorini che avrete precedentemente sbollentato e spellato. Alzate la fiamma e terminate la cottura del pesce.

Con l'aiuto del frullatore ad immersione, riducete tutto in purea. Il vostro ripieno ora è pronto. Deve solo raffreddare. Niente paura, avrà tutto il tempo, mentre preparate le sfoglie.

Recuperate il vostro impasto dal frigo e tagliatelo in quattro parti. Lavoratelo a mano, con un pò di farina, e dategli la forma di una piccola pizzetta schiacchiata. Vi aiuterà ad inserirlo nella sfogliatrice.

Passatelo più e più volte nella sfogliatrice, diminuendo progressivamente lo spessore, sino ad ottenere le vostre sfoglie. Io vi consiglio, in una scala 1-6, uno spessore 2.

E' il momento di creare i vostri ravioli. Dividete a metà le vostre sfoglie. Sulla prima, mettete, con una sacca da pasticcere, una noce di farcia. Coprite con l'altra sfoglia, avendo cura di far uscire l'aria in eccesso.

Prendete un coppapasta (io ne ho usato uno quadrato) e coppate i vostri ravioli con decisione. Ripete l'operazioni e togliete la pasta in eccesso.

Ripassate ogni raviolo, controllando che l'aria in eccesso sia uscita e sigillatene i bordi, con i rebbi della forchetta.



Fateli riposare su un piatto infarinato, mentre l'acqua bolle. A bollore raggiunto, tuffateli con delicatezza nell'acqua salata, per non più di 3 minuti. Toglieteli dalla pentola per passarli nella padella, dove avrete sciolto un pò di burro. Shackerate la padella affinchè il burro possa spargersi, lucindando, i vostri ravioli.

Impiattate e guarnite con zeste di limone ed una macinata di pepe nero. 





I consigli del panda:

  1. se l'impasto della pasta fatica ad aggregarsi, aggiungete un paio di cucchiai di acqua fredda;
  2. per evitare che la vostra sfoglia si rompa quando la passate nella sfogliatrice, cospargetela ogni volta con un pò di farina e fate i tipici folder: ripiegate le punte verso l'interno e ripassate nella sfogliatrice nel verso della larghezza;
  3. quando coprite la farcia con la seconda sfoglia, aiutandovi con le mani, fate aderire la sfoglia alla farcia per far uscire l'aria in eccesso. Contrariamente, rischiate che in cottura i ravioli si possano rompere;
  4. non cuocete tutti i ravioli, se di grandi dimensioni come nel mio caso, insieme. Ridurrete il rischio di rottura.

il raviolo in sezione...notate lo spessore della sfoglia ed il ripieno goloso




Accompagnate ad un bianco ghiacciato e buon appetito!


domenica 29 settembre 2013

Baci di pavesini con nutella e mascarpone

Tipica ricetta da preparare con i nipotini: facile, golosa, rapida. Anche in questo caso, la fonte è zia Anna, che da qualche anno è diventata nonna e si diverte con i nipotini in cucina. Vediamo come...



Ingredienti per 22 baci (tra parentesi le mie variazioni):
  1. 4 pacchettini di pavesini;
  2. 100 gr di nutella;
  3. 50 gr di mascarpone;
  4. caffe freddo qb;
  5. cocco rapè qb (io non l'ho utilizzato).

Spalmate nella parte concava dei pavesini, alternativamente, mascarpone e nutella.

Unite i pavesini, bagnateli nel caffè freddo e poi passate i baci nel cocco rapè.

Disponete su un piatto e fate reffredare in frigo almeno un'ora prima di servire.

Una piramide di gusto...


I consigli del panda:
  1. Dopo avere effettuato entrambe le prove, ho preferito tralasciare la farina di cocco per non accentuare troppo la nota dolce. In questo modo, il caffè amaro stempera un pò il gusto di mascarpone e nutella e crea un contrasto di sapori a mio modo di vedere più interessante.


I baci di pavesini...




Servite con latte freddo ed i vostri nipoti vi ameranno per sempre...vero zia...

Buon Appetito



sabato 28 settembre 2013

Supplì ai profumi d'Oriente...con riso basmati e pollo al curry

Il supplì è uno dei tipici fritti romani. Quando si va a mangiare la pizza, non manca mai. A casa Clemè&Calabrè, nonostante la domenica sera sia tradizione preparare la pizza, il supplì non si prepara spessissimo. Oggi ve lo presento, anche se non secondo la tradizione romana: il tipico supplì al telefono, con ragù di carne macinata e la mozzarella. Bensì, in versione fusion, felicemente "contaminato" dai profumi d'oriente: con riso basamti e pollo al curry. Devo ammettere che fino a che non l'ho finito di friggere, ho avuto timore si potesse rompere. Il riso basmati, infatti, non è per nulla adatto a questa preparazione. Dal momento che è andata bene, vi svelo i miei segreti.




Ingredienti per 4 supplì:
  1. 200 gr di riso basmati;
  2. 1 fettina di petto di pollo;
  3. 1/2 cipolla;
  4. 1 tazza di brodo vegetale;
  5. curry qb;
  6. 30 gr di burro;
  7. 4 cucchiai di parmigiano reggiano;
  8. 4 uova;
  9. pane grattato qb;
  10. 1,5 l di olio per friggere

Mentre in una casseruola il burro, a fuoco dolce, soffrigge insieme alla cipolla, tagliate finemente il petto di pollo. 

Una volta che la cipolla è ormai trasparente, unite il petto di pollo e fate cuocere, sempre a fuoco basso. Dal momento che il petto di pollo è sminuzzato, non ci vorranno più di due minuti.

Aggiungete, quindi, il riso e fatelo tostare. Dopo due o tre minuti, iniziate a bagnare con del brodo vegetale (cipolla, sedano, carota) che avrete precedentemente preparato.

Continuate sino a che il riso non risulti quasi cotto. A questo punto, aggiungete il curry e portate a termine la cottura. 

Mantecate con il parmigiano (fuori dal fuoco). Stendete il tutto su un piatto da portata e lasciate che si raffreddi. Potete, come ho fatto io, preparare il riso il giorno prima.

Formazione.Una volta che il riso sarà completamente freddo, è il momento di formare i vostri supplì. E' la fase più delicata, quindi prestate la massima attenzione. Prendete un pò di riso tra le mani e date la tipica forma ovale dei supplì. Inserite la mozzarella all'interno dei vostri supplì e, sempre con grande cura, chiudete il buco fatto dalla mozzarella senza creare crepe.

Panatura. Passate i vostri supplì nel pane grattato, e poi - per due volte - prima nell'uovo e poi di nuovo nel pane grattato. Se avete fatto attenzione nella formazione dei supplì la doppia panatura dovrebbe garantirvi contro la rottura durante la frittura.

Riposo. Diponete i supplì su un piatto e fateli riposare in frigo per circa un'ora, in modo che si compattino ulteriormente abbassandosi, quindi, il rischio di rottura.

Dopo circa un'ora, riprendete i supplì dal frigo in modo tale che - mentre l'olio arriva a temperatura (190°) - possano tornare a temperatura ambiente. 

Appena l'olio è pronto, con l'aiuto del ragno (schiumatoia per fritture), immergete i supplì nell'olio ed, avendo cura di girarli spesso, fateli dorare.

Servite caldi, accompagnati da un bianco fruttato.

I consigli del panda:
  1. la fase più delicata di tutta la ricetta è la formazione dei supplì; se notate che non riuscite a compattarli, ungetevi leggermente i palmi con olio, vi faciliterà il compito;
  2. far tornare i supplì a temperatura ambiente è fondamentale; in caso contratio, infatti, lo shock termico potrebbe far rompere i vostri supplì, vanificando tutto il vostro lavoro;
  3. se avrete fritto bene, vedrete che i supplì saranno asciutti, non vi serve quindi della carta assorbente; al contrario, avete sbagliato la temperatura.
  4. per capire se la temperatura è quella giusta e non avete a disposizione un termometro, utilizzate il metodo della farina o in questo caso del pan grattato. Provate ad immergere un granello di pangrattato. Se sfrigola immediatamente, allora la temperatura è quella corretta;
  5. se vedete che il vostro olio fa del fumo, significa che avete superato il punto di fumo (dipende dal tipo di olio). Non utilizzatelo e scaldate altro olio.

Fritto romano dal cuore orientale



Buon Appetito


Con questa ricetta partecipo al Contest di Vaty



venerdì 27 settembre 2013

Ciambelline al vino rosso e nocciole

Oggi cucina fusion. Ma non tra due stili diversi; bensì tra la sapienza popolare e quella culinaria, tipicamente laziali. Un proverbio tipico della mia regione, infatti, per sottolineare che ua situazione è andata a buon fine è il seguente: "finire a tarallucci e vino". I biscotti secchi ed il vino sono uno degli accostamenti migliori della tradizione italiana. I tozzetti toscani ed il vin santo ne sono - forse - l'esempio più alto. La mia proposta sono le ciambelline (o tarallucci) al vino. Ricetta di Zia Anna di Latina (specifico la provenienza perchè ne ho due omonime), leggermente personalizzata. Zia Anna è un'ottima cuoca, ma tra tutto, preferisco i suoi dolci. Ancora oggi, dopo anni di tentativi, non sono riuscito ancora nemmeno ad avvicinarmi alle sue crostate. Tornando alla ricetta di oggi, ricordo che da bambino andavo ghiotto di queste ciambelline che spesso trovavo a casa di nonno Giovanni. La settimana scorsa parlando con mio cugino Massimiliano mi sono tornate in mente ed ho chiesto di fare "spionaggio culinario", trafugando la ricetta dal quaderno di zia, che, invece, è stata molto disponibile e mi ha dato spontamente la sua versione. 



Ricetta di zia Anna (tra parentesi la mia versione):
  1. 500 gr di farina tipo 00 (io ho usato Manitoba);
  2. 150 ml di olio di semi di mais;
  3. 150 gr di zucchero;
  4. 150 ml di vino bianco (io ho usato Negroamaro salentino);
  5. 1 cucchiaio di sambuca (io non l'ho utilizzato);
  6. 1 bustina di lievito;
  7. 1 bustina di vanillina;
  8. 50 gr di granella di nocciole (nella ricetta di zia non c'era);
  9. zucchero semolato qb per la guarnizione finale.

La preparazione è molto rapida. Mettere prima le polveri e le nocciole e poi i liquidi nella bowl del robot da cucina e fate amalgamare con gancio K velocità 2 sino ad ottenere una palla di impasto liscio e compatto (per chi procede a mano zia consiglia la classica tecnica della fontana).

Trasferite sulla tavola cosparsa di un velo di farina, staccate delle palline di impasto, (leggermente più grandi di una noce) ed ottenete dei cordoncini di circa 15 cm, spessore secondo i vostri gusti. Io li ho fatti più grandi del normale ma è la stessa cosa.

Ricongiugete i due lembi di questo cordone per ottenere la classica cimabellina. Ultimo step è quello di passare le ciambelline, da un solo lato, nello zucchero.



Disponete su una teglia con carta da forno e d infornate ad una temperatura di 180°, per circa 30 minuti.

Lasciate raffreddare e servite con un bicchiere dello stesso vino utilizzato nella preparazione.

I consigli del Panda:
  1. utilizzate sempre una superficie infarinata per evitare che il vostro impasto si attacchi e si rompa mentre lo lavorate;
  2. se volete un gusto più deciso io consiglio vino rosso, zia invece ha sempre usato vino bianco e devo dire che anche in quella versione sono deliziose;
  3. se utilizzate come me della frutta secca, evitate di passare anche lo zucchero in superficie.




Il risultato finale







Buon Appetito


giovedì 26 settembre 2013

Oggi cucina Vale...sformatino arcobaleno

Generalmente quando c'è una cena in casa Cleme&Calabrè, lo schema è sempre lo stesso: la preparazione di antipasto e secondo a Clemente, contorno e primo a me. Devo dire che la cosa non mi dispiace affatto, perchè amo preparare contorni molto sfiziosi e "monoporzione" come quello che vi propongo oggi. Ecco a voi un simpatico modo di presentare un mix di verdure che vi farà guadagnare punti con i vostri ospiti: lo sformatino arcobaleno.
























Ingredienti per 6 stampini:
  1. 6 patate medio/grandi;
  2. 1 melanzana;
  3. 2 peperoni (uno giallo ed uno rosso);
  4. 1 zucchina:
  5. 100 gr di pisellini surgelati;
  6. 1 carota;
  7. 50 gr di parmigiano;
  8. 100 gr. di formaggio a pasta morbida;
  9. 2 uova;
  10. 20 gr di burro (per imburrare gli stampini);
  11. sale qb;
  12. pepe qb;
  13. olio evo qb.

Lessate in abbondante acqua sei patate di dimensione medio/grande per circa trenta minuti. Nel frattempo, lavate e mondate il vostro mix di verdure e preparate una dadolata molto piccola, o come direbbe il Panda "da Serial Killer"  - appellativo con cui sottolinea la mia precisione maniacale nel ridurre le verdure in cubetti minuscoli e tutti delle stesse dimensioni. Preparate una dadolata anche del formaggio e mettete tutto da parte. 

Quando le patate saranno cotte, scolatele, fatele raffreddare e pelatele. A questo punto munitevi di schiacciapatate e riducetele in purea, salate e pepate a soddisfazione. Prendete una padella, aggiungete 3/4 cucchiai di olio e saltate a fuoco moderato le verdure per circa dieci minuti.

Aggiungete le uova, le verdure  ed il parmigiano nella ciotola con le patate schiacciate; mescolate bene il composto ed in ultimo aggiungete il formaggio. 

Imburrate bene gli stampini, cospargeteli di pangrattato e riempiteli avendo cura di pressare il composto con la forchetta per non lasciare spazi vuoti. Finite con del pangrattato e un filo d'olio. Infornate a 200° (statico) per venti minuti al primo livello basso del forno, poi portate a metà del forno e fate continuare la cottura per 10 minuti (ventilato).



Sfornate, coppate gli sformatini  ancora caldi e godetevi i complimenti dei vostri commensali .

I consigli del Panda:

  1. è importante che la consistenza delle verdure - dopo averle saltate - sia ancora croccante; lo sformato poi andrà passato in forno dove si ultimerà la cottura. Rischiate di stracuocerle, ottenendo una consistenza molliccia che precluderebbe la riuscita del piatto.




Buon Appetito

mercoledì 25 settembre 2013

Arista di maiale al latte...l'arrosto preferito di Vale

I secondi di carne sono una delle portate che preferisco preparare, anche perchè non cucinandoli tutti i giorni, devo scoprire ancora molte cose quali tagli di carne, tipi di cotture, ripieni, etc. Normalmente mi cimento nel polpettone ripieno di scamorza, ma ancora non sono riuscito a trovare la chiave per una buona performance. Quest'oggi, invece, vi presento un piatto da "buona la prima", l'arrosto preferito da Valeria: arista di maiale al latte. Lo abbiamo cucinato sabato scorso in occasione di quella cena di cui vi ho già detto. Il risultato è stato ottimo. Carne di qualità, qualche accortezza in cottura e sensibilità di Valeria nel correggere il sapore a fine cottura. 





Ingredienti per 8 persone:
  1. 1 kg abbondante di arista di maiale (io ho scelto un maiale allevato allo stato brado);
  2. 1 litro di latte;
  3. 5 chiodi di garofalo;
  4. 4 foglie di alloro;
  5. olio qb;
  6. sale qb;
  7. pepe qb;
  8. spezie varie.

Come è ovvio che sia, la riuscita del piatto deriva in grande parte dalla qualità della carne. Non lesinate su questo. Io mi fornisco in un negozio in cui seguono tutta la filiera degli animali, dall'allevamento alla macellazione. Fidandomi, mi sono fatto consigliare e per questa occasione mi hanno preparato un arista di maiale allevato allo stato brado nel Lazio (quando posso, scelgo prodotti Km. 0). Ho speso un pò di più, ma la differenza è stata notevole.

Preparazione. In una casseruola alta, fate scaldare  - a fuoco dolce - abbondante olio con i chiodi di garofalo e le foglie di alloro (io adoro questa spezia, tanto che ho una pianta sul mio terrazzo). Quando l'olio è ormai ben caldo, fate rosolare - a fiamma viva - da tutti i lati la vostra arista. Non siate frettolosi, è una fase fondamentale della vostra cottura. Tecnicamente, infatti, si dice che la rosolatura sia anche la siggillatura. Significa che se rosolate bene la vostra carne, in cottura i succhi resteranno all'interno di essa e questo garantirà la morbidezza della carne, elemento fondamentale per una buona riuscita del piatto. Girate, quindi, più volte su tutti i lati l'arista sino a che non risulti ben dorata.

A questo punto, togliete alloro e chiodi di garofalo ed aggiungete il litro di latte. Abbassate la fiamma ed attendete. In questa fase la carne deve cuocere lentamente. Di tanto in tanto girate l'arista per garantirvi l'omogeneità di cottura. Io ho girato dopo quindici minuti. Dopo mezz'ora circa, quindi, la carne era quasi cotta. Ma il centro era ancora molto rosa. Ho girato di nuovo per quattro volte, ogni cinque minuti. Dopo cinquanta minuti ho tolto dal fuoco la carne e l'ho lasciata riposare per un'ora circa. 




Nel frattempo, con un frullatore ad immersione frullate il vostro fondo di cottura e fatelo restringere leggermente a fiamma vivace.

Trascorso il tempo di riposo affettate la carne. La mia arista pesava quasi 1,2 kg ed io ho ricavato sedici fette. A questo punto dovete compiere una scelta, in base anche a quando dovete mangiare l'arrosto. Una volta affettato, a me mancavano circa sei ore dalla cena quindi ho tolto il fondo dal tegame e nella stessa casseruola ho adagiato le mie fette di carne.


la carne deve avere questo colore rosa per risultare morbida

Mezz'ora prima di cena, ho aggiunto alla carne la salsa di latte ed olio ed ho terminato la cottura per altri dieci minuti a fiamma vivace. Non vi resta che impiattare e servire ben caldo.


Il risultato finale


I consigli del panda:
  1. il riposo dopo la prima cottura della carne è fondamentale. Se, infatti, tagliate subito la carne, noterete che i succhi tenderanno a fuoriscire creando un "lago" nel vostro piatto, ma soprattutto compromettendo irrimediabilmente la tenerezza della carne;
  2. la presenza di abbondante fondo di cottura nel corso della seconda cottura evita che la carne si secchi;
  3. se vedete che la salsa è ancora troppo liquida, potete aggiungere un pò di farina per farla rapprendere, ma fate attenzione se esagerate la salsa si rapprende troppo e non ne avrete a sufficienza per irrorare la vostra carne;
  4. il latte dona morbidezza alla carne, ma non conferisce molto sapore; aiutatevi con le spezie. Aromatizzate l'olio e poi aggiustate il gusto del fondo di cottura. Noi abbiamo usato sale, pepe e noce moscata.





Buon Appetito.







martedì 24 settembre 2013

Polpettine di ricotta di bufala aromatizzate con erbe miste e gomasio

Il finger food è una sfida che mi affascina. Creare un messaggio da trasmettere in un unico boccone è una delle cose più difficili in cucina. Il problema, infatti, è trovare l'quilibrio tra le note di gusto e le consistenze. Per i finger food io ho raggiunto un mio stile: parto da una base di gusto rotonda e poi smorzo o contrasto con gli aromi. Oggi vi propongo le polpettine di ricotta aromatizzate con erbe miste e gomasio. 



Ingredienti per circa 25 polpettine:
  1. 500 gr di ricotta di bufala di alta qualità;
  2. gomasio qb;
  3. trito di erbe qb;
  4. pepe qb;
  5. un filo di olio evo.

Dopo averla "raffinata" con un settaccio a maglie strette, mettete nella ciotola del robot da cucina (o anche in una semplice ciotola se procedete a mano) la vostra ricotta, con una macinata di pepe, una presa di sale ed un filo di olio. Fate amalgamare con la frusta K per qualche minuto (più o meno 5), sino a che il tutto non sia cremoso.

Lasciate rapprendere in frigo per circa un'ora. Dopo di che, preparatevi tante ciotoline quanti sono i vistri aromi; nel mio caso due: trito di erbe miste e gomasio. 

Prendete una quantità di ricotta pari ad una noce (intorno ai 20 gr) e create la vostra polpetta con le mani. Dopo di che, non resta che adagiarla nelle vostre ciotoline e shakerate. La polpetta rotolerà ricoprendosi completamente. 

Per evitare che si attacchino al vassoio in cui li conserverete, mettete le polpette in mini-pirottini. Conservate in frigo per qualche ora prima di servire.



I consigli del Panda:
  1. shekerando le ciotoline, invece di rotolare a mano le polpette eviterete buchi sulla copertura e soprattutto che gli aromi vi restino sulle mani, rischiando quindi di finire sulle altre polpettine;
  2. il gomasio è un mix di sesamo e sale; quando lo utilizzate, regolatevi con il sale, se non volete alterare il gusto del vostro piatto;
  3. scegliendo erbe essiccate, oltre ad avere un gusto più intenso, avrete più facilita nel ricoprire le vostre praline.


Buon Appetito.

lunedì 23 settembre 2013

Marmellata di Cipolle...come uno degli ingredienti più poveri diventa protagonista assoluto

Adoro i formaggi. Potessi mangiarne di più, sarei un uomo ancora più felice. Ed invece devo limitarmi, tanto che normalmente non li compriamo per niente (ad eccezione del parmigiano grattuggiato). Quando sgarro alla regola, però, lo faccio per bene. Soprattutto in occasioni di cene, sfrutto un pò il dovere di ospitalità e mi lascio andare. L'ultima volta è stato proprio sabato scorso: abbiamo invitato cinque tra i nostri più cari amici ed allora cosa c'è di meglio in un antipasto freddo e sfizioso di un pò di formaggio. Per l'occasione ho acquistato un erborinato di latte di bufala, una cosa particolare, di nicchia, di origine laziale. Io sono uno studioso del cibo, mi applico, cerco di arrivare all'essenza delle materie prime per poter poi azzeccare, e qualche votla anche azzardare, gli accostamenti. Stavolta, invece, sono andato sul classico e, per un buon erborinato, ho preparato una marmellata di cipolle rosse di Tropea. Ricetta di famiglia, rivista e corrette. Se vi piacciono i formaggi, provatela e poi mi direte.



Ingredienti per un vasetto:
  1. 600 gr di cipolle rosse di Tropea;
  2. 200 gr di zucchero di canna;
  3. 150 cl di aceto di mele;
  4. 4 foglie di alloro (la mia variazione rispetto alla ricetta di casa Clemente).

La preparazione è molto elementare, dovete solo partire con un paio di giorni di anticipo. La prima operazione è la più fastidiosa, io piango sempre. Dovete infatti mondare, pelare e tagliare molto sottili le cipolle.

Trasferite in un'ampia ciotola insieme agli altri ingredienti. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 24 ore circa.

Il giorno dopo, l'aceto e lo zucchero avranno creato lo sciroppo che vi servirà a cuocere la marmellata. Mettete il tutto in una casseruola alta ed a fuoco dolce, cuocete per circa 25 minuti. In questo tempo, noterete che le cipolle saranno appassite e lo sciroppo sarà leggermente rappreso.

Spegnete e frullate la marmellata, rendendola più o meno liscia, a vostro gusto.

Riempite con la marmellata dei vasetti sterilizzati, che avrete cura di capovolgere per creare del sottovuoto. Quando i vasetti avranno raggiunto la temperatura ambiente, girateli di nuovo e conservateli. Il giorno dopo potrete gustarla.

I consigli del panda:
  1. prima di giungere alla definizione di questa ricetta, ho fatto - come sempre - svariate prove. In tentativi precedenti, ho usato un mix di zucchero, dividendo in pri q.ta semoltato e di canna oppure ho usato il brandy. Non esiste la formula vincente, quindi, come affermo spesso a chi mi chiede ricette: usate la mia ricetta come base, poi personalizzatela a "sentimento" e vedrete che non sbagliate;
  2. nel caso in cui voleste conservare i vasetti, è necessario farli bollire per circa 30 minuti, in modo da sterilizzarli. Se avete ottenuto diversi vasetti, vi consiglio di avvolgerli in canovacci per evitare che nel bollore, toccandosi possano rompersi.
Oltre ai formaggi, questa marmellata è l'ideale anche con un pane, scuro come questo.
 Il mio cavallo di battaglia: pane di farro con LM.


Buon Appetito.

domenica 22 settembre 2013

Il liquore al caffè...home made!

Una delle cose che amo fare a casa sono i liquori e, forse quello che preferisco, oltre i classici limoncello, mirto, etc. è il liquore al caffè. Due i motivi: la mia passione per il caffè ed il ricordo che ho di questo liquore. Ha accompagnato, infatti, ogni domenica allo stadio che ho vissuto. Il liquore al caffè, credo ovunque, a Roma fa rima con caffè Borghetti e caffè Borghetti fa scopa con Stadio Olimpico. Tutti coloro che, come me, parcheggiano oltre Piazza Mancini, sanno che nel giardino che congiunge questa Piazza al Ponte duca d'Aosta, oltre alla nutrita comunità peruviana che di solito pranza lì la domenica, c'è l'immancabile venditore - dalla voce rauca - di caffè Borghetti. La classica "ampollina" di palstica da 3,35 cl con il tappo rosso. Non c'è partita senza caffè borghetti. Ormai è diventata una scaramanzia, come tutto il resto. Scaramanzia costosa, visto che nell'arco temporale in cui ho frequentato lo stadio, il costo di questo liquore è cresciuto in modo importante, una vera e propria impennata. Ma per il tifoso scaramantico, non importa, è uno di quei prodotti che gli economisti indicano come prodotti la cui domanda è anelastica rispetto al prezzo, ovvero tutti quei prodotti che il consumatore comunque compra al di là del prezzo. Propio come i farmaci salvavita. Da quando ho smesso di andare alla stadio, però, molti step del mio cerimoniale sono venuti meno, non dovendomi spostare da casa. Il liquore al caffè, invece, è una costante. Inizialmente acquistavo la bottiglia, poi ho deciso di farlo home made. Lo scopo non è emulare il più famoso brand di liquore al caffè, ma ricreare le stesse sensazioni; cosa che sembra banale ma è, invece, l'elemento fondamentale. Se ci pensate bene, ci si affeziona ad un piatto non per la sua bontà, o meglio, non solo, ma soprattutto per i ricordi che vi legano ad esso. La ricetta che vi suggerisco è una preziosa "eredità" (termine improprio visto che per fortuna gode di ottima salute) della mia amica Carletta.

Shottino del mio liquore al caffè


Ingredienti per 1 litro di liquore:
  1. 9 tazzine di caffè;
  2. 300 gr di zucchero;
  3. 2 bustine di vanillina;
  4. alcool etilico al 95% qb (circa 500 ml)

Preparate il caffè e trasferitelo, ancora caldo, in una ciotola capiente insieme allo zucchero ed alla vanillina. Mescolate sino a che lo zucchero sia ben sciolto. Ci vorrà un pò.

Trasferite il liquido in una bottiglia da litro ed aggiungete fino a capienza alcool etilico. Negli ingredienti ho indicato qb per l'alcool perchè dipende anche da quanto lungo o corto è il vostro caffè. Normalmente, secondo la mia esperienza, varia tra i 350 e 500 ml per litro.

Shekerate la bottiglia per far amalgare i liquidi e fate riposare. Quando il liquido sarà freddo, potrete gustarlo.

Questo liquore si conserva a temperatura ambiente.


scaramanzia da stadio...


I consigli del panda:
  1. per verificare se lo zucchero sia realmente sciolto, ripetete l'operazione dopo qualche minuto. Se non si sarà formata "posa" allora potete procedere;
  2. prima di aggiungere l'alcool lasciate intiepidire il caffè. Non è mai consigliabile mescolare alcool etilico ad un liquido caldo;

sabato 21 settembre 2013

Il pranzo da stadio...panino con frittata di patate e cipolle

Domani a Roma andrà in scena il derby, Roma-Lazio. Nella capitale è, secondo me anche in modo esagerato, un evento da circoletto rosso sul calendario. La rivalità cittadina tra queste due squadre è una cosa che per essere apprezzata sino in fondo va vissuta. E' vero che il calcio è la cosa più importante delle cose che non contano niente, ma a Roma è di più, e questo la dice tutta su quanto sia poco vincente la mentalità dell'ambiente capitolino del calcio. Vincere un derby equivale quasi a conquistare un titolo, quando così non è. Avere la supremazia cittadina è la prima cosa che viene trasmessa ad ogni nuovo giocatore o allenatore venga a Roma. Una cosa, però, è vera. Essere romanisti piuttosto che laziali (come me) o comunque supporter di ogni altra squadra, non è semplicemente una questione di tifo. Riflette uno stile di vita, degli ideali, una visione della società e del proprio io all'interno di essa ben definita. Sarei in grado di riconoscere, con una percentuale di errore pressochè vicina allo zero, un laziale o un romanista semplicemente osservando i suoi comportamenti. Detto ciò, io domani non sarò allo stadio, dal momento che troppe volte questa partita, che dovrebbe essere una festa per la città, si è macchinata di episodi che nulla hanno a che vedere con l'essenza dello sport. In ogni caso, ho passato le domeniche di quasi 15 anni all'Olimpico ed uno dei ricordi non sportivi più belli che lego allo stadio era tutto il "cerimoniale" di avvicinamento. Solo chi è tifoso può cogliere il significato profondo di tutto ciò. Ogni tifoso ha delle sue scaramanzie: un abbigliamento particolare, un parcheggio in un posto piuttosto che in un altro, una strada preferita, un alimento preferito. Tutta una serie di azioni che ripete, quasi automaticamente ed in modo incondizionato, ogni domenica. Anche io non faccio eccezione, ma oggi svelerò solo una piccola parte di questo cerimoniale. Il pranzo da stadio: il panino con frittata e cipolle. Sarà capitato più o meno ad ognuno di noi di passare almeno una volta vicino allo stadio durante una partita. La prima cosa che colpisce è la presenza di una miriade di quelli che a roma si chiamano "paninari". I classici furgoncini con mille insegne colorate. Ecco, io non sono mai andato a mangiare da loro. Io faccio parte dell'altra parrocchia. Il panino preparato da mamma a casa ed avvolto nella stagnola. Un must della domenica pallonara. Oggi vi presento il mio preferito, con un unica eccezione: uso la ciriola invece che la classica fetta di pane casereccio.

Il mio panino da stadio
Ingredienti per ogni tifoso:
  1. 1 ciriola;
  2. 2 uova; 
  3. 1 patata grande;
  4. 1/2 cipolla;
  5. sale qb;
  6. pepe qb;

Sulla preparazione della frittata di patate ci sono diverse scuole di pensiero. Io appartengo ai grattuggiatori: garantisce omogeneità di cottura.

Grattuggiate la vostra patata e, visto che vi trovate, anche la vostra mezza cipolla. Trasferite il tutto in una padella da 20 cm in cui avete fatto scaldare due cucchiai di olio e lasciate appassire a fiamma dolce.

Non appena la cipolla è quasi trasparente, versate le uova sbattute e condite con sale e pepe.

Ora inizia la fase critica. Quelli bravi dicono che la frittata dovrebbe cuocere omogeneamente senza bisogno di essere girata. Io ancora non ci sono riuscito, quindi la giro. Questo significa aumentare il rischio di romperla, essendo io contrario all'uso della doppia padella. Ma il bello è proprio questo. Visto che va messa nella ciriola, panino stretto e lungo, non importa se si rompe.

Sentitevi libero di girare come desiderate la vostra frittata, tanto dovreste comunque tagliarla in modo irregolare successivamente.

Quando l'uovo è ormai rassodato e da entrambi i lati notate la classica crosticina, è pronto. 

Sporzionate e farcite il vostro panino, che avrete avuto cura di scaldare nella stessa padella di cottura della frittatta.



Ora dovete scegliere: dividere o meno il panino. Io lo taglio a metà, perchè mi piace iniziare a mangiare dal centro, mi dà maggiore gusto, anche perchè alla fine resta l'ultimo boccone, la parte appuntita della ciriola. A Roma si chiama volgarmente "il culetto", una sorta di finger food che va gustato a parte, quasi come non facesse parte del panino.


Un cuore di bontà


E' necessario accompagnare con una cosa da bere: normalmente scelgo un'acqua liscia fredda per non alterare il gusto del panino con le bibite gassate.

Oggi nessun consiglio del Panda, ad eccezione di uno: preparate con passione...farà la differenza!

Buon Appetito e Forza Lazio!

P.s: domani svelo un altro piccolo step del cerimoniale da stadio...stay tuned!

venerdì 20 settembre 2013

Rosti di patate...un pò di Svizzera a tavola

Per quasi trent' anni, le mie estati sono state caratterizzate dalla villeggiatura a Cesenatico, solitamente a Luglio. Complice una casa di proprietà dei nonni materni, la località romagnola era tappa fissa di ogni vacanza. Anche se il mare non è propriamente quello della Sardegna (sono anni che non faccio il bagno in quelle acque), la riviera adriatica è l'ideale per i ragazzi, vista la grande offerta di movida. Tra il gruppo di amici che mi ero creato e che puntualmente rivedevo ogni anno, c'erano anche una coppia di fratelli italo-svizzeri, figli di emigranti irpini trasferiti a Zurigo. Nell'ottobre 2002, in occasione del compleanno di uno dei due, li andai a trovare nella ridente cittadina oltralpe  e, proprio in quell'occasione, scoprii il piatto protagonista del post di oggi: il rosti di patate. Idea semplice, praticamente mono-ingrediente, il rosti è un piatto sfizioso e facile da cucinare.




Ingredienti per 4 persone:
  1. 4 patate grandi;
  2. 4 cucchiai olio evo;
  3. sale qb;
  4. pepe qb.
Oggi vi propongo la versione base, quella che preferisco, ma è tutt'altro che infrequente vedere il rosti "aromatizzato" con altri ingredienti: formaggi, speck e zucchine su tutti.

Lavate e pelate con cura le patate, quindi grattugiatele. Trasferitele in una ciotola e conditele con olio, sale e pepe.

Scaldate molto bene una padella antiaderente o una piastra liscia, leggeremente unta (diciamo un cucchiaio olio per un diamentro di 28 cm) e, se volete con l'aiuto di un coppapasta create degli "hamburger" di patate, dallo spessore di un paio di cm e dal diametro di 5 o 6. Potete chiaramente variare le dimensioni a piacimento. 

Togliete il coppapasta prima che la temperatura lo faccia arroventare. A questo punto, a fiamma vivace, schiacciate le patate con una paletta, in modo tale da aumentare la superficie a contatto con la padella, a scapito - chiaramente - dello spessore del vostro rosti.

Il rosti a metà cottura

Questo vi aiuterà nella cottura. Dopo qualche minuto, quando le patate hanno formato una golosa crosticina, girate il rosti e procedete in identico modo.

Il risultato finale sarà questa schiacciatina di patate croccante fuori con un cuore tenero.




I consigli del panda:
  1. per vedere se la padella/piastra ha raggiunto la giusta temperatura, fate cadere una goccia d'acqua; se vedete che si sposta, in una sorta di balletto, sulla superficie e poi evapora, allora potete procedere;
  2. per questa preparazione, uno strumento fondamentale è una paletta flessibile, in modo tale da non rompere il rosti quando lo girate.



Buon Appetito