venerdì 31 gennaio 2014

Millefoglie di patate con speck e formaggio accompagnato da un'insalatina fresca

La semplicità vince sempre! In cucina, questo è uno dei motti di Chef Valè. La settimana scorsa, abbiamo avuto ospite mio cognato. Per l'occasione, la sorella, ha voluto stupirlo con effetti speciali. In considerzione dell'amore che provo per lei, complice la settimana a dir poco intensa di lavoro, le ho lasciato campo libero. Devo ammettere che il mio ammore se l'è cavata molto bene. Se glielo chiedete, vi risponderà che, oltre il cuore, le ho rubato anche la cucina, dal 2009 ad oggi (assurdo, non vi pare?!). Le capacità le ha sempre avute, le mancava la pratica. Un pò per spirito di competizione, un pò per passione, ultimamente si è riavvicinata ai fornelli (non solo per pulirli, come le capitava anche prima) ed i risultati sono stati lusinghieri. Quella di oggi, è una sua ricetta. Per motivi di lavoro, non ha il tempo di presentarvela; così mi ha dato mandato di scriverla (almeno questo!). L'idea è semplice ma vincente: abbinare un elemento neutro come la patata a dei sapori intensi quali speck e formaggio e servirlo con una insalatina fresca per contrastarne la rotondità del gusto. E l'elemento croccante? C'è anche quello (a belli, ma che ve pensate, mica micio micio bau bau): dadolata (killer) di pane aromatizzato al rosmarino. Signori e signore, ecco la creazione di Chef Valè...

















Ingredienti per 4 persone:

per le millefoglie (3 a porzione)
  1. 600 g di patate;
  2. salume a scelta (noi speck) qb;
  3. formaggio a scelta (noi emmental) qb;
  4. rosmarino qb
  5. olio evo qb
  6. glassa di balsamico qb

per insalatina
  1. 4 carote;
  2. 4 pomodori di stagione;
  3. 200 g di rughetta;
  4. 4 fette di pan carrè;
  5. olio evo qb;
  6. rosmarino qb

Non fatevi spaventare dal numero degli ingredienti, non è una ricetta difficile, ma è di certo molto laboriosa. Parola d'ordine: organizzazione!

Iniziate a tagliare le patate. Dovete fare un millefoglie, quindi il taglio adatto al tipo di preparazione è a rondelle, di uno spessore leggermente più grande delle chips. 

Man mano che tagliate le vostre patate, mettetele in una ciotola con dell'acqua per non farle annerire e per far rilasciare amido in eccesso. Dovrete lessarle, è vero, ma è importante abbiano una certa consistenza per la seconda cottura, in forno.

Una volta terminato il taglio, scolate e trasferite in una pentola con abbondante acqua salate e lessate. 

Questa è una fase critica, importante. Non dovrete lessare completamente le patate, ma lasciarle a metà cottura, altrimenti in forno si sfalderanno completamente, compromettendo la riuscita del piatto. 

Trucco: per capire qual è la giusta cottura, prendete una patata, mettetela in controluce. Dovrete notare una differenza di colorazione; la parte centrale, infatti, restando ancora non completamente cotta, sarà di un giallo più tenue.

Mentre le patate lessano, lavate le vostre verdure e preparate il salume ed il formaggio da voi scelto.

Cercate, per quanto possibile, di utilizzare patate della stessa grandezza; per due motivi: omogeneità di cottura in primis e per avere maggiore facilità nell'impilare, poi, i vostri ingredienti.

Una volta pronte, scolate le patate, utilizzando una schiumatoia e, moooolta, delicatezza. Rischiate di rompere i bordi delle patate, più teneri, rendendole, così, inutilizzabili.

Tamponate con carta assorbente le patate ed iniziate a montare le millefoglie. Parola d'ordine: stratificare!

Vi consiglio di stratificare per ingrediente e non per millefoglio; in questo modo, avrete una maggior pulizia, non toccando con la mani i diversi ingredienti.

Iniziate con le fettine di patate, proseguite con il salume ed infine il formaggio. Continuate, rispettando questo ordine, per altre due volte.




Se le fettine di patate fossero troppo spesse, avreste dei problemi di tenuta della millefoglie, in vista della cottura in forno. Questo perchè sciogliendo il formaggio, gli strati scivolerebbero, franando inesorabilmente. Niente paura, c'è la soluzione! prendete degli stuzzicadenti ed utilizzateli come colonne portanti, infilzando le vostre millefoglie. Mi raccomando, nella parte centrale, più dura, delle patate, altrimenti rischiate di romperle.

Ora tutto in forno per 25 minuti, 180 gradi, statico.

Nel frattempo, occupatevi del contorno. Lavate e mondate le vostre verdure, quindi tagliate, a julliene, carote e pomodori, previamente private di semi ed acqua di vegetazione, quindi unite il tutto alla rucola. Condite con sale ed olio.

In un pentolino, fate saltare i cubotti di pane ricavato dalle fettine del pancarrè con olio e rosmarino. 

Consiglio: prima di aggiungere il pane, scaldate, a fuoco dolcissimo, l'olio con il rosmarino. In questo modo, si rilasceranno tutti gli olii essenziali della pianta aromatica che si trasferirà, poi, sul pane.


Quando il pane sarà ben dorato, spegnete il fuco e togliete il pentolino dal gas.

Nel frattempo, le patate saranno pronte. Potete montare il tutto. Prendete un piatto piano ed adagiate per ogni porzione, tre millefoglie, avendo cura di togliere gli stuzzicadenti, se avete a cuore la salute dei vostri commensali. Ora il contorno. Io mi sono aiutato con un ring rotondo da 8 cm, per avere un minimo di forma. Riempite di insalata e terminate con la dadolata di pane.

Il pane non va aggiunto all'insalata, per evitare che con i condimenti della stessa, si bagni e perda la sua caratteristica di croccantezza.

Ultimo step, se volete, la guarnizione con un ciuffetto di rosmarino e della glassa di aceto balsamico, per una nota di acidità.



Portate in tavola e con le mani a parabola vicino le orecchie, godetevi le meritate acclamazioni. Infine, sedete e gustate il meritato pasto e riposo.




Buon Appetito

mercoledì 29 gennaio 2014

Pane e panelle con ratatouille "killer" alla mediterranea...

"Mazz' e panella fann i figli bell...panella senza mazz fann i figli pazz". Per la serie "proverbi in tavola", oggi proponiamo una tipica ricetta siciliana, le panelle, accompagnate da uno sfizioso e colorato contorno di verdura: la ratatouille. Tempo fa avevo chiesto ad una mia collega siciliana, Monia, la ricetta ed avevo già comprato la farina di ceci; poi per i vari impegni, non ultima la trasferta oltreoceano, non eravamo riusciti a realizzarla. La scorsa settimana, aprendo la dispensa e vedendo la farina, mi è tornato in mente l'intenzione di preparare questa ricetta, così, in accordo con Chef Valè, che è la vera protagonista della ricetta di oggi, abbiamo deciso di farlo. Come personalizzare, però, una ricetta così classica? Bel rompicapo! Non per Chef Valè, che stando (povera!) a casa malata, ha potuto pensare...ed alla fine ecco la soluzione: uno dei suoi contorni "killer" preferiti: la ratatouille mediterranea. Vi starete chiedendo perchè definisco killer un semplice contorno di verdure? Beh facile...come definireste una persona che fa una dadolata perfettamente uguale senza trovare due dadini diversi se non una persona con la precisione del serial killer? E come si sposano al meglio le panelle...nel pane! Quindi le abbiamo utilizzate per farcire una rosetta. Ecco a voi la nostra versione di "Pane&Panelle", con ratatouille killer alla mediterranea.



Ingredienti:

per le panelle
  1. 500 g di farina di ceci;
  2. 1,5 l di acqua;
  3. 10 gr di sale;
  4. prezzemolo qb;
  5. pepe qb
  6. sale qb
per la ratatouille:
  1. zucchine;
  2. carote;
  3. melanzane;
  4. peperoni gialli e rossi;
  5. friggitelli
altro:
  1. 1 rosetta;
  2. succo di limone qb;
  3. olio di girasole

In una capiente pentola con acqua, fuori dal fuoco, versate a pioggia la farina di ceci ed amalgamate, cercando di evitare la formazione di grumi. Consiglio uso delle frusta.

Una volta che il composto risulta liscio, spostarsi sul fuoco e, a fiamma dolce, aggiungere sale e pepe, mescolato continuamente.

Dopo circa 10-15 minuti, il composto dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza (tipo polenta); spegnete, quindi, il fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Versate il tutto su una superficie piana e, possibilmente, fredda. L'ideale sarebbe un piano di marmo, ma anche una teglia o una spianatoia può fare al caso vostro. 

Livellate il composto, max 3 mm, con una spatola, e lasciate raffreddare.

Dopo 30 minuti, l'impasto dovrebbe risultare abbastanza freddo da poter essere lavorato. Con un ring quadrato o rotondo, coppate le vostre panelle. Siete, quindi, pronti per la frittura.



Mentre le panelle riposano, occupatevi del contorno. Lavate e mondate tutte le vostre verdure, quindi affettatele e ricavatene una dadolata (killer), il più possibile regolare.

In una padella antiaderente, scaldate un pò di olio evo, e poi iniziate a stufare le verdure, seguendo un ordine di cotture: prima quelle che richiedono maggior tempo sino a quelle che ne vogliono meno. In ordine: carote, peperoni, zucchine e melanzane.

Una volta pronte, salate e fate intiepidire.

Ora è il momento di friggere: in una padella di ferro a bordi alti, portate a temperatura l'olio di girasole. La temperatura ideale è di 176°, ma regolatevi sul punto di fumo dell'olio che utilizzerete.

Una volta che l'olio è caldo, calate le panelle, mai più di quattro, e doratele bene da entrambe le parti. Scolatele e tamponatele con carta assorbente.

Ora è tutto pronto: scaldate una rosetta già tagliata a metà, e sul fondo ponete 2 o 3 cucchiai di ratatouille, seguite con un paio di panelle, condite con succo di limone, sale e pepe, e concludete con altre verdurine. Mettete il cappello della rosetta, schiacciate, come faceva mio Nonno Giovanni, con il palmo della mano e siete pronti ad azzannare...
























Come capire se il risultato è giusto? Oltre a seguire le vostre papille gustativo, un indicatore potrebbe essere l'olio intorno alle labbra: se abbondante, saporito e non riuscite a trattenere la lingua dal leccarlo...allora avete centrato il vostro obiettivo.

Buon Appetito

lunedì 27 gennaio 2014

Spaghetto quadrato con cime di rapa e guanciale

Se fossi un piatto...quale saresti? Molte volte mi hanno posto questa domanda? La risposta è stata sempre la stessa: profiterol (dolce...ma con le palle). Nessuno mi ha, invece, mai chiesto: "quale piatto sareste tu e Vale?" Difficile da dire...un mix dai sapori forti penso, visti i caratteri. Così, quasi per caso, l'altro giorno pensavo che era un pò di tempo che non preparavamo uno dei nostri piatti preferiti: la pasta con la verdura. Proprio per creare un piatto che ci rappresenti ho voluto unire due ingredienti tipici delle rispettive regioni: le cime di rapa in rappresentanza della Puglia ed il guanciale per il Lazio. Che pasta scegliere? Facile. Lo spaghetto quadrato. Perchè? Beh...in Puglia sono caratteristici i troccoli, nel Lazio i tonnarelli...togliete l'uovo ed otterrete gli spaghetti quadrati. Ecco a voi...gli spaghetti quadrati cime di rapa e guanciale. Il mix tra la verdura ed il guanciale è molto indovinato in quanto l'agro delle rape smorza la rotondità del guanciale. I vostri figli non mangiano la verdura? Provate con questa ricetta e poi mi saprete dire...





Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 g di spaghetti quadrati;
  2. 400 g di cime di rapa;
  3. 2 fette di guanciale spesse;
  4. olio qb;
  5. peperoncino qb;
  6. aglio qb

La preparazione è molto semplice, ma con qualche accortezza donerete più gusto a questo primo.

Fate lessare, in una capiente pentola di acqua salata, le cime di rapa precedentemente lavate e mondate.

Parallelamente, tagliate a listarelle la pancetta e fatela rosolare in una padella.

Trascorsi cinque minuti dall'inizio del bollore, scolate la verdura e fatela rosolare in una padella con aglio, olio e peperoncino.

Nella stessa pentola utilizzata per la verdura, lessate i vostri spaghetti.

Togliete la pasta al dente e trasferitela nella padella con la verdura. Fate insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il guanciale.

Saltate il tutto ed impiattate.



I consigli del Panda:
  1. lessare la pasta nella stessa pentola della verdura, esalterà il gusto del vostro piatto;
  2. il guanciale ha una percentuale di grasso molto alto; quando lo rosolate, non è necessario aggiungere altri grassi (olio, burro, etc);
  3. il nido, oltre ad abbellire la presentazione, permetterò al vostro primo di rimanere caldo più a lungo.



Buon Appetito

mercoledì 22 gennaio 2014

Mezzelune acqua e farina cacio e pepe...un classico rivisitato

Pur essendo romano, non amo particolarmente i piatti della mia tradizione regionale. O meglio, se devo scegliere, le mie preferenze non sono di certo dettate dal campanilismo. Mi sento molto più vicino ai sapori emiliani che a quelli laziali. Uno dei piatti che, però, più gradisco dalla cucina tipica della  mia regione è cacio e pepe. Non fatevi ingannare, però! E' molto più difficile di altri. Il numero degli ingredienti, infatti, è spesso inversamente proporzionale alla facilità di esecuzione del piatto. Per cacio e pepe le difficoltà sono due: la giusta proporzione tra il pecorino (cacio) ed il pepe e, soprattutto, la viscosità della pasta. La cacio e pepe è stata spesso oggetto di rivisitazioni e reinterpretazioni. Una delle principali è quella di Chef Colonna. Oggi, vi propongo la mia versione di cacio e pepe. Più che una reinterpretazione, è un vero e proprio stravolgimento. Tanto per cominciare, utilizzo una pasta ripiena di patate (omaggio ai Colurgiones sardi, che ho nel cuore); nel mio caso le mezzelune. Inoltre, più che un emulsione, il mio condimento è una fonduta di pecorino aromatizzata al pepe. Domenica scorsa ero in vena di esperimenti, frutto del famoso ozio creativo. Questo il risultato...giudicate voi.





Ingredienti per 4 persone:

per la pasta

  1.  500 g di farina 0;
  2. 220 g di acqua;
  3. 15 gr di sale
per la farcia
  1. 600 g di patate gialle;
  2. 10 g di sale;
  3. pepe nero qb
  4. 20 g di burro
per la fonduta
  1. 300 ml di latte;
  2. 150 g di pecorino romano dop
  3. 1 tuorlo

Prima operazione: l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice, unite le polveri (farina e sale), opportunamente setacciate, e l'acqua. Azionate la macchina, utilizzando il gancio e fate andare prima alla velocità minima.

Dopo qualche secondo, gli ingredienti cominceranno a legare. E' il momento di aumentare la velocità. Lasciate impastare sino alla formazione della palla di impasto. Non dimenticate di ribaltare l'impasto almeno un paio di volte, durante la fase di impastazione.

Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, è pronto. Avvolgete con pellicola alimentare e fate riposare in frigo.

La fase del riposo è fondamentale. Durante questo tempo in frigo, infatti, le proteine della farina si distenderanno, rendendo il vostro impasto ancora più elastico. Ciò farò diminuire il rischio di rottura durante la creazione delle sfoglie.



Mentre l'impasto riposa, occupatevi delle patate. Fatele lessare in acqua fredda. Per 600 g di patate, impiegherete circa 50 minuti. 

Per capire quando le patate sono pronte, provate a bucarle con la forchetta. Se raggiungerete facilmente il cuore dei tuberi, allora sono pronte.

Una volta cotte, fatele raffreddare, quindi, togliete la buccia e conditele. Utilizzate l'impastatrice per creare una crema liscia. Insieme alle patate, aggiungete la noce di burro, precedentemente fusa, il sale ed il pepe. Con la frusta K amalgamate sino a che non avrà la consistenza di una crema.

Lessare le patate con la buccia, per alcune preparazioni, come questa o come gli gnocchi, è fondamentale. Evita che la pasta delle patate assorba una eccessiva quantità di acqua, elemento che renderebbe maggiormente difficoltoso la riuscita del piatto.



Fatto impasto e farcia, non resta che assemblare i due elementi. Riprendente dal frigo l'impasto e, su un piano abbondantemente infarinato, ricavatene 4 o 5 fette (1). Lavorate ogni fetta con le mani per renderle più sottili e leggermente tonde (2), così da facilitare la sfogliazione con la macchina. 

Cominiciate con il massimo spessore, ripassando più volte la pasta. Tra i diversi passaggi, spolverate di farina e ripiegate le sfoglie. Quando la vostra sfoglia risulterà completamente liscia, potete stringere i rulli, per portare la pasta allo spessore desiderato. Per questa ricetta, vi consiglio uno spessore medio.

Una volta ottenute le sfoglie (3), dovete ricavare dei dischetti di pasta, utilizzando un coppapasta rotondo. Potete decidere il diametro. Nel mio caso, ho scelto di utilizzare un ring da 8 cm (4).

Passate, quindi, alla farcitura. Su ogni dischetto, mettete un cucchiaino di impasto (5). Richiudete a metà i vostri dischetti ed il gioco è fatto. Ponete attenzione a sigillare bene i bordi (6), onde evitare spiacevoli aperture durante la cottura.

Non resta che preparare la fonduta. In un pentolino, versate la panna ed unitevi il pecorino grattugiato. A fuoco lento, mescolate sino a che il formaggio non risulti completamente sciolto. Ci vorrà un pò per far sì che la fonduta sia completamente liscia. A questo punto, toglietela dal fuoco, aggiungete il tuorlo e mescolate velocemente con una frusta. E' necessario fare questa operazione fuori dal fuoco, altrimenti il tuorlo cuocerà. Non vi resta che filtrare con un colino la fonduta ed il gioco è fatto.

Calate le mezzelune in abbondante acqua salata. Mentre, la pasta cuoce (max 3 min), fate restringere, a fuoco vivace, la fonduta, aggiungendo pepe fresco.

Scolate le mezzelune, fatele mantecare 30 secondi nella fonduta e montate il vostro piatto.



Dopo tanta fatica, godetevi il vostro primo piatto. A mio giudizio, l'esperimento è riuscito: rispettando le componenti del piatto (cacio, pepe e pasta acqua e farina) ma giocando sulla diversa consistenza ed utilizzo delle stesse si ottiene una ricetta molto diversa dall'originale ma con la stessa idea di fondo e lo stesso gusto. L'utilizzo della farcia di patate lesse, poi, dona consistenza senza alterare il gusto.

Buon Appetito

lunedì 20 gennaio 2014

Pane di farro bianco con lievito madre e semi di zucca...un nuovo inizio

Questo pane è la dimostrazione che quando si pensa di aver raggiunto un risultato soddisfacente, è il momento di rimettere in discussione le proprie scelte, fare delle variazioni e vedere dove portano. Dallo scorso giugno, mi dedico, con una discreta assiduità, ai lieviti. Dopo un paio di mesi, pensavo di aver raggiunto un buon livello, sfornando un pane soddisfacente: eccolo. Continuando, però, a vedere altri blog, per confrontare i risultati ed apprendere sempre nuove nozioni, mi accorgevo che il risultato era diverso dal loro. Così, per cercare di capire, mi sono sentito con un paio di blogger: Piero e Michela. Dagli scambi di mail capii che, per quanto fossi soddisfatto dei miei pani, palesavano un problema di lievitazione. Piero mi disse che la mollica con dei grossi buchi ed il resto compatto, poteva essere indice di una lievitazione non riuscita completamente. Con Michela, invece, il mio approccio è stato più didattico. Cercavo di apprendere il suo processi di lavorazione; confrontandolo con il mio, avrei potuto individuare il problema. Fatto sta che dopo aver ricevuto delle loro indicazioni ed aver riflettuto sul cosa potesse essere il problema: un lievito non maturo, farine deboli, lievitazione sbagliata, shock termico, etc., da buon controller, ho scelto di applicare l'Analisi delle Varianti. Avrei cambiato un elemento alla volta ed, in base al risultato finale, avrei capito dov'era il problema. Così, visto che il maggior indiziato era la fase di lievitazione sono partito da quello. Contrariamente ai pani che ho precedentemente postato, stavolta, così come nel caso della focaccia, l'impasto ha lievitato a temperatura ambiente. Ecco il risultato...
























Bello vero? E vi assicuro anche buono! Preso dall'entusiasmo del risultato, ho ribattezzato questo procedimento "Pane 2.0: un nuovo inizio". Raggiunto questo livello, ora, continuerò a cambiare elementi per valutarne l'incidenza finale. Il prossimo cambiamento è la quantità del lievito madre. Voglio capire, diminuendo la percentuale di lievito, l'effetto sulla lievitazione. Stay Tuned!

Altra novità. Ho letto sul libro di Hitz che i veri panettieri, per poter confrontare le varie ricette, esprimono le quantità di ingredienti in %. Da oggi, anche io, applicherò questo metodo. Troverete vicino ogni ingrediente, tra parentesi, un numero espresso in %, che si riferisce al rapporto tra quell'ingrediente specifico ed il peso della farina. 

Ingredienti:
  1. 500 g di farina di farro bianco;
  2. 350 ml di acqua (70%);
  3. 75 g di lievito madre (15%);
  4. 20 gr di sale (2%)
  5. qualche seme di zucca decorticato

Impasto. All'interno della bowl dell'impastatrice, dopo averlo spezzettato, sciogliete il LM in parte dell'acqua da utilizzare. Aggiungete, quindi, parte della farina setacciata ed altra acqua.

Iniziate ad impastare, a velocità ridotta, con il gancio impastatore. Quando vedete che gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, formando l'ormai nota "palla di impasto", unite altra farina irrorata con ulteriore acqua ed alzate la velocità dell'impastatrice.

Nell'acqua restante, sciogliete il sale e versate il tutto nel boccale dell'impastatrice. Fate andare sino a che l'impasto non risulti incordato. 

Durante la fase di impasto, due o tre volte, fermate la macchina, e ribaltate l'impasto; in questo modo, omogeneizzerete, il più possibile, il processo.

Prima lievitazione. Una volta che il vostro impasto è liscio ed incordato, fatelo riposare in una ciotola, precedentemente oliata. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto. Il forno spento è ideale.

Dopo almeno 18 ore, prendete il vostro impasto, ormai triplicato di volume, ribaltatelo su una spianatoia, abbondantemente infarinata, allargatelo e schiacciatelo leggermente, per far uscire il gas sviluppati, quindi praticate le pieghe a portafoglio.























Lo scopo è rinforzare la maglia glutinica e favorire ulteriormente la lievitazione del pane.

Formatura. Una volta fatte le pieghe, impastate leggermente sino ad ottenere nuovamente la palla di impasto. Ora dovete scegliere che forma dare al vostro pane. Io preferisco il filone. Anche per la formatura ci sono diverse pieghe da fare per ottenere le diverse forme. Normalmente  io seguivo queste.

Stavolta, invece, ho cambiato ed ho semplicemente allungato l'impasto, sino ad ottenere un filone. Devo dire che mi sono trovato meglio. In alcuni casi, invece, avevo avuto il problema della bocca di squalo. In questo modo, non c'è stato alcuna conseguenza.

Seconda lievitazione. Avvolgete il  filone in un panno di cotone, abbastanza stretto, per altri 90 minuti. Noterete che il panno tenderà a tirare, indice che il filone ha lievitato, aumentando il volume che fa pressione sul panno.

Cottura. Scaldate il forno a 250° (statico). Disponete il filone su una teglia ed effettuate i tagli in superficie. A me piacciono quelli trasversali.























Prima di infornare, spargete qualche seme di zucca sulla superficie del pane.

Fate cuocere a 250° per i primi 10 minuti, quindi abbassatea 200° per gli ulteriori 25. Dopo 40 minuti il pane dovrebbe essere cotto. Per capirlo, fate la prova del suono. Picchiettate con la mano sul fondo del filone. Se nsentirete un suono di vuoto, allora è cotto. Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.

Se volete una crosta più scusa e spessa, non dovrete far altro che utilizzare il forno ventilato nella prima fase di cottura.

Conclusioni finali. Dalla mia esperienza, concludo che la lievitazione a temperatura ambiente ha un risultato sicuramente migliore rispetto a quella in frigo. La differenza visiva è una mollica più omogenea senza buchi eccessivamente sviluppati e zone compatte. Inoltre, il pane ha un peso minore ed è ancora più digeribile.

L'evoluzione del mio pane continuerà! Non appena avrò un nuovo risultato, lo condividerò con Voi...quindi attendete fiduciosi il pane 3.0, intanto...

Buon Appetito

Con questa ricetta, partecipo alla raccolta Panissimo di Gennaio


venerdì 17 gennaio 2014

Pizza di Altamura con pomodorini, olive nere e lievito madre...un ricordo di infanzia...

Questa ricetta è frutto di un flashback. Facendo zapping compulsivo, qualche giorno fa, con mio grande piacere, ho scoperto che Alice, finalmente, è visibile anche sul digitale terrestre. Potete immaginare come, molte delle mie attenzioni, in tema di tv, si siano riversate su questo canale. La settimana scorsa, mi è capitato di vedere una puntata di "Colto & Mangiato", in cui Chef Teutonico ha proposto la focaccia pugliese. Il mio primo pensiero, istintivamente, è andato alla mia infanzia. Sotto casa dei miei genitori, c'era un negozio di alimentari gestito da una coppia di persone splendide, che ricordo con molto affetto: tali Velia e Marcello. Negli anni, vedendoci quotidianamente, si era sviluppata una certa confidenza. Tanto che alla sera, più di qualche volta, facevo merenda con la pizza avanzata, che loro avrebbero dovuto buttar via. Quasi sempre, si trattava della tipica pizza bianca da fornaio; quella alta, morbida e con olio e rosmarino in superficie, per intenderci. Raramente, invece, avanzava la pizza di Altamura. Quando accadeva, era festa per me...un pò meno per loro, che non erano riusciti a venderla. Ma questo, dal mio punto di vista, era una questione di dettagli. "Saranno almeno dieci anni che non la mangio"  ho pensato...nonostante la mia dolce metà provenga dalla Puglia. Per tutti questi motivi, ho deciso di provare a farla. Non avendola mai preparata, però, non avevo una ricetta base, quindi, ho fatto un giro di telefonate alle amiche di Chef Valè ed ho confrontato con qualche ricetta in rete. Infine, ad esperienza, ho variato le proporzioni in virtù della presenza del Lievito Madre ed aggiunto un tocco personale: diminuito il sale, compensando con del parmigiano che dà più gusto...come se ce ne fosse bisogno. Questo il risultato...




Ingredienti (teglia 30x45):

  1. 500 g di semola di grano duro rimacinata;
  2. 350 g acqua;
  3. 150 g di lievito madre;
  4. 150 g di patate lesse;
  5. 50 g di parmigiano reggiano;
  6. 15 g di sale;
  7. 30 g di olio evo;
  8. una confezione di pomodori ciliegino;
  9. olive nere denocciolate;
  10. origano qb

Nella ciotola dell'impastatore, unite il lievito madre (rinfrescato il giorno prima), a pezzetti, con parte dell'acqua e, con l'aiuto di un cucchiaio, mischiate per far sciogliere il lievito.

Aggiungete l'80% della farina, altra acqua, il parmigiano e le patate lesse. Iniziate, quindi, a velocità minima, a far amalgamare il tutto. Quando vedete che l'impasto inizia a legare, unite il resto della farina e fate andare per un paio di minuti.

Sciogliete il sale nell'acqua rimasta e versate nella ciotola dell'impastatrice, senza fermare la macchina. 

Aumentate la velocità e lasciate incordare l'impasto. Non appena vedete che lo stesso inizia a staccarsi dalle pareti del robot, è il momento dell'olio. Fate andare sino a che l'impasto non risulterà completamente incordato. Ve ne renderete conto perché la ciotola risulterà completamente pulita.

Era un pò che non facevo lieviti. In questo tempo, ho letto da altri blog per "rubare" qualche trucchetto. Su tutti, mi è stato di ispirazione Menta&Rosmarino, della mia concittadina Michela. E' da lei che ho appreso e, quindi, sperimentato, che durante l'impastazione, non ci si deve limitare a guardare, bensì bisogna interagire con l'impastrice e con l'impasto stesso. In che modo? Di tanto in tanto, fermate l'impastrice e girate l'impasto. In questo modo, il vostro impasto sarà lavorato più omogeneamente e questo favorirà l'incordatura. Come capire quando il vostro impasto è incordato? Imparerete con l'esperienza a sviluppare i sensi, intanto potete regolarvi con il test della finestra.

Altro consiglio riguarda l'acqua. Prima la utilizzavo a temperatura ambiente; ora, dopo aver letto il libro di Hitz "il pane fatto in casa", ho imparato che anche la temperatura dell'acqua ha una certa importanza nel risultato finale. Il consiglio è acqua a 35°. Se non avete un termometro, potete regolarvi con il tatto. E' acqua tiepida. E' importante perchè la temperatura finale dell'impasto, dovrebbe essere intorno ai 21° gradi. Aggiungendo il resto degli ingredienti a temperatura ambiente, per raggiungere questa soglia l'acqua deve essere a circa 35°.

Una volta ottenuto il vostro impasto, cospargete di abbondante olio una ciotola e fate riposare, a temperatura ambiente, per non meno di 18 ore. Se vedete che la lievitazioni è troppo abbondante, mettete in frigo per rallentare. Posizionatelo nella parte bassa del frigo; possibilmente nel cassetto dei freschi. Essendo la parte meno fredda, l'impasto non subirà un eccessivo shock termico.



Passato il tempo di riposo, prendete il vostro impasto dal frigo e prima di lavorarlo fatelo tornare a temperatura ambiente, quindi, su una spianatoia abbondantemente infarinata, allargatelo, toccandolo il meno possibile. Con il tempo, prenderete sempre più confidenza anche con questa fase e vedrete che la parte più importante delle mani, sono i polpastrelli, che poi è la parte della sensibilità.

Trasferite il tutto in una teglia da forno, anch'essa oliata generosamente e fate lievitare per la seconda volta. Lasciatelo stare per un'ora circa ed occupatevi dei pomodori. Tagliate a metà i pomodorini e conditeli con olio, sale, pepe ed origano. Lavate le olive nere.

Passata l'ora di tempo, incastonate pomodori ed olive nella vostra focaccia e cospargete di olio ed origano. Ora fate lievitare per un'altra ora abbondante.

E' finalmente arrivato il momento di cuocere. Io ho diviso la cottura in 3 fasi:
  1. shock termico iniziale: 10 min a 250° ventilato sulla base del forno;
  2. cottura: 15 min a 200° statico al centro del forno;
  3. doratura: 5 min a 200° statico solo grill nella parte alta del forno.

In questo modo, i vostri pomodorini saranno molto gratinati, quasi bruciati, ma l'interno resterà succoso e dolce.



Fate riposare ed intiepidire per 10 minuti prima di servire, con l'immancabile goccio di olio evo fresco.




C'è voluto un pò, ma sarete ripagati dal risultato...garantito!

Buon Appetito





mercoledì 15 gennaio 2014

Cestini di brisee con stracchino alle erbe e prosciutto croccante

Stufi della solita quiche come antipasto ma volete proporre ai vostri ospiti uno sfizio comunque gustoso? Ecco la soluzione: cestini di pasta brisee con stracchino alle erbe e prosciutto croccante. Domenica scorsa, in occasione del compleanno di Chef Valè, abbiamo organizzato un pranzo con una coppia di amici e, solo per stavolta, perché non c'era il secondo nel menù, mi sono occupato dell'antipasto. Volendo provare una cosa diversa, dopo vari ripensamenti, ho trovato questa soluzione. Facile da realizzare, versatile, piena di contrasti e soprattutto....saporitissima!



Ingredienti per 4 cestini:

per la quiche:

  1. 200 gr farina
  2. 1/4 cucchiaino di sale;
  3. 100 gr di burro freddo;
  4. 1 uovo;
  5. 1 cucchiaino di succo di limone;
  6. 1 cucchiaio di acqua ghiacciata

per la farcia:
  1. 300 gr di stracchino;
  2. erbe a scelta;
  3. 50 gr di prosciutto crudo 

La preparazione è molto semplice. Se non volete acquistare il rotolo del supermercato ed avete voglia di sperimentare, seguite questa ricetta qui.

Per la farcia: mischiate, semplicemente, lo stracchino con il trito di erbe prescelto. 

Una volta pronta la base, tiratela e create dei cerchi adatti ai vostri stampini.

Dopo aver imburrato ed infarinato gli stampi, fate aderire bene la brisèè e, con i rebbi di una forchetta, praticate dei buchi, per evitare che si gonfi in cottura.

Con un cucchiaio o con una sacca a poche, riempite di farcia i cestini di brisee, quindi, infornateli a 200° per 25 minuti circa.



Mentre i cestini cuociono, tagliate a listarelle il prosciutto e saltatelo in padella con dell'olio evo, sino a renderlo croccante.

Una volta sfornati i cestini, lasciateli intiepidire per due minuti. 

Sformateli, guarniteli con i "coriandoli" di prosciutto e servite.




I consigli del Panda:
  1. se la consistenza del vostro stracchino è troppo densa, potete aggiungere del latte;
  2. scegliete del prosciutto dolce, dal momento che in cottura, disidratandosi, tenderà ad esaltarsi la nota salina




Buon Appetito

lunedì 13 gennaio 2014

Torretta di timballo con polpette, uova sode e scamorza...un classica rivisitato

Dopo una settima di junk food newyorkese ed una di wash-out romano, a frutta e verdura, per recuperare le normali capacità organiche, finalmente sono pronto ad affrontare un'alimentazione "standard": primo a pranzo, carne o pesce con contorno a cena...ed uno strappo "goloso" ogni tanto. Quello di questa settimana è la rivisitazione di un piatto legato alla mia infanzia. La mia nonna materna, infatti, non ha un portafoglio ricette molto esteso, ma ci sono due cose in cui eccelle: le fettine panate ed il timballo. Venerdì scorso è stato il compleanno di Chef Valè (40...shhh...non dite che ve l'ho detto). Lei è una fedele seguace del partito del carboidrato. Se può scegliere, difficilmente non opta per la pasta. In inverno, poi, spesso prepara la pasta al forno. Così, per questo evento speciale, ho pensato di rispolverare, aggiornandolo, il classico di nonna: il timballo con il sugo di carne, le uova sode e la scamorza. La mia variazione è duplice. Nella sostanza, non ho preparato il classico ragù di carne, ma ho fritto delle polpettine e poi le ho cotte nel sugo. Nella presentazione, poi, ho voluto stratificare il timballo, creando una vera e propria torretta di pasta. 




Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 gr di mezze maniche;
  2. 350 gr di carne macinata;
  3. 4 uova sode;
  4. 1 scamorza da 250 g;
  5. 1 confezione da 800 gr di pomodori pelati;
  6. olio evo qb;
  7. 1 uovo intero;
  8. farina qb:
  9. sale qb;
  10. pepe qb;
  11. prezzemolo tritato qb;
  12. aglio qb;
  13. noce moscata qb;
  14. un pizzico di zenzero;
  15. olio di semi 0,5 l

Partite con le polpettine. In una ciotola, unite la carne, l'uovo, l'aglio, il prezzemolo, la noce moscata, il sale, il pepe, un filo d'olio ed il pizzico di zenzero. Con le mani, mischiate tutti gli ingredienti, sino a che l'uovo non risulta completamente assorbito e la carne risulti compatta.

Ora, con molta pazienza (di solito cedo in outsourcing a Valeria questa fase) prendete un cucchiaino di carne e, con i palmi delle mani, create le polpettine. Più sono piccole, meglio eh! Ci vorrà un pò...capito perchè lo faccio fare a Valeria?! 

Nel frattempo, fate scaldare olio di semi, per friggere le polpette. Quando l'olio è a temperatura, friggete! Poche per volta, altrimenti la temperatura dell'olio diminuisce troppo e la croccantezza ne risentirà. Asciugate le polpette con carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. 

Se avrete seguito le regole del fritto: olio buono, temperatura alta e poco tempo di immersione, il vostro fritto sarà croccante ed asciutto.

Passate, quindi, al sugo. In un pentolino, mettete un filo d'olio con i pelati, precedentemente frullati. Appena il sugo inizia il bollore, aggiungete le polpette, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, girando, di tanto in tanto, per un paio d'ore.

Mentre il sugo cuoce, procedete con le uova. Lessate le uova fino a renderle sode, quindi scolatele e fate raffreddare prima di sgusciare e tagliare.

Non vi resta che preparare la scarmorza. Il mio consiglio, per avere poi facilità nel distribuirla, è di grattugiarla, ottenendo, così, dei riccioli.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate.

Dal momento che la pasta dovrà subire una seconda cottura in forno, preparatela al dente.

Non vi resta, finalmente, che montare il piatto. Ecco l'innovazione nella presentazione. Parola d'ordine: stratificare.

Una volta scolata la pasta, conditela con il sugo, quindi prendete un ring (consiglio quello quadrato) e fate un primo strato di pasta, seguito da uno di uova sode. Di nuova pasta e poi scamorza. Proseguite fino alla fine, terminando con qualche ricciolo di scamorza.

Passate in forno già caldo a 180°: 15 minuti statico poi, alzate la teglia e, terminate con 5 minuti di grill ventilato. 

Fate riposare due minuti, quindi impiattate e servite.




I consigli del Panda:
  1. trucco per le polpette: mettetele in un contenitore alimentare con un pò di farina, chiudete con il tappo e scuotete energicamente per 20 secondi. Le vostre polpette saranno perfettamente infarinate, senza fatica e sporco;
  2. per ottenere un uovo sodo al punto giusto, calcolate 7 minuti dal bollore;
  3. prima di servire, terminate con un filo d'olio per piatto

Accompagnate con un vino corposo e buon appetito.

domenica 12 gennaio 2014

"Italian Sounding": la contraffazione Agroalimentare. Intervista al Presidente della CIA (Confederazione Italiana Agricoltori), Giuseppe Politi

Presidente CIA, Giuseppe Politi
Se la pubblicità è l'anima del commercio, la contraffazione ne è sicuramente il principale problema. Circoscrivendo il fenomeno al settore alimentare, fiore all'occhiello del Nostro Paese, parliamo di Italian Sounding. Etichette tricolore con nomi vagamente simili ai prodotti originali, che hanno lo scopo di ingannare il consumatore, il quale, spinto dal richiamo della bontà dei nostri prodotti, finisce per acquistare cose, che di italiano non hanno neanche il nome. Per approfondire questo fenomeno, abbiamo intervistato Giuseppe Politi, Presidente della CIA, Confederazione Italiana Agricoltori.









Presidente Politi buongiorno. Ci definisce, dal suo punto di vista, il problema Italian Sounding?

Il Settore agroalimentare è una delle opportunità più importanti per lo sviluppo e la crescita dell'economia nazionale. Il fatto che nel mondo ci sia un articolato fenomeno di contraffazione, è un problema molto serio. Maggiormente diffuso nei mercati più ricchi caratterizzati da grandi comunità italiane (USA ed America Latina su tutti); sebbene, fenomeni distorsivi dell'origine italiana, siano stati registrati anche in ambito europeo, soprattutto per quanto riguarda i formaggi.

Che volume di affari ha questo fenomeno?

E' difficile determinare una cifra esatta, trattandosi di un fenomeno di "nero". Le stime, di enti e ministeri, parlano di cifre molto significative, circa 60 mld di euro/annui (c.ca 160 mln/gg). Riducendo al nostro settore, il volume è stimato in 3 mld/anno, di cui 2, negli USA.

Quali sono i Paesi soggetti a questo fenomeno?

Oltre l'Italia, che è il più colpito, si immagina che altri Paesi siano quelli che hanno propensione a produzioni particolati, quindi Francia (vini e formaggi) e Spagna (salumi, su tutti i prosciutti)

Oltre l'agroalimentare, quali sono i settori più colpiti?

Restando nel nostro Paese, la moda, altro vanto del Made in Italy.

Quali prodotti sono maggiormente colpiti?

Sicuramente i formaggi; su tutti il Parmigiano Reggiano, che soprattutto negli USA, vista la nutrita presenza di connazionali, ha il  maggior numero di imitazioni. Più in generale, i prosciutti, ma anche il settore dei vini e degli oli.

Cosa si può fare per arginare e/o eliminare questo fenomeno?

Non esiste una soluzione univoca. Secondo me, sono due le misure che possono aiutare di più: a livello comunitario, un maggior coordinamento tra  le diverse istituzioni controllo, con la formazione di una vera e propria Task Force istituzionale. A livello mondiale, invece, nell'ambito negoziazioni del WTO (World Trade Organization), la creazione di una apposita struttura che porti al riconoscimento internazionale delle Denominazione Origine (DOP, IGP. etc.)

Cosa si è fatto sino ad ora?

A Livello internazionale molto poco, salvo qualche accordi bilaterali (Ita-USA; Ita-Jap).

Le istituzioni sono presenti e coinvolte su questo?

Dichiarazioni sono molto significative; i fatti, poi, purtroppo, non hanno sempre lo stesso tenore ed efficacia delle dichiarazioni.

Per concludere, ci indica l'elemento più importante per la battaglia alla contraffazione Agroalimentare.

Se si vuole combattere efficacemente questo fenomeno, è necessario che tutte le istituzioni, europee e mondiali, facciano sistema. Sino a che ciò non avverrà, non potremo dire di aver intrapreso la strada giusta. L'Italia da sola non può arginare un fenomeno così importante.

Grazie ed in bocca al lupo Presidente Politi.