Lasagna al ragù bianco radicchio e taleggio

"L'Epifania tutte le feste porta via" dice un vecchio proverbio. E con esse porta via anche un'alimentazione più gustosa e, purtroppo, squilibrata. Durante le feste, infatti, si mangiano piatti ricchi di calorie e dolci pieni di burro e cioccolata. Uno dei propositi del 7 Gennaio, oltre a darsi degli obiettivi per l'anno di lavoro che si deve affrontare, è quello di rientrare in forma dopo i bagordi natalizi. Però è dura! Per decomprimere questo periodo, propongo un piatto tipico del Natale, la lasagna, ma in versione più "light", senza rinunciare troppo al gusto. Una lasagna che mi porta la mente al Natale 2007, quando la mangiai per la prima volta. In quel periodo, lavoravo come consulente e volavo due volte a settimana. In più, ero fidanzato con una ragazza iraniana che viveva a Londra, dove avevo appena trascorso un periodo di studio. Visto gli impegni di lavoro, ci vedevamo non molto spesso, così decisi di trascorrere le vacanze natalizie in quel di Londra. Mai decisione fu più azzardata. Ci lasciammo. In aeroporto. In un caffè di Heatrow, capii che era insostenibile portare avanti un rapporto in quelle condizioni, quindi, mio malgrado, decisi di dire basta. Come nelle più classiche delle scene da film io andai verso il mio Terminal a destra, e lei, al suo, in direzione opposta. La prima cosa che mangiai il 26 sera, una volta tornato a casa, fu questa lasagna. Sarà stato il dispiacere o la cucina londinese, ma apprezzai in maniera particolare quella versione di lasagna, che però, fino al 6 Gennaio scorso, non feci più. Martedì scorso, dopo una settimana di hamburger e patatine, decidiamo con Vale di fare la lasagna, ma non la tradizionale. Così, per attinenza al periodo, ho scelto di rifare la lasagna al ragù bianco con radicchio e taleggio. Una versione bianca ma gustosa e soprattutto un piatto equilibrato con la nota amara di radicchio e taleggio che bilanciano perfettamente il gusto rotondo della besciamella. La carne bianca, poi, è più neutra e dà solo sostanza, senza alterare il gusto. 

Ingredienti per 8 persone:

per la lasagna

1. 400 gr di farina 00;
2. 4 uova;
3. un pizzico di sale;
4. acqua qb

per la farcia

1. 300 gr di macinato di vitella;
2. 300 gr di macinato di tacchino;
3. 4 cespi di radicchio;
4. 450 gr di taleggio;
5. 120 gr di parmigiano reggiano grattugiato
6. 1 bicchiere di vino bianco;
7. 200 ml di latte
8. olio evo qb;
9. 1 carota;
10. 2 coste di sedano;
11. 2 cipolle medie

per la besciamella;

1. 1 l di latte intero;
2. 100 gr di burro;
3. 100 gr di farina;
4. noce moscata qb;
5. sale qb

La complessità di questa versione è leggermente più alta rispetto alla lasagna classica perché prevedere 3 diverse preparazioni: il ragù bianco, il radicchio e la besciamella.

La prima operazione, ovviamente, è - per chi sceglie la soluzione home made di tutto il processo, fare le sfoglie di pasta. Per questo step, seguite questa ricetta sino, appunto, ad ottenere le sfoglie.

Mentre le sfoglie si asciugano, procedete con al farcia. In un tegame, fate soffriggere, in olio evo, la classica base di soffritto: carote, sedano e cipolla. Una volta ammorbidite, aggiungete il macinato di carne e fate rosolare. Quando la carne ha preso colore, sfumate con il vino bianco ed alzate la fiamma. Non appena l'alcool sarà evaporato, a fuoco dolce, dopo aver regolato di sale e pepe, aggiungete il latte e, con il coperchio chiuso, fate cuocere lentamente per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, controllate il liquido presente nel tegame. Considerate che non deve essere completamente asciutto, per evitare che la carne risulti stopposa. Togliete dal fuoco e lasciatela riposare con il coperchio chiuso.

Occupatevi, quindi, del radicchio. Dopo averlo lavato e mondato, tagliatelo a julliene e fatelo stufare con il soffritto di cipolla. Una volta appassito, regolate di sale ed, a fuoco dolce, fate andare ancora per 5 minuti. 

Ci siamo quasi! Siamo all'ultimo passaggio: la besciamella. Questo è un momento critico. Farla troppo in anticipo, visto che dovete ancora cuocere le sfoglie, potrebbe farla rapprendere troppo. Io vi consiglio di procedere in parallelo.

Mentre l'acqua per la pasta raggiunge il bollore, in una pentola alta, preparate la base per la besciamella: il roux. Fate sciogliere 100 gr di burro. Una volta sciolto, unite, in unica soluzione, la farina e mescolate sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto, sempre a fuoco dolce, aggiungete il latte e mescolate con una frusta. Dopo qualche minuto, il latte inizierà a prendere consistenza; toglietelo dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete sale e noce moscata.

Dopo diversi tentativi, sono giunto alla conclusione che per ottenere una besciamella ottimale la proporzione tra il latte e gli ingredienti del roux debba essere 1:10. In ogni caso, se in corso opera vedete che la consistenza ottenuta non è quella desiderata, potete rimediare. Aggiungete latte per renderla più fluida. Se volete addensarla, invece, dovrete fare ulteriore roux ed aggiungerlo. Unire, quindi, altra farina o burro, stand alone, non avrà nessun tipo di risultato.

Ora la cottura della pasta. Mentre preparavate la besciamella, l'acqua ha sicuramente raggiungo il bollore. Immergete singolarmente le sfoglie e fatele cuocere per uno, massimo due minuti, in base allo spessore. Una volta scolata, prima di asciugarle, passatele in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Non appena avrete cotto l'ultima sfoglia, asciugate, tamponandole con carta da cucina, tutte le sfoglie. Siete pronti per montare la lasagna.

Iniziate con uno strato di basciamella per evitare che la pasta si attacchi alla teglia. Prima stratificazione: sfoglia, carne, radicchio, besciamella, parmigiano e taleggio, che avrete previamente tagliato a dadini. Continuate a stratificare sino a chiusura. Nell'ultimo strato, non mettete il taleggio ed abbondate con il parmigiano, che gratina meglio. Se volete, potete utilizzare qualche noce di burro, ma visto la sostanza del piatto, io non lo consiglio.

il primo strato

Pronta per essere infornata

Cottura: infornate a 180° per 40 minuti a forno statico, quindi alzate la teglia e fate gratinare per 5 minuti con grill ventilato.

il risultato finale

Sfornate, fate riposare 5 minuti, quindi impiattate e gustate.

I consigli del Panda:

1. quando aggiungete il latte alla carne, intiepiditelo prima, per evitare uno shock termico, che in questo caso risulterebbe dannoso;
2. una volta tolta la carne dal fuoco, per evitare che asciughi troppo, lasciate il coperchio sul tegame;
3. capitolo roux: il burro deve fondersi, non friggere, quindi fiamma al minino. Sarà pronto quando, scuotendo la padella, vedrete che si staccherà dalle pareti facilmente;
4. cottura sfoglie: dal momento che seguirà una lunga cottura in forno, dovrete solo sbollentare le sfoglie per uno o due minuti in acqua salata. Se le sfoglie emergono in superficie, vuol dire che la cottura è stata prolungata troppo.
5. per facilitare l'mogeneità degli ingredienti, prima di farcire la lasagna, unite carne e radicchio.

Buon Appetito