giovedì 28 novembre 2013

Panda on FB

Buonasera a tutti...ieri ho raggiunto il mio primo traguardo, ma il successo è un viaggio non una meta, quindi già guardo oltre. Nei prossimi giorni, oltre alle immancabili ricette, qualche novità...

intanto la prima...da oggi potrete trovarmi su FB...a fianco trovare il "mi piace"...basta un clic e sarete sempre aggiornati...

Vi aspetto...numerosi

mercoledì 27 novembre 2013

Filone di farro bianco al 90% di idratazione con lievito madre

Primo obiettivo: raggiunto! Quando aprii questo blog, lo scorso 20 Agosto, mi promisi di pubblicare 100 ricette nei primi 100 giorni. Oggi scadono i 100 giorni e quella che pubblico oggi è la 100ma ricetta. Devo ammettere che è stata dura. Avere una frequenza di pubblicazione quotidiana, senza scadere nel banale e cercando di mantenere un elevato standard qualitativo non è affatto facile, ma con un pò di impegno e perseveranza ce l'ho fatta. D'altra parte, però, sperimentare così tante cose in così poco tempo, mi ha permesso di capire le mie inclinazioni e le mie preferenze in cucina. Devo condividere questa soddisfazione con il mio ammore, Valeria (in arte Chef Valè), perchè a volte ho tolto tempo a lei per poter cucinare e pubblicare. E' stata paziente ed ha controbuito fattivamente con le sue ricette a questo traguardo ambizioso. Voglio ringraziare poi, tutte le persone che mi hanno sostenuto in questo percorso, su tutte Antonietta e Ely che con maggior frequenza hanno visitato e commentato i miei post. Un doveroso grazie va poi a Cesira, il mio robot da cucina. Se non ci fossi stata tu, Cesira, non so se ce l'avrei fatta; sei stata un'ottima compagna di viaggio. E ancora tanto dovrai stare nella mia cucina a lavorare. Un grazie speciale, poi, a chi mi ha regalato delle ricette: Gennarino ed Angelica. Ho pensato molto in questi giorni a quale poteva essere una ricetta idonea per celebrare questo traguardo e poi alla fine mi sono detto: ma com'è cominciato il tutto? Con il pane. Ed allora, una ricetta di pane deve segnare questo bel traguardo. Ho voluto, quindi, fare un esperimento doppio: utilizzare una nuova farina ed un nuovo metodo di impasto. Ecco a voi il mio filone di farro bianco ad alta idratazione con LM.





Ingredienti:
  1. 500 gr di farina di farro bianco;
  2. 450 gr di acqua;
  3. 100 gr di lievito madre;
  4. 15 gr di sale;

Lavorare con una percentuale alta di acqua, non è affatto una cosa semplice. Intuendolo, per questa mia prima volta mi sono avvalso dell'aiuto di Cesira.

Nella planetaria, ho quindi spezzettato il lievito madre per farlo sciogliere in una prima parte di acqua. Una volta che era ben sciolto, ho incorporato, setacciandola, la farina ed aggiunto, a filo, la restante acqua.

Ed ecco entrare in scena Cesira. Velocità 2 con gancio impastatore e via sino a che l'impasto non fosse ben incordato. Una volta ottenuta la classica palla di impasto liscio ed omogeneo, ho trasferito il tutto sulla spianatoia.

In questo caso, avendo più acqua, l'impasto era più fluido e più umido, quindi ho dovuto utilizzare leggermente più farina di spolvero.

Mettete un giro d'olio sul fondo di una ciotola e poneteci il vostro impasto. Pellicola ed in frigo per 24 ore.

Passato questo tempo, togliete la ciotola dal frigo ed aspettate che l'impasto torni a temperatura ambiente, quindi, effettuate le classiche pieghe per ottenere il filone.

Mentre il forno arriva alla massima temperatura, fate lievitare una seconda volta il filone, avvolto in un canovaccio, quindi, dopo circa mezz'ora, fatelo accomodare su una teglia da forno e via in forno.

Cottura: primi 15 minuti a 250°(statico), poi abbassate a 200°(sempre statico) per i restanti 30.

Sfornate, fate raffreddare e tagliate.

I consigli del Panda:
  1. con una simile percentuale di idratazione, maneggiare l'impasto diventa complicato. Soprattutto dopo la prima lievitazione, maneggiatelo con cura per evitare si compromettere il lavoro del lievito;
  2. se volete una crosta più spessa e croccante, nella prima fase utilizzare il forno con la funzione ventilato.



Buon Appetito

martedì 26 novembre 2013

Risotto al radicchio...finger food

Chi mi segue da un pò, sa che la mia nuova passione in cucina sono i finger food. Ne ho fatti diversi, sia in versione crostino che reinterpretando i classici; ultimo dei quali la amatriciana. Mai, prima di ora, avevo fingerizzato un risotto...prima d'ora! Oggi, infatti, presento un risotto: risotto al radicchio, per la precisione. Come rendere un risotto finger food, senza l'aiuto di una posata? Questa la domanda che per diversi giorni imperversava  tra le mie sinapsi una risposta valida. Poi, finalmente, eccola...l'idea. Reinterpretando un classico. Il risotto con il radicchio, infatti, prevederebbe il radicchio all'interno dello stesso, donando anche il suo caratteristico colore violaceo. Ma così non è fingerizzabile. Quindi per renderlo tale, bisogna giocare sui contrasti delle consistenze. Il radicchio non va cotto, ma servirà come cucchiaio. Ecco la mia soluzione. In questo modo, oltre ad essere finger ci sono altri tre contrasti: consistenza (croccante e cremoso), sapore (rotondo ed amarognolo), colori (chiaro e scuro). Il mio risotto...




Ingredienti per 4 persone:
  1. 350 gr di risotto;
  2. 1 cespo di radicchio;
  3. formaggi a scelta per mantecare;
  4. 1 litro di brodo vegetale;
  5. 1/2 cipolla bianca
  6. pepe nero;
  7. olio evo

In un'ampia padella, far soffriggere, a fuoco dolce, la cipolla. Una volta appassita, tostare il riso, a fuoco vivace, per un paio di minuti.

Non appena il riso inizierà a scrocchiettare, vuol dire che richiede brodo. Iniziate ad irrorare con il brodo, precedentemente preparato.

A fiamma dolce, terminate la cottura. Spegnete e mantecate con i formaggi.

Impiattate: lavate ed asciugate con cura le foglie di radicchio, quindi mettete un paio di cucchiai di riso in ognuna di esse. 

Guarnite, infine, con una macinata di pepe ed un filo di olio evo.

I consigli del Panda:
  1. il perfetto risotto è quello "all'onda". Non fate asciugare troppo il riso, soprattutto se dovete mantecarlo successivamente. 

risotto finger food


Buon Appetito

lunedì 25 novembre 2013

Millefoglie di polenta concia...la regina del confort food

E' ufficiale: è iniziato l'inverno. Fa freddo e purtoppo...piove. La pioggia è una di quelle cose che mi infastidisce in modo indicibile, anche perchè Roma si trasforma nella brutta copia di Atlantide e soprattutto...scoppia il caos. Già normalmente la mobilità non è di certo il fiore all'occhiello della città eterna tra buche e traffico; immaginatevi lo scenario "bagnato". Vi aiuto. A secco, la difficoltà maggiore del traffico cittadino è coniugare le esigenze degli automobilisti con quella dei centauri. Ora, e vi parlo per esperienza, guidare uno scooter ed una macchina sono due cose mooolto diverse. Cambia l'approccio e la prospettiva, cambiamo gli spazi. Ma soffermiamoci per un attimo sui centaruri. Ne esistono tre categorie: gli scooteristi modaioli, quelli per necessità e quelli per vocazione. I primi sono quelli che lo usano da Aprile ed Ottobre, mettiamoli da parte. I secondi sono quelli che lo usano ma non lo amano, quindi nel we o quando possono passano alle quattro ruote. Anche loro via, non ci interessano. I terzi, invece, sono il problema. Sono coloro (io ne ho fatto parte sino a che non mi hanno rubato il mezzo) che sposano la filosofia delle due ruote come stile di vita, come mezzo per guadagnare tempo (dormire, lavorare, etc) e che rifiutano l'uso dell'auto anche quando piove o nevica (mi è capitato un paio di volte). Sono tre figure ben distinte tra di loro. Immaginatele mixate nel traffico cittadino e capirete perchè spesso odio la pioggia. Ci sono occasioni in cui, anche gli scooteristi per vocazione, però, devono piegarsi all'uso dell'auto. Questo è il caso peggiore, perchè si riversano in strada con tutti gli altri, ma con approccio diverso. Tentano di infilarsi in ogni dove, azionati dal loro istinto...Insomma, quando accade, preferirei prendere ferie piuttosto che muoversmi in questo scenario.
D'altra parte, però,ci sono momenti in cui il freddo e la pioggia mi piacciono. Adoro guardare piovere di notte. Mi metto in finestra ed osservo le cose con una prospettiva diversa. Mi piace quando la domenica nel dormiveglia, svegliato dal ticchettio delle gocce, mi rendo conto che piove e...appena mi ricordo che è domenica e non devo alzarmi, mi giro nel letto e continuo a dormire. Altro cosa che adoro quando è freddo e piove è cucinare quei bei piatti pesanti che ti rimettono in sintonia con la natura invernale...quelli che ora fa figo chiamare confort food. Il protagonista di oggi è forse la regina del confort food...la polenta.  A casa nostra si mangia essenzialmente in due modi: con il sugo di spuntature e salsiccie (uno dei pochi casi in cui mangiamo rosso) e concia con i formaggi. Quest'ultima versione è quella che vi propongo oggi. Il nostro tentativo è quello di dare forma ad una massa informe, data la consistenza, per cui abbiamo provato a farne un millefoglie...eccolo.

millefoglie di polenta ai 4 formaggi




Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 gr di farina per polenta;
  2. 2 l di acqua;
  3. un cucchiaio di sale;
  4. formaggi a scelta;
  5. pepe



Sebbene la polenta sia la semplice unione di acqua e farina, cucinarla non è affatto semplice. La difficoltà è capire la giusta proporzione tra acqua e farina. Non è una difficoltà da poco, in quanto cambia. Ogni farina, infatti, ha necessità di una propria quantità di acqua. Provate a chiedere ad un nonno o zio e scommetto che vi risponderà, così come per gli gnocchi: "Quanta farina? Quanta se ne prende". E voi penserete? Ah, Ah, giusto, quindi? Quindi è una di quelle cose che va ad esperienza. Provate differenti mix e troverete il giusto compromesso.

Io utilizzo farine biologiche molate a pietra e, per esperienza vi dico, che il "mio" rapporto farina-acqua è 1 a 5.

Capito ciò, passiamo all'opera. Prendete una capiente pentola e riempitela dell'acqua necessaria e salatela. Non appena iniziate a vedere che le prime bollicine vengono a galla, iniziate ad incorporare, a pioggia, la farina, sempre mescolando.

Una volta incorporata tutta, dotatevi di santa pazienza perchè davanti a voi avrete una mezz'ora abbondante di mescolatura. Con la temperatura crescente, noterete che la polenta inizierà a sbuffare, scoppietando. E' normale, no problem!

Una volta cotta, nella nostra preparazione di oggi, siamo solo a metà dell'opera. Prendete una teglia da forno e copritela con della pellicola, quindi versate e livellate la polenta. Copritela con un altro strato di pellicola e lasciate raffreddare.



Una volta fredda (ci vorrano circa 3 ore), dovrete creare gli strati per il millefoglie. Scegliete quindi che forma dare. Io ho scelto il ring rotondo. Coppate per avere i dischi di polenta.

Non vi resta che montare il millefoglie. Sovrapponete i dischi di polenta, alternadoli ai formaggi scelti, precedentemente tagliati.

























doppia versione di millefoglie, pronta da infornare

Infornate: 15 min a 200°(statico), di cui, se volete la crosticina, gli utlimi 3 ventilato, funzione grill.

Sfornate ed impiattate, guarnendo con una macinata di pepe nero.

I consigli del Panda:
  1. durante la cottura, tenete una pentola con acqua calda; in caso di necessità, per rendere maggiormente fluida la polenta, la potrete incorporare, senza diminuire eccessivamente la temperatura complessiva;
  2. scegliete formaggi saporiti e dolci, così da creare un contrasto di gusti;
  3. volendo, potreste terminare con del pane grattato se volete gratinare oppure con un elemento amaro per spezzare la rotondità del gusto (ez. radicchio);
  4. nel caso in cui...e capita...vi si attacchi la pentola, riempitela a metà con acqua e detersivo e fatela bollire per un quarto d'ora (dall'inizio del bollore), quindi scolate acqua e con un pò di sale grosso grattate. Ci vorrà molto olio di gomito, ma riuscirete nel vostro intento;
  5. se avete occasione, gustatela sulla spianatoia in legno o sulle scifette (piatti in legno)...vedrete che il gusto cambierà notevolmente.

Millefoglie in sezione
























Accompagnatela ad un rosso corposo e...buon appetito!



domenica 24 novembre 2013

Sgaloppine ai profumi di Sicilia...arancia, marsala e timo

Stufi del solito petto di pollo ai ferri? Farà pure bene, ma non è invitante per niente! Volete provare un gusto nuovo? I vostri figli non  mangiano carne e vi fanno disperare? Il Panda ha la soluzione adatta a voi: sgaloppina ai profumi di Sicilia...arancia, marsala e timo. Facile da fare, insolito nel gusto, potrebbe essere la risposta a tutte le vostre domande. Normalmente la sgaloppina si aromatizza con il limone, stavolta ho voluto cambiare ed ho scelto l'arancia e, tanto per restare in tema di Sicilia, ho accompagnato con il marsala. Risultato: un gusto particolare...dolciastro. Sicuramente non soddisferà tutti i palati, ma secondo me, una volta, va provato per giudicare.




Ingredienti per 4 persone:
  1. 4 fettine di petto di pollo;
  2. succo di 2 arance;
  3. zeste di un arancia;
  4. semola grano duro qb;
  5. marsala qb;
  6. 50 gr burro;
  7. timo qb

Mentre in un'ampia padella il burro si scioglie, infarinate le vostre fettine. Stavolta ho scelto una semola di grano duro per provare la differenza e devo dire che, oltre ad esaltare il colore, anche la morbidezza della carne ne guadagna, essendo la semola molto sottile.

Non appena il vostro burro sfrigola, unite la carne. Partite con una fiamma moderata, in questa fase è importante per cuocere le fettine. Fate andare qualche minuto per lato.

Quando vedete che la carne inizia a fare la crosticina sui lati, iniziate ad irrorare con un mix di succo di arancia e marsala. Alzate, quindi, la fiamma per far evaporare i succhi aggiunti, che devono solo conferire aroma.

Ad intingolo ristretto, impiattate guarnendo con zeste di arancia e timo. 

I consigli del Panda:
  1. è preferibile dividere ogni fettina; vi consentirà di far insaporire meglio la carne;
  2. non cuocete tutta la carne contemporaneamente; restringerete troppo il succo, non glassando a sufficienza la carne stessa;
  3. durante la cottura è molto importante irrorare di continuo la carne; inclinate la padella e con un cucchaio raccogliete l'intingolo e versatelo sulle fettine;
  4. non siate parchi di sale, altrimenti verrò eccessivamente dolce.




Buon Appetito


sabato 23 novembre 2013

Quenelle di ricotta di pecora su base di pomodoro disidratato

Il piatto di oggi è la crasi di due cose che io e Vale adoriamo: le quenelle di ricotta ed i pomodori(ni) disidratati. Le prime sono un classico delle nostri estati, mentre i secondi, normalmente in versione mignon, sono un condimento di uno dei nostri primi preferiti. Volevo sperimentare un pò di contrasti ed allora ho azzardato. In questo semplice antipasto, c'è, infatti, contrasto di colori, sapori e consistenze. E' un antipasto molto versatile, in quanto si presta a mille variazioni. Uno sfizio originale e gustoso: quenelle di ricotta di pecora su base di pomodoro disidratato.





Ingredienti:
  1. pomodori san marzano;
  2. ricotta di pecora;
  3. zeste di lime;
  4. pepe nero;
  5. pepe rosa;
  6. pepe verde;
  7. origano qb;
  8. zucchero qb;
  9. olio evo qb;
  10. sale qb

Sebbene il concept di questo piatto sia molto semplice, la realizzazione nasconde delle insidie, alcune controllabili da voi, altre meno, in cui dovrete mettere del vostro. 

Il primo punto di attenzione è l'acidita del pomodoro; se questa caratteristica è molto pronunciata, è necessario correggerla. 

Lavate, mondate e spaccate a metà i vostri pomodori. Metteteli su una teglia da forno e conditeli con zucchero (se acidità è forte), origano, pepe nero, olio. Fateli, quindi, appassire in forno ad una temperatura variabile. Se avete tempo, 150° statico per un paio d'ore; altrimenti 200° ventilato per 40 minuti.

Nel frattempo, preparate la ricotta. In una ciotola, conditela con olio, pepe rosa e verde e zeste di lime e mischiate bene il tutto, sino ad ottenere un composto fine e cremoso.




Sfornati i pomodori, su ciascuna metà, adagiate una quenelle di ricotta, ottenuta con il caratteristico "gioco" di cucchiai. Seconda insidia: fate un pò di pratica, non è semplice ottenere delle quenelle simmetriche al primo tentativo.

Terminate con una spolverata di erbe o sesamo.

I consigli del Panda:
  1. una variazione a questa versione è quella di cuocere la ricotta (in forno) e lasciare fresco il pomodoro;
  2. non è necessario raffinare con un setaccio la ricotta. E' un antipasto rustico, quindi le imperfezioni fanno parte del gioco.



Buon Appetito

venerdì 22 novembre 2013

Il cassone alle erbe...ricordi di estati romagnole

L'Emilia-Romagna è una delle mie regioni preferite. Non ci vivrei mai, visto il clima, ma ho diversi ricordi che mi legano a questa terra. Ci vive uno dei miei migliori amici, lì ho trascorso quasi tutte le mie estati, insieme agli amici ed ai primi amori. Cosa da non sottovalutare, poi, la varietà e qualità del cibo: formaggi, salumi, pesce. Insomma, se mai dovessi avere la cittadinanza onoraria,  spererei fosse di una città di questa regione. Da ragazzo, le mie serate estive al mare passavano tra discoteche e post, che di solito era, come lo chiamavo io, "dar piadinaro". Anche perchè, ragazzi miei, in Emilia-Romagna, le bombe ed i cornetti non sanno nemmeno dove stanno di casa. Non mi è mai capitato, infatti, oltre che da quelle parti, di mangiare dei dolci "concavo". Abituato alle farciture romane, che quando mordi si fanno i baffi di crema, lì la delusione di vedere il vuoto era troppo grande per perseverare. Ed allora, oltre ad una inclinazione naturale, salato tutta la vita. E cosa c'è meglio del crescione (cassone) di salato in Emilia. Il mio preferito era quello alle ebre, a volte abbinato alle salsiccie, a volte stand alone. Dopo l'esperienza della piadina, ho voluto replicare l'esperimento con il cassone...alle erbe appunto. Nella scelta delle erbe ho seguito il cuore: metà cicoria (romana, per me) e metà cime di rape (pugliese, per il mio amore). Eccolo...





Ingredienti per 12 calzoni:
  1. 500 gr di farina;
  2. 200 gr di strutto;
  3. 1/2 cucchiaino di bicarbonato;
  4. 175 ml di acqua;
  5. 500 gr di cicoria;
  6. 500 gr di cime di rapa;
  7. olio evo qb;
  8. peperoncino qb;
  9. 2 teste di aglio

Stavolta ho provato a farle con acqua, invece che con il latte come la scrosa volta e devo dire che il risultato è stato comunque ottimo.

Identica procedura...eccola.

Ripieno: lavate, mondate e lessate la verdura, quindi mettetela a scolare per qualche ora.

Una volta fredda, strizzatela e tagliatela a coltello in modo molto fine. Ripassatela in padella con aglio, olio e peperoncino.

Una volta pronta, lasciatela riposare e passate a stendere i crescioni.

Stendete l'impasto sino a raggiungere spessore desiderato e coppata, con un ring, i vostri crescioni. Ponete al centro il condimento e richiudete il crescione su sè stesso. Sigillate bene i bordi, per evitare che si possa aprire in cottura.




Scaldate bene una piastra antiaderente e passate alla cottura. Scottate tutti i lati del crescione; non impiegherete più di un minuto per lato. Fate raffreddare leggermente e poi gustate.

I consigli del Panda:
  1. quando fate questo tipo di ripieno, è fondamentale per la riuscita che la verdura sia più asciutto possibile, onde evitare l'apertura del crescione;
  2. sigillate bene i bordi, aiutandovi, se volete, con una forchetta o la punta di un coltello se necessario. Procedura simile alla chiusura dei ravioli;
  3. come capire se la piastra ha raggiunto la giusta temperatura? versate qualche goccia d'acqua e se vedete che la stessa inizia a danzare freneticamente prima di evaporare, allora è pronta;
  4. quando vedete che la superficie non a contatto con la piastra, inizia a fare le bolle, allora vuol dire che è il momento di girare.
  5. dal momento che la cottura è molto rapida, se volete aggiungere formaggi, evitate formaggi a pasta dura, non si scioglieranno facilmente.



Buon Appetito

giovedì 21 novembre 2013

Amatriciana versione finger food in due modi

L'amatriciana è un piatto tipico della cucina regionale laziale. Spesso, ed erroneamente, viene indicato come piatto romano. Non è così. In realtà, questa ricetta affonda le radici in un paesino in provincia di Rieti, Amatrice appunto, da cui prende il nome. E' la versione "rossa" della sua antenata, la gricia, detta anche "unto e cacio". Pochi ingredienti, molto sapore, spesso abbinata ai bucatini, a cui io preferisco gli schiaffoni (paccheri) rigati  (la pasta lunga è nemica delle camicie), oggi la personalizzazione è nel modo di presentarla ma non solo. La mia versione finger food, infatti, sovverte anche il rapporto delle quantità degli ingredienti. Doppia presentazione: finger food classico (mono-porzione) oppure spiedino.

spiedino di amatriciana



Ingredienti per 4 persone:
  1. 700 gr di schiaffoni rigati;
  2. 350 gr di guanciale;
  3. 500 gr di pelati;
  4. olio evo qb;
  5. un bicchiere vino rosso;
  6. pecorino romano dop qb;
  7. pepe nero

Anche intorno alla salsa si sentono spesso leggende metropolitane. Facciamo chiarezza: la cipolla non va utilizzata e si sfuma con vino rosso. Queste le basi.

In una pentola, fate scaldare l'olio evo, e poi aggiungete il guanciale tagliato a listarelle piuttosto spesse. Alzate la fiamma. Non appena il guanciale sarà trasparente, sfumate con il vino. Una volta evaporato l'alcool, abbassate il fuoco ed aggiungete i pelati. Rompeteli con un cucchiaio di legno, quindi coprite e fate andare a fuoco dolce, sino a completo restringimento. Aggiustate di sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondantissima acqua salata. Scolate e condite con la salsa. Se fosse la versione originale non resterebbe che spolverare di pecorino e servire con tutta la padella, come tradizione vuole.

Nel mio caso, invece, manca il montaggio dei finger. Differenza con il classico è rappresentato dal pecorino: dovete ottenere delle scaglie sottili. Prendete lo spiedino di legno ed infilate quattro bocconi fatti da schiaffone-pecorino-guanciale. Servite con un cucchiaio di salsa.

Nella versione finger classica, invece, utilizzate sei semplici stuzzicadenti per fissare un singolo boccone.


tris vincente come king, soldatino e dartagnan...tanto per restare in tema di tipicità romane



I consigli del Panda:
  1. come per la carbonara, anche in questo caso, si utilizza il guanciale e non la pancetta;
  2. potete utilizzare qualsiasi pasta corta possa essere riempita, gli schiaffoni sono dettati dal fatto che è un formato di pasta tipicamente romano;

Amatriciana Finger Food Classico



Servite con lo stesso rosso della preparazione; a me piace lo Shiraz laziale

Buon Appetito


mercoledì 20 novembre 2013

Risotto ai 3 cereali al limone...azzardare premia!

"Dai...ora per sgrassarci ci facciamo due spaghi aglio ed olio". Ipse Dixit. Autore di questo ossimoro è Roberta, la mamma del mio migliore amico, Antonio. Ogni volta che tornavamo "rotolanti" da un matrimonio - animata da spirito caritatevole verso la nostra sofferenza - Roberta pronunciava esattamente queste parole. Avrò sentito questa frase, sempre uguale, anche nei tempi e nei toni, oltre che nella parole, almeno tre o quattro volte. Come se ci offrisse una insalata verde. Ma Roberta è una delle persone più dolci e carine che abbia mai conosciuto; ha fatto parte della mia vita per buona parte del mio percorso universitario, dove "dividevo" i banchi con il figlio. Quando studiavamo insieme, c'erano due must: se veniva a casa mia, portava in dono la pizza bianca di uno dei più famosi forni di Roma o la crostata. Se andavo io da lui, restando poi immancabilmente a cena, Roberta si sbizzarriva ed io portavo la crostata. S'è capito che ci piace la crostata della pasticceria del mio quartiere?  Preparando questo risotto "atipico" ho pensato proprio a lei ed allora le ho voluto fare questo omaggio. Ma passiamo a noi. Il risotto di oggi è una versione estrema del più conosciuto risotto all'arancia. Il limone, infatti, poco si presta a preparazioni dal gusto rotondo come i risotti, essendo molto acido. Ho voluto, perciò azzardare, e puntare su questo apparente limite, coma la caratteristica principale del piatto: l'acidità. In questo caso non è un minus, ma va letto nella sua accezione positiva. La nota di freschezza di questa preparazione non poteva essere esaltata che con l'utilizzo di questo meraviglioso ingrediente. Per me è stata una esperienza culinaria assolutamente positiva. Provate e saprete dirmi. Spingetevi oltre quelli che sono i limiti posti da altri, apparenti "guru" della gastronomia. Seguite le regole base, sì, ma fino ad un certo punto. Sperimentate e verificate tutto. Solo in questo modo, a mio modesto avviso, andando all'essenza dei gusti, degli ingredienti, degli accostamenti, anche quelli più spinti, sarete in grado di creare dei vostri piatti, che parlino di voi...e chissà che un giorno il vostro nome non appaia vicino ad un piatto, perchè siete stati i primi ad infrangere le regole, a voler provare ed a spostare le regole in avanti. Provate, sperimentate e non abbiate paura di farlo. Siate sfrontati e seguite l'istinto che ascoltate dentro di voi...spesso è la strada giusta. Abbiate coraggio di seguirla e non ve ne pentirete. L'idea è nata quasi per scherzo. Valeria, vedendo il frigo pieni di limoni, ha detto: "Clemè domani pasta con il limone" e lì mi si è accesa la lampadina: "perchè la pasta? facciamo il risotto" Detto. Fatto. Ecco a voi il nostro risotto al limone.





Ingredienti per 4 persone:
  1. 400 gr di riso ai 3 cereali;
  2. succo di 2 limoni bio;
  3. 50 gr burro;
  4. 1 scalogno;
  5. 1 litro di brodo vegetale;
  6. 50 gr di formaggio "dolce"
  7. pepe nero qb;
  8. zeste di 1 limone

Preparate, se non lo avete pronto, il brodo vegetale, con una variazione: aggiungete un'erba aromatica che dia il gusto del limone (erba limoncina, timo limone, tanto per fare alcuni esempi). Con il brodo pronto, partite con il risotto.

In una pentola, fate sciogliere 50 gr di burro al quale aggiungerete il trito di scalogno. Una volta che quest'ultimo diventa trasparente, unite il riso e fate tostare a fiamma vivace.

Dopo qualche minuto, invece di sfumare con un agente alcolico, unite il succo di 2 limoni e, a fuoco dolce, aspettate che evapori quasi del tutto, quindi, iniziate ad "entrare" con il brodo, fino a cottura.

Spegnete, togliete dal fuoco e mantecate. Fate riposare un paio di minuti ed impiattate guarnendo con la zeste di uno dei limoni utilizzati ed una macinata di pepe nero.



I consigli del Panda:
  1. per questa preparazione preferisco lo scalogno che ha un sapore meno forte della cipolla. Il limone deve essere assoluto protagonista;
  2. formaggio per mantecare: per i palati più estremi (come me) mantecate con elementi neutri (formaggio, burro) per apprezzare al meglio l'acidità del limone. Volendo, invece, contrastare il limone scegliete un formaggio, preferibilmente a pasta morbida, dal sapore tendente al dolce;
  3. il riso ai 3 cereali normalmente si usa per insalate estive e non per i risotti. Nel mio caso ho voluto azzardare e ne sono rimasto soddisfatto: ha dato contrasto anche di consistenze, con il "crunch" che caratterizza i cereali.

la differenza di colori dei chicchi, evidenzia i diversi cereali



Buon Appetito



















martedì 19 novembre 2013

Finger food: crostino integrale con crema di pecorino, pere e zenzero

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Quanti di voi, oltre me, si sono chiesti cosa possa mai significare questo proverbio popolare? Normalmente i proverbi hanno una morale, ma in questo caso, coglierla non è affatto immediata. Qualcuno ha, però, a differenza di tutti gli altri, voluto approfondire: è il caso di Massimo Montanari, che della storia di questo proverbio, ne ha fatto un libro. Da quanto si legge nell'abstract dell'opera, gli studi di Montanari ci riportano addirittura al Medioevo, in cui questo abbinamento fu scoperto dai nobili che, seguendo la loro natura, fecero diventare questo matrimonio di sapori un elemento di differenziazione socio-culturale, rispetto alla classi sociali più semplici. Il mio scopo, invece, diverge sia da nobili medievali che dall'illuminata penna; mio unico intento è, infatti, proporvi un finger diverso ma di grande impatto e sapore: crostini integrali con crema di pecorino, pere e zenzero.




Ingredienti:
  1. panini integrali;
  2. mascarpone;
  3. pecorino romano;
  4. olio evo;
  5. pere williams;
  6. zenzero in polvere

A differenza di molti altri finger, che richiedono una preparazione complessa, questo crostini sono molto pratici da preparare. 

Ho scelto di utilizzare la crema al pecorino per un contrasto anche di consistenze e perchè quando con Vale andiamo in Sardegna, ne faccio sempre scorta; è stato amore a primo morso, da quando l'ho conosciuta...la crema.

Crema al pecorino: nel bicchiere di un mixer oppure con l'aiuto di un robot da cucina, mischiate il mascarpone con il pecorino grattuggiato, regolando con olio evo, se necessario, la consistenza desiderata. 

Tagliate il pane integrale e passate in forno ventilato per ottenere delle mini bruschette.

Mentre il pane brusca, sbucciate e taglaite a rondelle la pera.

Non vi resta che montare: per ogni bruschetta, spalmate un pò di crema di pecorino su cui adagerete la pera. Terminate con zenzero in polvere.





I consigli del Panda:
  1. come spesso dico per creme, salse o pesti, non esiste una q.ta precisa degli ingredienti. Dovete procedere a sentiemento, utilizzando le vostre papille e capendo come mixare al meglio gli ingredienti per esaltare le diverse note di sapore. Nella mia esperienza, consiglio cira 150 gr di pecorino per 250 gr di mascarpone;
  2. capitolo scelta pera: io utilizzo la Williams perchè più succosa e zuccherina, contrasta meglio la voluttuosità e rotondita della crema.
  3. la pera è utilizzata cruda, ma se volete osare, potreste caramellarla con un pò di limone e zucchero, aromatizzando alla fine con il ginger.
Consigli per la lettura: il libro di Montanari è veramente carino...potrebbe essere un buon regalo di Natale

Buon Appetito...a contadì non sai che te perdi!

lunedì 18 novembre 2013

Oggi cucina Chef Valè: fusilli con crema di asparagi e speck croccante

Il piatto di oggi è dedicato a mia suocera, Vincenzina. Dovete sapere che la mamma del Panda, oltre ad essere una simpatica signora tutto pepe (passa le sue ore da pensionata tra piscina, cinema ed altri interessi), è anche un'ottima cuoca; con cui condivido la passione per i primi piatti in bianco. Le prime volte che andavo a cena a casa del Panda, scoprii questa meravigliosa affinità di gusti e, fu proprio in una di quelle occasioni, che la suocera preparò degli ottimi rigatoni speck e asparagi. In omaggio a quella ricetta, propongo la mia versione. A forza di sentire il Panda che mi dice che non devo copiare ma prendere spunto e poi personalizzare, è con orgoglio che vi presento la mia pasta: fusilli con crema di asparagi e speck croccante. Ho semplicemente giocato con le consistenze, creando un gustoso contrasto. 



Ingredienti per 4 persone:
  1. 6oo gr di pasta fresca corta;
  2. 300 gr di asparagi;
  3. 150 gr di speck;
  4. 150 gr di formaggio spalmabile;
  5. olio evo qb;
  6. aglio qb;
  7. pepe nero

Lavate, mondate e tagliate a rondelline gli asparagi. Uniteli, in una padella, con olio ed uno spicchio d'aglio in camicia e, fateli andare a fuoco moderato, sino a che non si ammorbidiscono.

Trasferiteli nel bicchiere del mixer con il formaggio spalmabile e frullate. Aggiustate, a vostro gusto, di sale e pepe.

Nella stessa padella in cui avete cotto gli asparagi, cuocete a fiamma vivace, sino a renderlo croccante, lo speck, precedentemente tagliato a listarelle.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e saltatela nella padella dove avete scaldato la crema. 

Impiattate aggiungendo lo speck croccante e delle rondelline di asparagi. Terminate con una macinata di pepe fresco.

I consigli del Panda:
  1. per la pasta: se scegliete una pasta secca, potete utilizzarne 500 gr;
  2. utilizzare la stessa padella favorirà l'amalgama e la continuità di sapori;
  3. quando fate la crema, eventualmente aiutatevi con un pò di latte per avere la giusta consistenza;
  4. per evitare che si riduca troppo, quando scaldate la crema, allungatela con un goccio di acqua di cottura o di latte se preferite.




Buon Appetito

domenica 17 novembre 2013

"Hamburger" di gateau di patate

Quando da bambino mamma preparava questa ricetta, di cui andavo ghiotto, ancora non ero in grado di pronunciarlo correttamente e quindi per me si cenava "il gatto di patate". Ora, rispetto ad allora, ho imparato a pronunciarlo, ma la mia voglia di mangiarlo non è cambiata affatto. Continua ad essere una delle ricette che di inverno, soprattutto, preferisco mangiare. Chef Valè è la preposta alla preparazione, in quanto la sua versione è assolutamente spaziale. Oggi ve la presento, rivisitata negli ingredienti e nella forma: hamburger di gateau di patate.





Ingredienti per 4 persone:
  1. 700 gr di patate;
  2. 100 gr di speck;
  3. 1 scamorsa affumicata;
  4. 50 gr parmigiano;
  5. 1 uovo;
  6. noce moscata qb;
  7. pan grattato qb;
  8. burro qb;
  9. sale qb;
  10. pepe qb

Prima operazione: lessate le vostre patate, immergendole in una capiente pentola di acqua salata. 

Una volta lesse, aspettate qualche minuto che si intiepidiscano, quindi schicciatele e passatele in una terrina per condirle.

Aggiustate di sale, quindi mixate, secondo piacimento, noce moscata e pepe nero. Aggiungete un uovo e girate, affinchè si assorba completamente. In questa fase, iniziate anche ad aggiungere qualche noce di burro, oltre al parmigiano e lo speck a dadini o striscioline.

Non vi resta che montare il vostro gateau: in una terrina, fate degli strati di patate, intervallati da fette di scamorza e qualche noce di burro. Terminate con il pangrattato e qualche noce di burro in superficie.

Cuocete in forno (già caldo) per circa mezz'ora, 200° ventilato. Gli ultimi cinque minuti, spostare la teglia in alto e, con la funzione grill ventilato, fate formare la crosticina.

Impiattate utilizzando un ring rotondo e guarnendo con dello speck.

I consigli del Panda:
  1. quando aggiungete l'uovo alle patate, assicuratevi che la temperatura di queste ultime non sia eccessiva, per evitare che l'uovo (elemento legante) cuocia;
  2. le patate sono l'unico caso in cui una verdura si lessa in acqua fredda;
  3. le patate si lessano con la buccia, per evitare che assorbano un quantitativo eccessivo di acqua;
  4. ovviamente potete usare qualsiasi altro salume e/o formaggio a pasta morbida;
  5. la presenza del burro sull'ultimo strato, favorisce la formazione della crosticina;
  6. come tutte le ricette "stratificate", consigliate ai vostri ospiti di mangiare in verticale, al fine di gustare contemporaneamente tutte le diverse consistenze.

interno del gateau da cui potete apprezzare le diverse consistenze


Abbinatelo ad un rosso corposo

Buon Appetito