lunedì 26 gennaio 2015

Ciambellone 2.0: il ciambellone pandispagnizzato di Giovanna

Pan-di-spa-gniz-za-to! Tranquilli, l'animo di Maroni e della macroregione non si è impossessato di me. Quando ho pensato a come intitolare la ricetta di oggi, ho coniato questo neologismo ed è stato il primo pensiero. A proposito, oggi parliamo di...ciambellone. Si tratta di uno dei dolci che più comunemente è presente sulle tavole, a colazione o merenda, di tutti noi. Anche chi non ama o non è portato per l'arte culinaria, almeno una volta si è cimentato nella realizzazione del ciambellone. A casa Clemente, il ciambellone era una cosa sera. Mia madre, la sora Vicenzina, (donna straordinaria con un'energia fuori dal comune, tanto che noi figli dubitiamo che lei faccia uso di sostanze proibite) nel suo doppio ruolo di mamma e lavoratrice, a tempo pieno, non aveva molto tempo per i famosi "manicaretti". Nonostante questo, però, la domenica, prima che negli ultimi anni vivesse la sua seconda fase, quella della pizza, si cimentava con il ciambellone. Ricordo, che specialmente negli anni '90, nella mia adolescenza, spesso la domenica pomeriggio, tra una partita e gli immancabili compiti, era ciambellone-time. A forza di vederlo fare, a circa 12 anni, ero perfettamente in grado di cucinarlo, cosa che, tra l'altro, è spesso avvenuta. Mamma lo faceva con la marmellata; di prugne, la sua preferita. Ovviamente, di madre in figlio, questa tendenza al ciambellonismo, si è tramandata anche a me, e, soprattutto a mia sorella Giovanna. Negli anni, Giovanna ha sperimentato e trovato nuove tecniche di lavorazione e cottura del ciambellone, sino ad arrivare alla ricetta di oggi. Il ciambellone 2.0: pandispagnizzato. La ricetta è quella standard, che, con qualche piccola variazione o personalizzazione ognuno di noi ha. La novità è la preparazione. Per renderlo straordinariamente morbido, proprio come il pan di spagna, Giovanna teorizza che le uova e lo zucchero vadano lavorate e montante a lungo (almeno 15 minuti). Devo dirvi che è stata una vera scoperta. Se puntate sulla sofficità, allora dovete provare il Metodo Giovanna. Ecco il risultato. Vi proprongo la sua versione (aromatizzato alle mandorle amare), a cui ho aggiunto i lamponi, per dare una nota acida. Nulla osta, ovviamente, che aromatizziate come più gradite...la chiave è il metodo, pandispagnizzare. Ecco il risultato...



































Ingredienti (stampo da 26 cm):
  1. 200 g di uova intere (comunemente 4);
  2. 350 g di zucchero semolato;
  3. 400 g di farina (io ho usato 300 di manitoba e 100 di farina 00);
  4. 200 ml di olio di semi (1 bicchiere);
  5. 200 ml di latte intero (1 bicchiere);
  6. zeste di 1 limone bio;
  7. 1 cucchiaino di aroma di mandorla amara;
  8. 1 bustina di lievito per dolci;
  9. lamponi qb

Procedimento:

Se non volete diventare più asimmetrici di un quadro di Picasso, con il vostro braccio (forte) come Nadal e l'altro come un impiegato del catasto (professione comune di essere umano desportivizzato), allora è il momento di farvi aiutare da un elettrodomestico: fruste elettriche o, meglio ancora, impastatrice.

Unite le uova intere e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e, con la frusta a planetaria, aumentando gradualmente la velocità, montate la massa.

Pillole di Tecnica - 1: una buona massa montata deve aumentare il suo volume di 5 o 6 volte e deve "scrivere", ovvero, muovendo la frusta sulla massa, la sua consistenza deve essere tale da non affondare, ma lasciare dei "ghiri gori" sulla superficie.




Mediamente, considerando il volume da montare e la potenza del vostro elettrodomestico, dovreste impiegare circa 15-20 minuti.

Ora che avete pandispagnizzato, proseguite con la normale procedura, dividendo l'ingresso di ingredienti secchi e liquidi.

Una volta raggiunta la giusta "montatura", ora l'obiettivo è evitare di smontarlo; altrimenti avrete sprecato tempo ed energia (fisica ed elettrica).

Entrate con i liquidi (olio, latte ed aroma) e, con la frusta a foglia, velocità minima, lasciate incorporare. Mi raccomando, velocità minima, se non volete smontare la massa e sporcare la cucina. 

Pillole di Tecnica - 2: quando mescolate due composti di diversa consistenza, come in questo caso, dovete sempre iniziare con bassa velocità. Questo perchè essendo appunto di diversa consistenza, la massa più liquida tenderà a galleggiare. A bassa velocità, la frusta K, tenderà a dividere il composto più areato, facendo penetrare quello più liquido. Risultato che otterrete solo con una bassa velocità.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, è il turno degli ingredienti secchi (zeste di limone, farina e lievito).

Pillole di Tecnica - 3: ogni volta che dovete unire diversi ingredienti secchi, lievito compreso, setacciare è sempre un buon metodo. Eviterete la formazione dei grumi, che in questo caso è dovuta alla diversa granulometria degli ingredienti. Ripetete l'operazione, almeno  due volte oppure utilizzate setacci con la maglia di diversa larghezza (prima più larga, poi più stretta).

Aggiungete, gradualmente, le farine e, con la frusta K, sempre a velocità bassa, fate incorporare il tutto.

A differenza del Pan di Spagna, in cui questa operazione, per evitare di smontare la massa, dovete eseguirla con un cucchiaio di legno (il mestolo bucato), in questo caso, avendo anche altri liquidi, non c'è problema a farlo con l'impastatrice.

Aggiungete i lamponi, mescolate velocemente per distriburli omogeneamete ed il gioco è fatto.

Pillole di Tecnica - 4: per evitare di trovare i lamponi (o qualsiasi altro frutta o anche marmellata) sul fondo del dolce, cosa che per giunta, complicherà l'estrazione dallo stampo, non dovete far altro che infarinare leggermente i vostri lamponi. In un contenitore con il coperchio, inserite i lamponi e la, poca, farina; chiudete il tappo e scuotete leggermente. Togliete la farina in eccesso ed inserite i frutti nell'impasto. La farina creerà attrito con la viscosità dell'impasto ed eviterà di farli arrivare su,l fondo.

Versate il tutto in uno stampo, precedentemente imburrato e spolverizzato di farina e via in cottura.

Pillole di Tecnica - 5: ovviamente scegliete un burro neutro (non salato) se non volete dare un retrogusto al vostro dolce. Inoltre, dopo aver spolverizzato di farina, togliete l'eccesso, altrimenti la farina brucerà dando una nota eccessivamente amara al vostro dolce.

Cuocete a 180° per circa un'ora. Dopo 45 minuti, fate la prova dello stecchino, in diversi punti del dolce, per saggiarne lo stato di cottura.

Sfornate, fate raffreddare e poi impiattate, guarnendo con zucchero a velo.

Se, come me, utilizzate uno stampo in alluminio, ricordate di non lasciare troppo tempo il dolce all'interno dello stesso. L'alluminio è ottimo per cuocere, ma non è in nessun modo adatto a conservare i cibi. Raffredderà, comunque, in tempi rapidi, ergo non abbiate neanche fretta. Un dolce caldo rischia di rompersi con maggiore facilità. Avendo reso lo stampo anti-stick (con burro e farina), ed avendo il dolce, almeno, tiepido, se non freddo, vi basterà rovesciarlo sull'alzata o sul piatto da portata, battere leggermente sui bordi e vedrete che non avrete alcun problema a "stamparlo".

Ecco il risultato...





































Buon Appetito...godetevi il vostro ciambellone


2 commenti:

  1. Ciao! Arrivo da te perché ho visto sulla mappa dei soci che fai parte anche tu dell'AIFB come lo sono io. Mi sono unita ai tuoi lettori e mi piacerebbe tanto che tu facessi altrettanto. Grazie...buona serata! Claudia
    http://www.lacucinadistagione.blogspot.it/

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  2. Ciao! Arrivo da te perché ho visto sulla mappa dei soci che fai parte anche tu dell'AIFB come lo sono io. Mi sono unita ai tuoi lettori e mi piacerebbe tanto che tu facessi altrettanto. Grazie...buona serata! Claudia
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