Non solo bamboo: Pane di farro bianco con lievito madre e semi di zucca...un nuovo inizio

Questo pane è la dimostrazione che quando si pensa di aver raggiunto un risultato soddisfacente, è il momento di rimettere in discussione le proprie scelte, fare delle variazioni e vedere dove portano. Dallo scorso giugno, mi dedico, con una discreta assiduità, ai lieviti. Dopo un paio di mesi, pensavo di aver raggiunto un buon livello, sfornando un pane soddisfacente: eccolo. Continuando, però, a vedere altri blog, per confrontare i risultati ed apprendere sempre nuove nozioni, mi accorgevo che il risultato era diverso dal loro. Così, per cercare di capire, mi sono sentito con un paio di blogger: Piero e Michela. Dagli scambi di mail capii che, per quanto fossi soddisfatto dei miei pani, palesavano un problema di lievitazione. Piero mi disse che la mollica con dei grossi buchi ed il resto compatto, poteva essere indice di una lievitazione non riuscita completamente. Con Michela, invece, il mio approccio è stato più didattico. Cercavo di apprendere il suo processi di lavorazione; confrontandolo con il mio, avrei potuto individuare il problema. Fatto sta che dopo aver ricevuto delle loro indicazioni ed aver riflettuto sul cosa potesse essere il problema: un lievito non maturo, farine deboli, lievitazione sbagliata, shock termico, etc., da buon controller, ho scelto di applicare l'Analisi delle Varianti. Avrei cambiato un elemento alla volta ed, in base al risultato finale, avrei capito dov'era il problema. Così, visto che il maggior indiziato era la fase di lievitazione sono partito da quello. Contrariamente ai pani che ho precedentemente postato, stavolta, così come nel caso della focaccia, l'impasto ha lievitato a temperatura ambiente. Ecco il risultato...

Bello vero? E vi assicuro anche buono! Preso dall'entusiasmo del risultato, ho ribattezzato questo procedimento "Pane 2.0: un nuovo inizio". Raggiunto questo livello, ora, continuerò a cambiare elementi per valutarne l'incidenza finale. Il prossimo cambiamento è la quantità del lievito madre. Voglio capire, diminuendo la percentuale di lievito, l'effetto sulla lievitazione. Stay Tuned!

Altra novità. Ho letto sul libro di Hitz che i veri panettieri, per poter confrontare le varie ricette, esprimono le quantità di ingredienti in %. Da oggi, anche io, applicherò questo metodo. Troverete vicino ogni ingrediente, tra parentesi, un numero espresso in %, che si riferisce al rapporto tra quell'ingrediente specifico ed il peso della farina.

Ingredienti:

500 g di farina di farro bianco;
350 ml di acqua (70%);
75 g di lievito madre (15%);
20 gr di sale (2%)
qualche seme di zucca decorticato

Impasto. All'interno della bowl dell'impastatrice, dopo averlo spezzettato, sciogliete il LM in parte dell'acqua da utilizzare. Aggiungete, quindi, parte della farina setacciata ed altra acqua.

Iniziate ad impastare, a velocità ridotta, con il gancio impastatore. Quando vedete che gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, formando l'ormai nota "palla di impasto", unite altra farina irrorata con ulteriore acqua ed alzate la velocità dell'impastatrice.

Nell'acqua restante, sciogliete il sale e versate il tutto nel boccale dell'impastatrice. Fate andare sino a che l'impasto non risulti incordato.

Durante la fase di impasto, due o tre volte, fermate la macchina, e ribaltate l'impasto; in questo modo, omogeneizzerete, il più possibile, il processo.

Prima lievitazione. Una volta che il vostro impasto è liscio ed incordato, fatelo riposare in una ciotola, precedentemente oliata. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto. Il forno spento è ideale.

Dopo almeno 18 ore, prendete il vostro impasto, ormai triplicato di volume, ribaltatelo su una spianatoia, abbondantemente infarinata, allargatelo e schiacciatelo leggermente, per far uscire il gas sviluppati, quindi praticate le pieghe a portafoglio.

Lo scopo è rinforzare la maglia glutinica e favorire ulteriormente la lievitazione del pane.

Formatura. Una volta fatte le pieghe, impastate leggermente sino ad ottenere nuovamente la palla di impasto. Ora dovete scegliere che forma dare al vostro pane. Io preferisco il filone. Anche per la formatura ci sono diverse pieghe da fare per ottenere le diverse forme. Normalmente io seguivo queste.

Stavolta, invece, ho cambiato ed ho semplicemente allungato l'impasto, sino ad ottenere un filone. Devo dire che mi sono trovato meglio. In alcuni casi, invece, avevo avuto il problema della bocca di squalo. In questo modo, non c'è stato alcuna conseguenza.

Seconda lievitazione. Avvolgete il filone in un panno di cotone, abbastanza stretto, per altri 90 minuti. Noterete che il panno tenderà a tirare, indice che il filone ha lievitato, aumentando il volume che fa pressione sul panno.

Cottura. Scaldate il forno a 250° (statico). Disponete il filone su una teglia ed effettuate i tagli in superficie. A me piacciono quelli trasversali.

Prima di infornare, spargete qualche seme di zucca sulla superficie del pane.

Fate cuocere a 250° per i primi 10 minuti, quindi abbassatea 200° per gli ulteriori 25. Dopo 40 minuti il pane dovrebbe essere cotto. Per capirlo, fate la prova del suono. Picchiettate con la mano sul fondo del filone. Se nsentirete un suono di vuoto, allora è cotto. Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.

Se volete una crosta più scusa e spessa, non dovrete far altro che utilizzare il forno ventilato nella prima fase di cottura.

Conclusioni finali. Dalla mia esperienza, concludo che la lievitazione a temperatura ambiente ha un risultato sicuramente migliore rispetto a quella in frigo. La differenza visiva è una mollica più omogenea senza buchi eccessivamente sviluppati e zone compatte. Inoltre, il pane ha un peso minore ed è ancora più digeribile.

L'evoluzione del mio pane continuerà! Non appena avrò un nuovo risultato, lo condividerò con Voi...quindi attendete fiduciosi il pane 3.0, intanto...

Buon Appetito

Con questa ricetta, partecipo alla raccolta Panissimo di Gennaio