L'abbacchio al forno con la patate a modo mio...o magni o lascia perde

Se la pastiera non è radicata nelle nostre tradizioni familiari, l'abbacchio ar forno colle patate è un must di casa Clemente. E' questione di DNA. Anche perché, la mia famiglia ha orgini molisane; ed il Molise, con l'Abruzzo, sono le regioni che regnano in fatto di abbacchio/capretto e Co. Noi mangiamo l'abbacchio solo due volte l'anno: a Pasqua ed il giorno di ferragosto. Motivo, questo, per il quale, in queste occasioni deve essere perfetto e soprattutto...adda esse tanto! Sto giro me tocca! E come se dice a Roma: a chi tocca, nun se ingrugna! Come vi ho anticipato, quest'anno con grandissimo piacere ho ospitato mamma e papà ed il menù è stato agnellocentrico. Evitato antipasto pasquale, che nelle tradizioni capitoline prevede: coratella (interiora di agnello) con uova sode, pizza al formaggio di Terni e corallina (tipo di salame). Ecco...dopo tutta sta 'roba...nun se po pretenne d'ariva all'abbacchio con il dovuto spazio. Ergo: primo piatto semplice (orecchiette con le cime di rapa...nel rispetto delle tradizioni pugliesi del mio ammore) e poi abbacchio con le patate. Per chi sopravvive, pastiera per il colpo di grazia. Anche un piatto che potrebbe sembrare banale può prevedere delle finezze. Io vi svelo le mie...il mio abbacchio ar forno colle patate...

Ingredienti per 4 persone:

1. 2 kg di coscio lungo di agnello bio;
2. olio evo;
3. rosmarino;
4. alloro;
5. chiodi di garofalo;
6. aglio;
7. patate a pasta gialla qb

Le attenzioni che presto per la preparazione del mio abbacchio sono due:

1. olio aromatizzato alle erbe;
2. cucinato separato delle patate.

Partiamo dall'olio. L'abbacchio è una carne abbastanza forte di sapore. E' necessario, quindi, poterlo aromatizzare con un olio che ne esalti il sapore. La mia soluzione è l'olio alle erbe di casa C&C.

Già in altre occasioni, vi ho raccontato di olii aromatizzati (al limone, al rosmarino, al peperoncino, etc). La differenza stavolta sta nella procedura. Non si lascia in immersione per circa 30 gg l'aroma con l'olio per poi filtrarlo. In questo caso si uniscono olio, aglio ed erbe in un pentolino e si fa andare sul fuoco più piccolo (quello del caffè per intenderci), al minimo, per circa un'ora. 

Questo procedimento permetterà agli oli essenziali delle erbe di dissiparsi nell'olio aromatizzandolo, senza, però, bruciare.

Dopo un'ora circa, spegnete e filtrate l'olio e fatelo raffreddare. Normalmente io lo preparo la sera prima.

Un paio di ore prima di informare l'abbacchio, massaggiate ogni singolo pezzo con questo olio e fate riposare direttamente nel tegame che utilizzerete. Questo per evitare la dispersione dell'olio.

Mentre l'agnello riposa, preparate le patate. Pelatele, tagliatele come preferite (io in queste due occasioni seguo la tradizione: a tocchetti) e fatele stare in ammollo per circa mezz'ora.

In questo tempo, le patate perderanno l'amido in eccesso e saranno croccanti al punto giusto in cottura.

Anche per le patate, utilizzate lo stesso olio. In entrambi i casi, se volete, potete aggiungere un ulteriore ramoscello di rosmarino in cottura.

Perchè cuocio le patate separatamente dall'abbacchio? Semplice. Perchè hanno cotture e tecniche diverse. Le patate devono essere croccanti e sbruciacchiate, quindi richiedono una cottura che preveda alte temperature e l'uso del ventilato.L'abbacchio, invece, deve sì essere ben cotto all'esterno, ma all'interno deve rimanere umido e non secco. Il ventilato, quindi, è bandito e, soprattutto, ha tempi molto diversi. Infine perchè se fossero cotti insieme, il succo della carne finirebbe immancabilmente sulle patate, ammorbidendole e non rendendole croccanti. E questo non è cosa buona. 

L'abbacchio e le patate, perciò, condivideranno solo il piatto, stop!

Iniziate con le patate che richiedono tempi lunghi. Infornatele a 180° a forno statico, girandole di tanto in tanto. Quando vedete che sono abbastanza morbide e cotte al cuore, allora quello è il momento di alzare la teglie, mettere forno ventilato e fare andare fino a formare la crosticina. Volendo, potete aiutarvi con il grill.

Capitolo abbacchio: iniziate con una cottura molto forte: 250° (ventilato). Una volta che la carne sarà rosolata da ogni lato, abbassate a 200° e portate a cottura.

Servite caldo, tiratevi sù le maniche, mani calde e...buon Appetito.