mercoledì 25 settembre 2013

Arista di maiale al latte...l'arrosto preferito di Vale

I secondi di carne sono una delle portate che preferisco preparare, anche perchè non cucinandoli tutti i giorni, devo scoprire ancora molte cose quali tagli di carne, tipi di cotture, ripieni, etc. Normalmente mi cimento nel polpettone ripieno di scamorza, ma ancora non sono riuscito a trovare la chiave per una buona performance. Quest'oggi, invece, vi presento un piatto da "buona la prima", l'arrosto preferito da Valeria: arista di maiale al latte. Lo abbiamo cucinato sabato scorso in occasione di quella cena di cui vi ho già detto. Il risultato è stato ottimo. Carne di qualità, qualche accortezza in cottura e sensibilità di Valeria nel correggere il sapore a fine cottura. 





Ingredienti per 8 persone:
  1. 1 kg abbondante di arista di maiale (io ho scelto un maiale allevato allo stato brado);
  2. 1 litro di latte;
  3. 5 chiodi di garofalo;
  4. 4 foglie di alloro;
  5. olio qb;
  6. sale qb;
  7. pepe qb;
  8. spezie varie.

Come è ovvio che sia, la riuscita del piatto deriva in grande parte dalla qualità della carne. Non lesinate su questo. Io mi fornisco in un negozio in cui seguono tutta la filiera degli animali, dall'allevamento alla macellazione. Fidandomi, mi sono fatto consigliare e per questa occasione mi hanno preparato un arista di maiale allevato allo stato brado nel Lazio (quando posso, scelgo prodotti Km. 0). Ho speso un pò di più, ma la differenza è stata notevole.

Preparazione. In una casseruola alta, fate scaldare  - a fuoco dolce - abbondante olio con i chiodi di garofalo e le foglie di alloro (io adoro questa spezia, tanto che ho una pianta sul mio terrazzo). Quando l'olio è ormai ben caldo, fate rosolare - a fiamma viva - da tutti i lati la vostra arista. Non siate frettolosi, è una fase fondamentale della vostra cottura. Tecnicamente, infatti, si dice che la rosolatura sia anche la siggillatura. Significa che se rosolate bene la vostra carne, in cottura i succhi resteranno all'interno di essa e questo garantirà la morbidezza della carne, elemento fondamentale per una buona riuscita del piatto. Girate, quindi, più volte su tutti i lati l'arista sino a che non risulti ben dorata.

A questo punto, togliete alloro e chiodi di garofalo ed aggiungete il litro di latte. Abbassate la fiamma ed attendete. In questa fase la carne deve cuocere lentamente. Di tanto in tanto girate l'arista per garantirvi l'omogeneità di cottura. Io ho girato dopo quindici minuti. Dopo mezz'ora circa, quindi, la carne era quasi cotta. Ma il centro era ancora molto rosa. Ho girato di nuovo per quattro volte, ogni cinque minuti. Dopo cinquanta minuti ho tolto dal fuoco la carne e l'ho lasciata riposare per un'ora circa. 




Nel frattempo, con un frullatore ad immersione frullate il vostro fondo di cottura e fatelo restringere leggermente a fiamma vivace.

Trascorso il tempo di riposo affettate la carne. La mia arista pesava quasi 1,2 kg ed io ho ricavato sedici fette. A questo punto dovete compiere una scelta, in base anche a quando dovete mangiare l'arrosto. Una volta affettato, a me mancavano circa sei ore dalla cena quindi ho tolto il fondo dal tegame e nella stessa casseruola ho adagiato le mie fette di carne.


la carne deve avere questo colore rosa per risultare morbida

Mezz'ora prima di cena, ho aggiunto alla carne la salsa di latte ed olio ed ho terminato la cottura per altri dieci minuti a fiamma vivace. Non vi resta che impiattare e servire ben caldo.


Il risultato finale


I consigli del panda:
  1. il riposo dopo la prima cottura della carne è fondamentale. Se, infatti, tagliate subito la carne, noterete che i succhi tenderanno a fuoriscire creando un "lago" nel vostro piatto, ma soprattutto compromettendo irrimediabilmente la tenerezza della carne;
  2. la presenza di abbondante fondo di cottura nel corso della seconda cottura evita che la carne si secchi;
  3. se vedete che la salsa è ancora troppo liquida, potete aggiungere un pò di farina per farla rapprendere, ma fate attenzione se esagerate la salsa si rapprende troppo e non ne avrete a sufficienza per irrorare la vostra carne;
  4. il latte dona morbidezza alla carne, ma non conferisce molto sapore; aiutatevi con le spezie. Aromatizzate l'olio e poi aggiustate il gusto del fondo di cottura. Noi abbiamo usato sale, pepe e noce moscata.





Buon Appetito.







6 commenti:

  1. Mamma mia che buono che è venuto. A ripensarci mi torna l'acquolina in bocca Clemente mio!

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    1. buono si...merito anche della correzione finale...prox volta però cambiamo...

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  2. Buooonooo lo fa anche la mia mamma!

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  3. Un grane classico della nostra cucina; bravisssimo, cucinata alla perfezione!!!!

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