Il cocktail dei mondiali...insalata di polpo...doppia versione

Se Vi dico Germania 2006, escludendo il successo degli azzurri, qual è il Vostro primo pensiero? Il mio è sicuramente il polpo Paul, simpatico cefalopede teutonico che azzeccava tutti i pronostici di quel mondiale. Purtroppo il polpo Paul, il 26 Ott 2010, all'età di appena 2 anni, ci ha lasciato. In suo onore, per non dimenticarlo, propongo una doppia versione di uno dei classici piatti che si preparano con questa specie marina. Per gli amanti della tradizione vi regalo la ricetta di mamma dell'insalata di polpo. In contrapposizione, poi, la versione del Panda: cocktail di polpo con vellutata fresca di piselli ed insalatina fresca di carote e sedano. Un solo ingrediente in aggiunta e diverso utilizzo delle verdurine, la parte fresca e croccante del piatto. Ecco a Voi la doppia versione di...

Ingredienti per 4 persone:

1. 1,5 kg di polipo fresco;
2. 2 carote;
3. 2 gambi di sedano;
4. 300 g di pisellini;
5. olio evo qb;
6. 1 scalogno;
7. sale qb;
8. succo di 1 limone bio;
9. vino bianco;
10. 2 foglie di lauro;
11. 4-5 bacche di ginepro.

La cosa fondamentale per la riuscita di questa ricetta è la materia prima: il polpo. Qualche accorgimento nella preparazione, che dopo vi dirò, è sicuramente importante, ma se il polpo non è buono lasciate perdere, vi imbarcate in una mission impossible.

Cottura. Immergete in una pentola a bordi alti il polpo insieme con acqua, vino ed aromi; nel mio caso alloro e chiodi di garofalo. Portate a bollore e fate bollire secondo i dettami del caso, ovvero:

La regola vuole circa 45 min ed un bicchiere di vino per chilo di polpo. Regolatevi in base alle vostre necessità.

Per quanto riguarda la quantità di acqua, fate a sentimento, considerando che durante la cottura il liquido si riduce di circa il 40%. Non esagerate, ma non siate nemmeno avari.

Proprio come per il brodo, abbiate cura di schiumare in superficie il liquido di cotture. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, e fate cuocere a fuoco dolce sino al termine.

Passaggio Fondamentale. Se non volete che il polpo indurisca irrimediabilmente, spostate la pentola dal fuoco, mettete il coperchio ed aspettate che freddi nella sua acqua di cottura.

Dopo circa 5-6 ore, potete scolare il polpo, sciacquarlo abbondantemente con acqua corrente per togliere tutte le impurità di cottura che si depositano nelle tipiche ventose ed asciugarlo.

A questo punto, vi si pone una scelta: classico o moderno?

Classic Version

Fate a pezzi il polpo, ed a rondelle spesse sia le carote che le coste di sedano (dopo averle pelata dai filamenti); unite tutto in una ciotola e condite con olio, sale e limone. Fate raffreddare e servite...successo assicurato!

Panda Version

Dovete fare colpo sui vostri commensali con una preparazione semplice, originale ma di effetto? Questa è una soluzione.

Soffriggete uno scalogno tritato finemente, quindi aggiungete i piselli con un pò di acqua e portate a cottura, lasciandoli acquosi.

Trasferite tutto in un passaverdure ed ottenete una vellutata di piselli. Aggiustate di sale e pepe ed olio.

Se non avete il passaverdure, frullate il tutto e poi passatelo in un setaccio per dividere polpa e pellicine.

Versate il tutto in una sacca a poche e guarnite il fondo di una coppa o di un bicchiere, secondo i gusti.

Tagliate a la julienne sedano e carote, lucidate con olio ed adagiatelo sopra lo strato di vellutata.

Terminate il montaggio con il polpo ed il gioco è fatto.

In alternativa, le verdure potete proporle in una dadolata molto piccola, secondo quello che preferite. Io ho scelto la julienne perchè da altezza ed eleganza al cocktail.

Fate raffreddare e servite ai vostri ospiti suggerendogli di degustarlo in verticale per poter assaporare la differenza di sapori e consistenza.

Ottimo per un aperitivo di classe, perfetto se accompagnato a delle bollicine.

Buon Appetito