Marmellata di Agrumi...l'esaltazione dei contrasti

Dimmi che marmellata mangi e ti dirò chi sei! Detta così ha poco senso. In realtà, la scelta dei cibi che amiamo mangiare sono un'inconscia proiezione del nostro io: l'Io mangione. Le persone che mi conoscono veramente mi definiscono un "cactus", ovvero una persona spinosa ma dalle grandi risorse, soprattutto per quelle poche persone che sono nelle mie grazie: il mio cerchio magico. Quelle per cui sarei disposto a tutto. In sostanza, sono una persona che ama i contrasti, nel senso buono del termine. Non mi sono mai piaciute le cose piatte, né in fatto di persone, ma nemmeno di cibo. In tema di marmellate, la musica non cambia. Non disdegno le classiche, ma non le cerco. Diciamo che amo quelle con una spiccata nota acida, a bilanciamento del dolce. Su tutte agrumi e lamponi, tanto per par conditio tra chiare e scure. La principale caratteristica che cerco quando le acquisto sono la percentuale di frutta utilizzata e la trasparenza (per quelle di agrumi). Ho imparato ad apprezzarle nella mia esperienza londinese, in cui la mia colazione era toast con original orange marmelade, caffè espresso e succo di arancia appena fatto. Non me facevo manca niente! Da Tesco, tipico brand di GDO della vecchia albione, dopo varie prove mi ero fidelizzato con le marmellate di Willkin&Sons. Uno spettacolo vero. Tornato in Italia pensavo di poterle trovare, invece non sono così comuni. Solo in qualche supermercato si trovano. Così non mangiandone tantissima, era un di quelle cose finite nel dimenticatoio, ma era una voglia dormiente. A gennaio avevo preso una marmellata di arance amare per fare un dolce e la voglia si era risvegliata. Quando, poi, la mia collega Giulia mi ha portato, come ogni anno, dei profumatissimi limoni bio di Sorrento, mi sono detto: "E'l'occasione, ora o mai più!". Anche perchè la arance amare di Siviglia sono più rare dello stambecco bianco. Così, ho cominciato a cercare in rete la formula più giusta per la mia necessità. Ho spulciato tra i siti "fidati", Zio Piero su tutti, ed ho fatto qualche prova. Alla fine ho fatto una sintesi di tutte le fonti ed esperienze ed ho stilato la mia formula. E non parlo di formula a caso, ma nel senso più stretto del termine. Chi mi segue sa che mi piace tramutare in rapporti gli ingredienti delle ricette; anche in questo caso ho voluto fare la stessa cosa. Vi propongo la marmellata di limoni bio di Sorrento e di arance tarocco bio. Eccola...

Ingredienti:

1. 1 kg di agrumi;
2. % scelta di zucchero;

Scelta di Gusto

Prima di iniziare con la procedura, che è molto semplice, dovete fare una scelta strategica. Domandatevi che marmellata volete. Prediligete il gusto marcato o l'aroma in trasparenza? In base alla scelta, decidete se utilizzare solo il succo (trasparenza) o anche la polpa (gusto marcato), oltre, ovviamente alla zeste.

Per quanto riguarda lo zucchero, dipende dal frutto scelto e dal vostro gusto.  Per il limone, io vi consiglio di avere un rapporto 1:1 tra frutto e zucchero. 1 kg di polpa di limoni, 1 kg di zucchero. Otterrete una marmellata con il 50% di frutta utilizzata, ma vista l'acidità del limone è consigliabile non andare oltre. Per l'arancia, potete osare...io mi sono spinto sino ad un 70%.

Fase di calcolo...marmellata in numeri

Quella che seguirà, per molti, sembrerà un elucubrazione mentale da controller, in realtà è un semplice esercizio che vi faciliterà il compito.

Con qualche proporzione, otterrete, in base a quanta produzione dovete fare, l'esatto computo degli ingredienti da acquistare.

Prima decisione: quanta marmellata voglio realizzare?

Se partite da una quantità data di materia prima perché, come nel mio caso, vi viene regalata, passate al secondo step. In caso contrario con un paio di moltiplicazioni otterrete tutto.

Le percentuali da tenere a mente sono:

1. 40%: peso "perso" in fase di cottura: se avete pesato 1 kg tra zucchero ed agrumi, non otterrete più di 600 g di marmellata. Questo perché unendo zucchero e succo otterrete uno sciroppo che si otterrà proprio grazie alla trasformazione dei due ingredienti ed all'evaporazione dell'acqua;
2. 30%: parte dell'agrume utilizzabile: per ottenere 1 kg di limoni o arance, dovete acquistare poco più di 3 kg di limoni;

Seconda decisione: quanta % di frutta voglio utilizzare per 100 g di prodotto

Questa la stabilite voi, a gusto ed in base all'agrume scelto. Per il limone io non supererei il 50%, mi spingerei fino al 70% per le arance (sempre non siano quelle amare di Siviglia)

Facciamo esempio delle arance:

Peso agrume / % di frutta utilizzata scelta* complemento a 100 = peso dello zucchero 

quindi, se volete una  marmellata al 70% di frutta:

1.000/7*3= 143*3= 430 g 

Fate, come insegnano le maestre di matematica, la verifica. In che modo?

PESO NETTO AGRUME= 1000 g +

PESO ZUCCHERO= 430 g=

PESO TOTALE = 1.430 g

% DI FRUTTA UTILIZZATA= PESO AGRUME/ PESO TOTALE= 1.000/1.430= 0,7= 70%

In questo caso, secondo i calcoli di cui sopra, emerge quando segue:

1. Totale prodotto ottenuto: 1.430*60%= 860 g
2. Totale Peso Lordo Agrume Acquistato:1.000/0,3= 3,3 kg

Se, di contro, avete necessità di un quantitativo preciso di marmellata, per una crostata o altra preparazione e volete farla home made, per risalire al peso delle materie prime dovete fare queste 3 semplici operazioni:

1. 300 g di prodotto finale = 300/0,6= 500 g di prodotto in pentola;
2. marmellata al 70% di frutta per 100 g prodotto= 500*0,7= 350 g di frutta (150 g zucchero per differenza)
3. 350/0,3= 1,2 kg di agrume acquistato

Per ottenere 300 g di prodotto dovete, perciò, partire da:

1. 1,2 kg (arrotondato per eccesso) di arance;
2. 150 g di zucchero;

Procedimento

Dalla strategia all'operatività. Lasciate da parte carta, penna e calcolatrice e prendete tagliere, coltello e pentola.

Anche se utilizzate frutta bio, io vi consiglio vivamente di disinfettarla con prodotti appositi, visto che si utilizza anche la buccia.

Una volta sterilizzata, asciugate la vostra frutta, e togliete (secondo il vostro gusto) la zeste dal vostro agrume con un pelapatate. A me piace molto la nota acida, quindi abbondo. 

La nota amara degli agrumi è nella maggior parte contenuta negli olii essenziali che sono nella buccia, quindi tanto più zeste utilizzate, tanto più risulterà amara. Bilanciate, quindi, la quantità della zeste rispetto alla polpa. 

Pelate a vivo i vostri agrumi e, con ausilio di uno spelucchino, ricavatene degli spicchi di sola polpa.

Se vi restano delle piccole parti di membrana non preoccupatevi, in fase di bollitura le toglierete senza problemi, essendo evidenti.

Pesate la vostra polpa e con i calcoli di cui sopra, pesate lo zucchero necessario. 

Ora avete tutto il necessario, dal tagliere ai fornelli...

In una pentola antiaderente, versate la polpa ed il succo degli agrumi e fata scaldare a fuoco dolce, sino a sfiorare il primo bollore (circa 85°).

Adesso dovete fare una scelta relativamente alla zeste: sbollentarle per addolcire la nota acidula o no. Se si, sbollentate per un minuto in acqua bollente (con, se volete, un cucchiaio di zucchero) e poi aggiungete alla polpa e succo. Contrariamente, le aggiungerete in un secondo  momento.

Nel momento in cui bolle consistentemente, unite lo zucchero ed abbassata al minimo. In questa fase girate costantemente per favorire lo scioglimento dello zucchero e la formazione dello sciroppo. 

Non appena riprende il bollore unite le zeste e terminate la cottura.

Dalla bollitura passeranno, in base alla quantità ed alla potenza del vostro fuoco (sempre a fiamma dolce) 20 minuti buoni. Soprattutto nel caso di limone, un'indica sarà il colore. Appena diventa ambra spegnete.

Non preoccupatevi della consistenza liquida. A freddo otterrete un buon risultato. Poi, anche in questo caso, fatevi guidare da gusti personali ed esperienza; è sempre un valore aggiunto.

Conservazione

Versate la marmellata ancora calda in vasetti precedentemente sterilizzati. Per questa fase due consigli: utilizzate un mestolo sversatore (con beccuccio) ed un imbuto, altrimenti rischiate di scottarvi seriamete con lo sciroppo bollente...attenzione!!!

Per sterilizzare i vasetti, 3 metodi:

1. bollire i vasetti avvolti in canovacci separati per 30 minuti;
2. scaldare in forno a 140° per 15 min;
3. scaldare alla max potenza in forno a microonde per 2 minuti

Una volta riempiti, chiudeteli immediatamente e girateli sottosopra. Il calore svilupperà un sottovuoto che aiuterà a conservare la marmellata per qualche mese. Io vi consiglio di consumarla entro la stagione (non oltre i 6 mesi successivi).

Per maggiore sicurezza, potreste far bollire ulteriormente i vasetti pieni, sempre avvolti in canovacci separati per qualche minuto. In questo caso, ricordatevi che cuocendoli ulteriormente, rapprederete la marmellata. Se scegliete di farlo, abbiate cura di lasciarla più liquida in fase di preparazione, sempre che non vogliate utilizzare lo scalpello per consumarla.

Applicazioni

Come si gusta la marmellata di agrumi? Ah, come volete...ecco un paio di suggerimenti: ciambellone di GIovanna oppure sui crostini integrali per colazione...

Con questa delizia, qualsiasi scelta farete, sarà quella giusta...

Buon Appetito