mercoledì 30 aprile 2014

Mezzemaniche al Kamut con carbonara vegetale e zenzero

Inutile dire quanto la carbonara sia parte del mio patrimonio culinario. Da buon romano, è uno dei piatti che spesso era presente sulla mia tavola. Ogni componente della mia famiglia ne faceva una versione personalizzata. Papà era il re della carbonara originale, (questa). Mia zia Anna metteva il formaggino nell'uovo al posto del pecorino, per renderla ancora più cremosa. Mamma, invece, è la protagonista di oggi. E' stata la persona che mi ha fatto conoscere ed apprezzare la versione light di questo confort food: la carbonara vegetale. Peculiarità è la presenza delle zucchine al posto del guanciale. Vincenzina utilizzava la zucchina classica; io mi sono "permesso" di modificare la sua ricetta utilizzando le più saporite zucchine romane, ed aggiungendo lo zenzero che conferisce quel tocco di acidità che sgrassa la bocca. Dal momento che dovevo proporre un piatto più leggero, allora ho agito anche sulla pasta: mezzemaniche al Kamut. A dire il vero la mia prima intenzione era di preparare della pasta fresca; poi, però, giustamente Vincenzina mi ha fatto notare che pasta all'uovo con un condimento a base di uovo non era proprio il massimo, quindi, dovendo ripiegare sulla pasta secca, ho deciso di optare per la leggerezza del kamut. Altra caratteristica light della carbonara vegetale è l'assenza di formaggio. Essendo light, il pecorino è off limits! La mia carbonara vegetale...






















Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 g di mezzemaniche di Kamut;
  2. 5 zucchine romanesche;
  3. 5 uova;
  4. 1 cipolla;
  5. sale qb;
  6. peperoncino qb;
  7. zenzero qb;
  8. basilico qb.

La preparazione è veloce e semplice. In una padella fate soffriggere, a fuoco dolce, una cipolla. Una volta imbiondita aggiungete il peperoncino e le zucchine, tagliate a rondelle. Sempre a fuoco moderato portate a cottura le zucchine.

Ricordate: più sottili sono le rondelle e minor tempo ci vorrà per cuocere. Inoltre se sono tagliate piccole tenderanno a sciogliersi formando una cremina.

Quando le zucchine sono cotte, spegnete il fuoco, aggiungete del basilico fresco e coprite con un coperchio.

Sbattete le uova e salatele. Lessate, quindi, la pasta.

Scolate la pasta al dente ed unitela alle uova ed alle zucchine. Ora dovete scegliere. In teoria, nella carbonara, l'uovo non si cuoce sui fornelli, ma solo con il calore della pasta. Però, molti non osservano questo diktat, per via della viscosità dell'uovo. Fate vobis.

Impiattate e servite dopo aver grattugiato dello zenzero.

Buon Appetito.

lunedì 28 aprile 2014

Sport e razzismo: quando l'ironia vince sull'ignoranza

Il week-end sportivo appena concluso passerà alle cronache, oltre per la bellissima volata In Premier e nella Liga, anche per due episodi di razzismo: l'intercettazione della telefonata tra il patron dei Clippers (NBA), Donald Sterling, con la compagna  e la banana lanciata a Dani Alves, terzino colored brasiliano del Barcellona al Madrigal di Villareal.

Il numero uno del club losangelino, chiedeva alla compagna (messicana e latina) di non portare perone di colore alle partite dei Clippers, neanche Magic Jonhson (mito dei Lakers che tanto si è speso per la comunità nera a Los Angeles).

Ora, partendo dal presupposto che l'ignoranza è trasversale a tutte le categorie, faccio mie le parole del Presidente Obama, che a mio modo ha stigmatizzato nel modo migliore un episodio deprecabile quanto triste: "Quando gente ignorante vuole pubblicizzare la propria ignoranza non c'è molto che si possa fare, lasciali parlare".

Purtroppo l'educazione civica non fa il paio con il successo, anzi, spesso le due cose sono divergenti. E, come dice giustamente Obama, non si può combattere, non esiste un modo efficace per farlo, se non lasciarli al loro nanismo mentale.

Quello che, invece, mi ha spinto a scrivere queste poche righe è la reazione, geniale, di Dani Alves. 

76' della partita. 2-1 dei padroni di casa sul Barcellona. Proprio il brasiliano, con un suo spunto sulla fascia ha riaperto la partita. Calcio d'angolo per i catalani, una banana viene scagliata dai tifosi locali. 

Il brasiliano non fa una piega, raccoglie il frutto, lo sbuccia, ne mangia un pezzo e poi batte il calcio d'angolo. Quando l'ironia sconfigge l'ignoranza...grandissimo!

Per la cronaca...quasi per un destino perverso...il Barcellona riuscirà ad avere, poi, la meglio sui padroni di casa, grazie ancora ad un Dani Alves protagonista. 

Ecco il video...


mercoledì 23 aprile 2014

L'abbacchio al forno con la patate a modo mio...o magni o lascia perde

Se la pastiera non è radicata nelle nostre tradizioni familiari, l'abbacchio ar forno colle patate è un must di casa Clemente. E' questione di DNA. Anche perché, la mia famiglia ha orgini molisane; ed il Molise, con l'Abruzzo, sono le regioni che regnano in fatto di abbacchio/capretto e Co. Noi mangiamo l'abbacchio solo due volte l'anno: a Pasqua ed il giorno di ferragosto. Motivo, questo, per il quale, in queste occasioni deve essere perfetto e soprattutto...adda esse tanto! Sto giro me tocca! E come se dice a Roma: a chi tocca, nun se ingrugna! Come vi ho anticipato, quest'anno con grandissimo piacere ho ospitato mamma e papà ed il menù è stato agnellocentrico. Evitato antipasto pasquale, che nelle tradizioni capitoline prevede: coratella (interiora di agnello) con uova sode, pizza al formaggio di Terni e corallina (tipo di salame). Ecco...dopo tutta sta 'roba...nun se po pretenne d'ariva all'abbacchio con il dovuto spazio. Ergo: primo piatto semplice (orecchiette con le cime di rapa...nel rispetto delle tradizioni pugliesi del mio ammore) e poi abbacchio con le patate. Per chi sopravvive, pastiera per il colpo di grazia. Anche un piatto che potrebbe sembrare banale può prevedere delle finezze. Io vi svelo le mie...il mio abbacchio ar forno colle patate...



Ingredienti per 4 persone:
  1. 2 kg di coscio lungo di agnello bio;
  2. olio evo;
  3. rosmarino;
  4. alloro;
  5. chiodi di garofalo;
  6. aglio;
  7. patate a pasta gialla qb

Le attenzioni che presto per la preparazione del mio abbacchio sono due:
  1. olio aromatizzato alle erbe;
  2. cucinato separato delle patate.
Partiamo dall'olio. L'abbacchio è una carne abbastanza forte di sapore. E' necessario, quindi, poterlo aromatizzare con un olio che ne esalti il sapore. La mia soluzione è l'olio alle erbe di casa C&C.

Già in altre occasioni, vi ho raccontato di olii aromatizzati (al limone, al rosmarino, al peperoncino, etc). La differenza stavolta sta nella procedura. Non si lascia in immersione per circa 30 gg l'aroma con l'olio per poi filtrarlo. In questo caso si uniscono olio, aglio ed erbe in un pentolino e si fa andare sul fuoco più piccolo (quello del caffè per intenderci), al minimo, per circa un'ora. 

Questo procedimento permetterà agli oli essenziali delle erbe di dissiparsi nell'olio aromatizzandolo, senza, però, bruciare.

Dopo un'ora circa, spegnete e filtrate l'olio e fatelo raffreddare. Normalmente io lo preparo la sera prima.

Un paio di ore prima di informare l'abbacchio, massaggiate ogni singolo pezzo con questo olio e fate riposare direttamente nel tegame che utilizzerete. Questo per evitare la dispersione dell'olio.

Mentre l'agnello riposa, preparate le patate. Pelatele, tagliatele come preferite (io in queste due occasioni seguo la tradizione: a tocchetti) e fatele stare in ammollo per circa mezz'ora.

In questo tempo, le patate perderanno l'amido in eccesso e saranno croccanti al punto giusto in cottura.

Anche per le patate, utilizzate lo stesso olio. In entrambi i casi, se volete, potete aggiungere un ulteriore ramoscello di rosmarino in cottura.

Perchè cuocio le patate separatamente dall'abbacchio? Semplice. Perchè hanno cotture e tecniche diverse. Le patate devono essere croccanti e sbruciacchiate, quindi richiedono una cottura che preveda alte temperature e l'uso del ventilato.L'abbacchio, invece, deve sì essere ben cotto all'esterno, ma all'interno deve rimanere umido e non secco. Il ventilato, quindi, è bandito e, soprattutto, ha tempi molto diversi. Infine perchè se fossero cotti insieme, il succo della carne finirebbe immancabilmente sulle patate, ammorbidendole e non rendendole croccanti. E questo non è cosa buona. 

L'abbacchio e le patate, perciò, condivideranno solo il piatto, stop!

Iniziate con le patate che richiedono tempi lunghi. Infornatele a 180° a forno statico, girandole di tanto in tanto. Quando vedete che sono abbastanza morbide e cotte al cuore, allora quello è il momento di alzare la teglie, mettere forno ventilato e fare andare fino a formare la crosticina. Volendo, potete aiutarvi con il grill.

Capitolo abbacchio: iniziate con una cottura molto forte: 250° (ventilato). Una volta che la carne sarà rosolata da ogni lato, abbassate a 200° e portate a cottura.




Servite caldo, tiratevi sù le maniche, mani calde e...buon Appetito.


lunedì 21 aprile 2014

La pastiera agli agrumi del Panda "mariuolo"

A casa Clemente, non c'è Pasqua senza pastiera; nonostante nessuno di noi abbia origini campane. E' il dolce preferito di mamma, quindi, deve esserci. Dal momento che quest'anno i miei genitori sono ospiti a casa Clemè&Calabrè, non potevo esimermi dal prepararla. Non essendo abitudine familiare prepararla, però, non sapevo da dove cominciare. Primo problema, quello fondamentale: la ricetta. Mi sono detto: "non ho la ricetta, e non voglio cercarla in rete; però ho molti colleghi partenopei". Ecco la soluzione: chiedo a qualcuno. Tra tutti, però, solo una versione ha avuto la meglio: quella della mia collega Daniela. Napoletana doc, con la passione per la cucina (soprattutto per la fase finale: mangiare) e con una mamma ottima cuoca. Perfetto! Problema risolto. Dalla fonte della mia ricetta, deriva anche il titolo "mariuolo", visto che Daniela ha un cognome "particolare", che, abbinato con la provenienza, è oggetto di scherzo da parte mia. Tornando alla pastiera, ho fatto solo qualche personalizzazione dovuta al gusto personale, ma devo dire che la mamma di Daniela, d'ora in poi... sarà la mia fornitrice ufficiali di ricette napoletane. Molti mi dicevano che fosse una preparazione laboriosa e lunga. Devo dire, invece, che - grazie all'aiuto della fidata amica Cesira - me la sono cavata abbastanza velocemente. Facendo a Voi tutti, tanti cari auguri per una serena pasquetta, ecco la mia pastiera agli agrumi...




Ingredienti:

per la pasta frolla:
  1. 300 g di farina 0;
  2. 125 g di burro;
  3. 175 g di zucchero a velo;
  4. 1 cucchiaino di sale;
  5. 2 tuorli;
  6. 1 uovo intero
per la farcia:
  1. 500 g di ricotta di pecora;
  2. 350 g di zucchero;
  3. 1 kg di grano già lesso;
  4. 4 uova intere;
  5. 4 tuorli;
  6. 1 confezione di cedro candito (mia aggiunta);
  7. 1 confezione di arancia candita (mia aggiunta);
  8. zeste di 1 limone;
  9. 200 ml di latte intero;
  10. 30 g burro (la ricetta prevedeva margarina);
  11. 2 bottigliette di aroma di limone (ricetta prevedeva millefiori);
  12. cannella (io non l'ho utilizzata);
  13. liquore strega (io non l'ho utilizzato)

Per la pasta frolla, seguite questo procedimento

Ho letto in questi giorni e voglio condividere con voi una sorta di formula sulla pasta frolla:

PESO FARINA = PESO ZUCCHERO + PESO BURRO

Partendo, quindi, dal corretto rapporto uova, farina, potete variare il peso degli altri ingredienti, sempre, però, rispettando questa formula.

Tenete a mente che il burro  dona friabilità alla frolla, mentre lo zucchero conferisce elasticità al tutto.




Una volta arrivati alla palla di impasto (1), avvolgete con pellicola e fate riposare in frigo per qualche ora. Io di solito la preparo il giorno prima.

Preparazione farcia. La farcia della pastiera prevede due preparazioni diverse: la crema di grano e la ricotta. Dal momento che la prima dovrà avere un periodo di riposo/raffreddamento, partite da quella.

In un pentolino, versate il grano con il latte, il burro e la zeste di limone, che vi consiglio di lasciare intere, dal momento che poi andranno eliminate. A fuoco dolce, portate ad ebollizione e fate andare (io ho impiegato circa 15 min) sino a che il tutto non si trasfomi in una crema. Girate spesso, se non volete passare del tempo a grattare la pentola. Si attacca con estrema facilità. 

Una volta ottenuta la crema, per eliminare le bucce del grano, passate tutto con il passaverdure (avendo cura di togliere le bucce di limone) e fate raffreddare.

Mentre il grano raffredda, preparate la ricotta. La procedura è simile a quella della farcia dei cannoli siciliani. Setacciate la ricotta ed unitela allo zucchero ed ai canditi, già pronti nella ciotola del robot. Azionate con frusta K (preferibilmente con un lato di silicone, che fungerà da Marisa), e fate mescolare sino a che non vedrete che la crema di ricotta sarà ben liscia.

Nel frattempo, il grano di sarà raffreddato. Potete, quindi, unirlo alla crema di ricotta ed alle uova e tuorli, precedentemente battuti. Sempre a velocità moderata, con la frusta K, mixate il tutto fino ad assorbimento delle uova. Ora la vostra farcia è pronta. Tocca alla base di frolla.

Prendete la palla di impasto (tirato fuori dal frigo con almeno 2-3 ore di anticipo) e stendetela dell'altezza di 5 mm. Con una forma più grande della teglia (per ricavare i bordi) (2), tagliate il vostro disco e, con l'aiuto del mattarello, stendetelo all'interno dello stampo.

Versate la farcia al suo interno ed accendete il forno. Mentre il forno arriva a temperatura, con la frolla avanzate, preparate le strisce da mettere sopra la pastiera (3). Quindi, applicatele (4). Se volete, potete spennellarle con l'uovo rimasto nel recipiente dove lo avete battuto.

Il più è fatto, ora dovete cuocere. Infornate la pastiera a 180°/200°, ventilato, per circa un'ora. Come sempre, regolatevi con il vostro forno. La prova dello stecchino, in questo caso, è molto utile.

Noterete che la superficie scurirà e si gonfierà leggermente. A forno spento, poi, si assesterà.

Fate riposare qualche ora. Normalmente la pastiera si prepara uno o due giorni prima, per far amalgamare tutti i sapori.

Spolverizzate di zucchero a velo prima di servire.






Buon Appetito


lunedì 14 aprile 2014

Pappardelle al sugo di cinghiale...un primo da neopatentati

La mia passione per la cucina nasce dall' infanzia. Sono cresciuto in una famiglia felice; e non parlo solo della mia famiglia di origine, quanto, piuttosto, di un contesto allargato, che comprendeva anche i nonni. Tutti i maschi della famiglia Clemente hanno sempre cucinato. Ed anche bene. La pasta fresca era, però, un must di nonno Giovanni. La preparava il sabato, mi telefonava ed io, da nipote ubbidiente, la domenica ero seduto alla sua sinistra, come da tradizione. Crescendo, poi, ed iniziando ad uscire con gli amici, capitava spesso di passare le nostre serate a cena fuori. Soprattutto quando, ormai maggiorenni e neopatentati, potevamo spostarci con maggiore facilità. Il vincolo più grande, però, era un altro: la disponibilità economica. Così, tra l'ultimo anno di scuole superiori e la laurea, uno delle destinazioni maggiormente di moda era Ariccia. Agli abitanti fuori dal raccordo dirà poco. Trattasi di una ridente cittadina sui castelli romani, a meno di 5 km da Castel Gandolfo, dove il papa benemerito Benedetto XVI sta trascorrendo la sua "pensione" da Vescovo di Roma. Questa località è famosa per una caratteristica ben precisa: le fraschette, ovvero Osterie tipicamente romane. Il nome ha origini antichissime. Affonda le radici, infatti, nel Medioevo, quando i cacciatori spesso trovavano ristoro in osterie di Frascata (odierna Frascati). In questi luoghi si trovavano e si trovavano ancora, piatti tipici romani, ma anche di cacciagione. Luoghi spartani ma di cucina genuina, per di più a conduzione familiare. Il menù tipico è composto da antipasti misti (salsicce secche, coppiette, salumi), pappardelle al cinghiale e l'immancabile porchetta con pane dei castelli e romanella, un vino rosso leggero e frizzante che annava giù dar gargarozzo (la gola) che era na bellezza. Ecco, per terminare la definizione di questo contesto mancano due cose. Primo: nelle fraschette c'è una tradizione. Il padrone, di solito cacciatore panciuto dall'immancabile pantalone camouflage e pile verde militare (in ogni stagione), a turno, per tastare con mano la customer satisfaction, ama unirsi ai vari convivi per qualche minuto. Nella nostra fraschetta di riferimento, il gestore/cacciatore era un uomo veramente truce e rude, tanto che con i miei amici avevamo sempre il dubbio sulle modalità di cattura del cinghiale: tradizionale fucile da caccia oppure, ed io puntavo sempre forte su questa tesi, soffocamento. Ultima cosa per farvi rivivere l'atmosfera che vivevamo noi 15 anni fa era una tipica canzone romana, eccola nella versione del reuccio della canzone, Claudio Villa. La settimana scorsa, la mia collega Giulia mi ha regalato 6 uova che mi ero ripromesso di impiegare in pasta fresca. Il giorno dopo, poi, nella mia macelleria di fiducia ho visto una bella polpa di cinghiale ed ho subito deciso di riproporre le pappardelle, per rivivere quelle emozioni e per condividere con voi tutti una delle tradizioni più antiche della mia regione perché credo che l'Italia sia e debba essere unica (capito venetiiii e leghisti) ma che l'unicità non debba essere coniugata come univocità, quanto invece come il minimo comun denominatore di un sottostante di tradizioni, usi e costumi che costituiscano la vera ricchezza del nostro Paese. Per tutti questi motivi, ecco le mie Pappardelle al Cinghiale.
























Ingredienti per 4 persone:

  1. 600 g di semola di grano duro;
  2. 90 g tuorlo (nel mio caso 6);
  3. 360 g di uova intere (nel mio caso 6);
  4. 370 g polpa di prosciutto di cinghiale;
  5. 1,4 l di passata di pomodoro;
  6. olio qb;
  7. sale qb


Per la ricetta di oggi ho introdotto alcune innovazioni, rispetto ad ingredienti ed alla preparazione della pasta fresca.

Prima innovazione. Approfondendo il tema della pasta fresca, ho letto e sentito che in base al formato, va prediletto un tipo di farina e di uovo (intero/solo tuorlo).

Il tuorlo dona maggior sapore e setosità alla pasta, mentre l'albume conferisce elasticità. Per formati ripieni è meglio impiegare farina di grano tenero (tipo 0) e uova intere, mentre per la pasta lunga è meglio il grano duro (semola) ed un mix di tuorli (la maggioranza) e uova intere.

Ovviamente, all'interno di questi macro-insiemi, tutte le intersezioni sono possibili. Perchè ragazzi, non smetterò mai di ripeterlo: bisogna provare fino ad arrivare alla propria versione soddisfazione. Ed una volta raggiunta, continuare perchè si può sempre migliorare.

La mia scelta per le pappardelle è stata di partire dalle uova, tutte e sei. Faccio una pasta lunga quindi ho bisogno di elasticità perchè non si rompa, ma anche di gusto, visto il condimento, ergo: 3 tuorli e 3 uova intere. 

Non è importante il numero di uova, soprattutto ora che ne esistono diversi formati. Il mio consiglio è di fare diverse prove, pesando ogni volta tuorli e uova intere, di sbatterli e, quando avrete raggiunto il vostro optimum di prenderlo come riferimento e di ragionare in % di peso rispetto alla farina. Esempio: se utilizzate 3 tuorli per un totale di 100 g su 200 g di farina di semola, allora la vostra indicazione sarà di indicare il peso delle uova come 50% rispetto alla farina. Vi aiuterà a confrontare le ricette.

Quanta farina? Ecco la seconda innovazione: "quanta se ne prende", diceva mia nonna. Secondo le regole tradizionali sarebbero 600 g. Ma anche su questo tema, dipende dalla capacità di assorbimento della farina utilizzata, quindi dovete regolarvi sulla consistenza. Io ho utilizzato tutta farina di semola rimacinate ed ho proceduto con l'impastatrice.



Procedimento. Sbattete uova e tuorli ed uniteli nella bowl dell'impastrice insieme a parte della farina. Azionate con il gancio a foglia e continuate, senza fermare, ad inserire farina. Quando il composto avrà raggiungo una consistenza tale da iniziare a staccarsi dalle pareti, fermatevi e cambiate il gancio con quello ad uncino. Aumentate la velocità (mai molto sostenuta) ed inserite farina sino a raggiungere la consistenza desiderate. 

L'impasto perfetto deve essere elastica al punto da poter tornare subito alla forma originale, se esercitate una leggere pressione con l'indice sulla palla di impasto. 

Terminate sempre con un passaggio sulla spianatoia con poca farina (1), tolta dalla q.ta totale prevista inizialmente. Il legno/marmo donerà la porosità giusta alla pasta che vi aiuterà a "catturare" il condimento. Dopo di che, pellicola e frigo per riposare. Tempo: 1-3 ore.

Il riposo serve a far rilassare l'impasto ed a dar tempo alla maglia glutinica di formarsi. A che serve vi chiederete? Facile. Solo in questo modo, potrete sfogliare la vostra pasta sottilissssssssssssssssssssssima.

Nel frattempo preparate il sugo. Io vi consiglio di marinare la carne prima di cuocerla. In una ciotola, mettete la polpa di cinghiale tagliata a bocconcini molto piccolo e coprite con vino rosso leggero (stile romanella), qualche foglia di alloro e chiodi di garofalo. Potete ovviamente utilizzare gli aromi che preferite.

Dopo qualche ora (6-8), preparate il sugo (magari la sera prima), così avrà il tempo di insaporirsi. Scolate la carne dal vino e tamponatela con carta assorbente. In una pentola di coccio fate soffriggere in abbondante olio (nelle fraschette l'olio non fa difetto e per questo tipo di pasta non deve mancare) una cipolla tritata sottilmente. Una volta imbiondita, aggiungete il cinghiale e fate rosolare a fuoco vivace. Dopo di che, abbassate il fuoco al minimo, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere al minimo per circa 3 ore. Il sugo, in questo tempo, si ridurrà, cuocendo e rendendo tenerissima la carne, ed, al contempo, assumendo il sapore, molto meno selvatico e sicuramente più delicato, del cinghiale. Dopo 3 ore, spegnete il fuoco e spostate la pentola dal fornello utilizzato, per evitare che il calore continui a cuocere eccessivamente il vostro sugo. Considerate che il coccio dissipa il calore in modo molto lento, quindi il sugo continuerà a cuocere per qualche minuto ancora dopo aver spento il fuoco.

Tornate alla pasta. Riprendete il vostro impasto, tagliatelo a fette spesse (2) e sfogliatelo, come da solita procedura, sino ad ottenere delle sfoglie omogenee (3). Per lo spessore è una vostra scelta. Se le volete più rustiche, lasciatele più spesse, in caso contrario ottenetele più sottili. Io, in questo caso, propendo per la seconda opzione.

Una volta che avrete dinanzi a voi tutte le sfoglie, cercate, il più possibile, di omogeneizzarle in lunghezza, tagliando le parti eccedenti.

Le pappardelle io le taglio a mano, quindi, spargete un filo di farina sulla sfoglia ed arrotolatela ottenendo un "rotolino" dell'altezza di 4 cm (4-5). Con un coltello, in modo deciso, fate dei tagli delle larghezza di 2 cm. Vedrete crearsi tra le vostre mani le pappardelle. Non fatene una malattia. Se vengono un pò diverse, essendo fatta in casa, è una caratteristica non un difetto.

Per evitare che la vostra pasta possa asciugarsi e rompersi, utilizzate uno stendino (6) per pasta; così da non avere sovrapposizione tra pappardelle. Ecco il mio, regalo del mio ammore.



Cuocete, per pochi minuti, le pappardelle in una capiente pentola di acqua salata (con un filo di olio); scolatela, conditela con il sugo, spolverate (se volete) di pecorino, impiattate e gustate.

Da bere? Non ve lo devo nemmeno dire: romanella.

Buon Appetito


lunedì 7 aprile 2014

Ravioli con ripieno di burrata e "ragù" di pomodorini confit

In questi ultime settimane, il tempo, a Roma, è ballerino; ancora non si stabilizza. Alterna giornate di caldo primaverile, con altre, caratterizzate da cielo plumbeo, decisamente più freddine; non disdegnando neanche qualche pioggia. Motivo, quest'ultimo, per il quale la mia macchina ed il mio terrazzo, gridano - decisamente - vendetta. Sono i week-end in cui a casa Clemè&Calabrè si comincia a fare il famigerato, quanto temuto, cambio di stagione. La settimana scorsa primo step: lo sgabuzzino ed il cambio scarpe. Il fine settimana appena trscorso, però, abbiamo preso una pausa, avendo impegni istituzionali ed una cena di piacere con amici conosciuti nel nostro viaggio a New York. Essendo liberi da fatiche, avevo pianificato di fare la pasta fresca, ma ero indeciso: pasta ripiena o pappardelle al sugo di cinghiale? Dopo qualche momento di riflessione, ho deciso. Per prima cosa, chiamo il mio macellaio di fiducia. Vediamo, intanto, se la materia prima è disponibile. Mai decisione fu più illuminata. Il cinghiale era finito; e con esso, le alternative per il pranzo domenicale. Che pasta ripiena sia! In settimana un collega mi aveva detto che a cena con la compagna aveva mangiato dei ravioli ripieni di burrata. Bella idea! Proviamo. Si, ma come condirli? Pesto? Nooooo...rischiavo di appesantire troppo il piatto. Classico burro e salvia? No, un altro derivato dal latte non era un buon abbinamento. Ci vuole un classico. Al mercato, dopo aver comprato la burrata, vagavo con un punto interrogativo in testa (che brutta scena, lo so!) per scegliere un condimento adatto. Quasi sfiduciato e vicino l'uscita, finalmente la soluzione: vedo un grappolo di pomodorini rossi e dolci. Eccoli...I want you! Pensai in perfetto stile "Zio Sem". E subito dopo, potere dell'ozio creativo, ebbi anche l'intuizione per la preparazione. Li faccio confit...era tutto definito...toccavo solo prepararli...ma quello era un appuntamento della domenica mattina. Ecco i miei ravioli con burrata e pomodori confit...
























Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 g di farina di semola;
  2. 4 uova;
  3. olio evo qb;
  4. acqua qb;
  5. 700 g di burrata;
  6. 400 g di pomodorini;
  7. oringano qb;
  8. latte qb;
  9. sale qb;
  10. pepe qb

La prima operazione, visto che la cottura è molto lunga, è la preparazione dei pomodorini. Lavate, asciugate e mondate i pomodorini. Tagliateli a metà (o in quattro parti se sono troppo grandi) e disponeteli su una teglia da forno. Cospargeteli con origano, sale, pepe, ed abbondante olio. Infornate a 100° ventilati per circa 3 ore.

Questo tipo di cottura, renderà i vostri pomodori dolcissimi (a proposito, se sono tendenzialmente aciduli, aggiungete un pizzico di zucchero) disidratandoli dolcemente.

Mentre i pomodori cuociono, pensate alla pasta.






















Con l'aiuto di un robot da cucina, seguendo questa ricetta, ottenete la vostra palla di impasto (1), che metterete a riposare in frigo, avvolta nella pellicola per circa un'ora. 

Trascorso il tempo di riposo, in cui la pasta si rilassa, dopo lo strapazzamento della macchina, ottenete, in primis, quelle che io chiamo "le pizzette di impasto" (2), ovvero dei semilavorati da passare alla sfogliatrice fino ad ottenere le sfoglie del giusto spessore. In questo caso io consiglio uno spessore medio: nella scale della mia macchina della pasta (1-6, io ho scelto uno spessore 3).

Ora la farcia. Tagliate grossolanamente la burrata e trasferitela nel bicchiere del frullatore con sale, pepe, e qualsiasi aroma preferiate. Iniziate a frullare. Per non scaldare troppo le lame del frullatore scegliete la funzione pulse

Quando vedete che la burrata è ormai omogenea, aprite il frullatore e vedete la consistenza; se troppo densa, allungate con un goccio di latte. Mi raccomando poco, se l'allungate troppo sarà irreversibile la densità della vostra farcia.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, con una sacca a poche (o con un cucchiaino) create, sulla sfoglia, dei mucchietti di burrata; ad intervalli, più o meno, regolari (3).

Chiusura dei ravioli. Avete due alternative per questa operazione. Prima opzione: distribuite la burrata al centro della sfoglia e poi ne sovrapponete un altra per creare il vostro raviolo (4). Secondo strada: posizionate la farcia più vicino ad uno dei due bordi esterni e chiudete con il bordo opposto (5). 

In entrambi i casi dovrete prestare attenzione alla chiusura ed il risultato sarà buono. Scegliete come preferite; nel primo caso, però, avrete un maggior sfrido di pasta.

Con un coppapasta del diametro adeguato, create i ravioli. Una volta che avrete i dischi di fronte a voi, dovete preoccuparvi di siggilare i bordi e fare uscire eventuale aria dall'interno del raviolo, pensa l'apertura in cottura.

Con le dita, partite dal centro del raviolo, ai bordi del ripieno e praticando una leggera pressione, otterrete un duplice effetto: farete uscire l'aria e siggillerete i bordi. Ripassate ogni raviolo.

Cottura: calate i ravioli (6) in un'ampia pentola di acqua salata, per non più di 2-3 minuti. Nel frattempo, trasferite i pomodori, ormai pronti, in una padella. Scolate, delicatamente, i ravioli (senza scolapasta, consiglio uso schiumatoia) e fateli saltare con il condimento, quindi impiattate e guarnite con una fogliolina di basilico.



Ne risulterà un gusto molto delicato. Se volete osare, potrete aggiungere al ripieno di burrata un formaggio grattugiato saporito.

Abbinate ad un buon vino rosato...Buon Appetito

Con questa ricetta, partecipo al Contest "Pasta che ti passa...impastiamo la crisi" della mia amica Sandra e di Gaia...



venerdì 4 aprile 2014

Omaggio a Bud&Terence...fagioli e salsicce

Sono nato nel Maggio 1981. La mia adolescenza, in tema di cinema e tv, non faceva di certo rima con cinepanettone, quanto piuttosto con le scazzottate western di Bud Spencer e Terence Hill (prima che "espiasse" tutte le risse con il suo inseparabile compagno, vestendo i panni di Don Matteo). "Anche gli Angeli mangiano fagioli" è il mio film preferiti tra tutti quelli che hanno girato. Non sapendo cosa cucinare,qualche giorno fa, ho utilizzato la mia solita tecnica "svuotadispensa". Questa analisi di carattere scientifico (hihhihi) ha portato come ingredienti principali una confezione di borlotti secchi e delle salsiccie piccanti. Ecco l'idea. Omaggiare questi due "compagni" di infanzia con questo piatto. Detto, fatto! Per quanto possa sembrare semplice, riuscire a cuocere bene i fagioli, non lo è affatto. Ottenere una crema densa, evitando di stracuocere i legumi, è un'operazione che richiede esperienza ed occhio. Ne ho fatti di "papponi" prima di riuscire a capire l'errore. Non preoccupatevi, quindi, se non riuscite nel vostro intento al primo tentativo. E' piuttosto normale. Ecco a voi il mio omaggio a Bud & Terence.

























Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 g di fagioli secchi (io ho usato Borlotti);
  2. 4 salsicce piccanti (io ho usato Zazzicchia fresca piccante di Patrica Carne&Carni);
  3. 1 carota;
  4. 1 sedano;
  5. 1 cipolla;
  6. 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  7. olio evo; 
  8. rosmarino

Operazione preliminare: mettete i legumi in ammollo per almeno 12 ore.

Questa operazione non è necessaria, ma vi aiuterà a ridurre il tempo di cottura ed a eliminare qualche legume meno buono.

Dopo l'ammollo, scolate i fagioli e metteteli in una pentola capiente e, possibilmente, alta. Consiglio uso del coccio.

Coprite i fagioli con circa 10 cm di acqua e, contestualmente, a freddo, aggiungete carota, sedano, cipolla, rosmarino e concentrato di pomodoro.

Coprite con il coperchio e fate bollire per circa un paio d'ore.

Parallelamente, in un'altra pentola, sbianchite le salsicce, che aggiungerete ai fagioli a metà cottura.

Quando i fagioli saranno teneri e vedrete che si sarà formata un crema, spegnete e spostate dal fuoco.

Fate rapprendere e servite, accompagnando con del pane casereccio (scarpetta è d'uopo) buon vino, rosso!
























Buon Appetito

giovedì 3 aprile 2014

Un premio per il Panda...Daje!

La settimana scorsa apro la mail e vedo la notifica di due nuovi commenti su due post. Incuriosito, come sempre, vado a vedere, e che ti scopro? Su uno dei due trovo un link in cui mi si dice di aver ricevuto una segnalazione...una sorta di "brand new" per i nuovi blogger. Idea semplice ma acuta per mettere a fattor comune la passione...quindi ringrazio la "mia segnalatrice": Daniela di All'assaggio e seguo la procedura.


Le risposte alle 10 domande di Daniela:


  1. Cosa ti piace mangiare di più, in assoluto?Pasta fatta in casa con le zampette del Panda
  2. Cosa preferisci cucinare (che non sia necessariamente la cosa che ti piace di più)?Pizza Pane e Pasta...caroboidrato Oriented
  3. Cosa significa per te essere blogger? Condividere una passione ed uno stile nel mio modo di essere.
  4. Qual è l’aspetto che preferisci del mondo dell’enogastronomia? La passione e l'espressione di sé attraverso il cibo
  5. In che modo preferisci scrivere (mattina/sera, in silenzio/con la musica...)? Seguo ispirazione...lo avverto come un esigenza scrivere...non è codificato..quando ne sento il bisogno, al di là della situazione, lo assecondo
  6. In base a cosa stabilisci l’argomento di un post per il tuo blog? Dipende. Può nascere dal desiderio di mangiare una cosa in particolare, dal condividere una scoperta con gli altri o da un episodio, un ricordo di vita.
  7. Cinema, lettura, musica: in che proporzione entrano nella tua vita? Fatto 100 il totale direi 50, 20, 30
  8. Ti piace la cucina etnica? Qual è la tua preferita? Non la disdegno; sono molto curioso. La Turca-libanese è il massimo.
  9. Il cibo che proprio non sopporti? Più che un cibo, indico un ingrediente: la cannella.
  10. Hai mai percorso svariati chilometri solo per andare a mangiare in un particolare ristorante (o almeno, ti piacerebbe farlo)? No e non mi piacerebbe. Il buon cibo si trova ovunque; seguo i miei sensi non macino km. Il resto è marketing.
Le mie domande per i blog segnalati:
  1. Cosa rappresenta il cibo per te?
  2. Se fossi un cibo cosa saresti e perchè?
  3. Cucinare per te vuol dire?
  4. Perchè hai aperto un blog: parlare di te o, piuttosto, un ricettario sempre on line?
  5. Secondo te c'è over-exposure di cibo in tv o no?
  6. Hai la guida Michelin? La segui o no?
  7. Il tuo piatto preferito?
  8. Il tipo di cibo a cui non rinunceresti mai?
  9. Mangiare e bere (vino) vanno necessariamente insieme?
  10. Qual è il senso a cui maggiormente ti affidi per mangiare?
Le mie segnalazioni:

  1. Food Italian Blog - http://fooditalianblog.blogspot.it
  2. Il Gusto della Vita - http://ilgustodellavita.blogspot.it
  3. Pirotecniche di cucina - http://pirotecnichedicucina.blogspot.it
  4. Appunti golosi - http://appuntigolosi.blogspot.it
  5. Il Mondo dei Dolci - http://ilmondodeidolci.blogspot.it
  6. Viaggio e Assaggio - http://viaggioeassaggio.blogspot.it
  7. La cucina di Nonna Papera - http://lacucinadinonnapapera.blogspot.it
  8. Anne's food - http://annesfood.blogspot.it
  9. Monnyblog - http://monnyb.blogspot.it
  10. Burro e Alici - http://www.burroealici.blogspot.it

mercoledì 2 aprile 2014

L'apericena ispirato al "Ferroviere"

Moda degli ultimi anni, in tema di costume e cibo, è, innegabilmente, l'aperitivo. Come gli inglesi amano ritrovarsi il venerdì sera per il pub crowl, noi italiani abbiamo imparato a parlare intorno ad un cocktail e, per lo più, dei salatini. L'aperitivo, negli anni, ha subito delle evoluzioni. La principale è stato il "rinforzo" del cibo associato alla bevanda, con il conseguente spostamento in avanti dell'orario. Non più verso le 18.30, bensì più vicino all'ora di cena. Una sorta di "reciproco" del brunch, tanto per tirare ancora in ballo gli abitanti della vecchia Albione. Devo dire che non sono un amante dell'"ape", proprio perchè è una via di mezzo tra un caffè ed una cena. Oggi, però, voglio proporre uno spunto interessante per un'apericena sfizioso. Tutto è nato la scorsa settimana. Ero in viaggio in auto con mio padre e, parlando del nonno, "il Ferroviere" per antonomasia in casa mia, si è finiti per parlare delle sue abitudini alimentari, essendo spesso in trasferta. Giovanni era macchinista e, proprio questo, lo costringeva spesso lontano da casa. Per evitare di mangiare alle mense delle FS, nonno si faceva preparare il pranzo della moglie, Edilia, che trasportava nella sua "gavetta". Per chi, come me, è figlio degli anni '80, questo termine è principalmente, se non unicamente, riconducibile, ad una impervia via professionale. Chiedete ai vostri nonni e vi diranno che per loro, figli della guerra, era un recipiente per trasportare il cibo. Mio nonno in 32 anni di servizio non ha mai consumato pasti, se non portati dalla cucina di casa. Quando si dice la costanza! Uno dei suoi piatti da asporto preferiti erano patate lesse, tonno ed olive. Così, pensando a come potevo proporre, in modo aggiornato questo abbinamento vincente, ho ideato questo apericena, semplice e sfizioso...





















Ingredienti per ogni apericena:
  1. 1 patata media (c.ca 100 g);
  2. 1 scatoletta di tonno;
  3. 1 oliva;
  4. spezie varie;
  5. olio evo

La procedura è banale. Lessate e schiacciate le patate. Conditele come preferite; io ho usato pepe nero e prezzemolo.

Con l'aiuto di un ring (io 8 cm) formate una base al centro di un piatto da portate.

Sgranate e condite con olio evo (se come me utilizzate tonno al naturale) il tonno e formate uno strato sulla base di patate.

Terminate con un'oliva ed un giro di olio evo.

Facile, gustoso, sostanzioso...provatelo!