Pane arso...dalla Puglia con furore

Da quando la panificazione ha preso piede, negli ultimi anni, l'attenzione verso le farine, in termini di caratteristiche e sapori, è cresciuta in modo esponenziale. Parlare di W, rapporto P/L, % proteine è come parlare del GF nei primi anni del 2000. Chi poi, come me, è appassionato, cerca sempre di provarle tutte o quasi, chiedendo consigli a chi le ha già usate su impiego, % idratazione, "taglio", etc. Oggi parliamo della farina "arsa". Un pane che affonda le radici nella terra che ha regalato i natali a quella "santa" donna di mia moglie che, bontà sua, comincia ad apprezzare i pani domestici. Secondo la tradizione, in passato, i contadini del tacco italico, dopo la lavorazione del grano, potevano tenere per sè i chicchi bruciati, da cui ricavavano - attraverso una successiva macinazione - della farina. E' una farina debole di suo, che, per via del trattamento subito, perdeva ancor di più le proprie caratteristiche organolettiche, quindi il mio consiglio è di non superare il 20% del totale. Da par suò, però, regala una nota aromatica affumicata spettacolare. Ideale per le bruschette. Io l'ho utiizzata come supporto alla farina di tipo 2 e devo dire che il risultato è stato notevole...eccolo

Ho scelto il metodo indiretto, con un prefermento con Lievito Madre Solido ed Autilisi. Essendo una farina debole ho usato il malto diastatico, ma è assolutamente opzionale. Idratazione totale 75%

Pre-Fermento:

1. 100 g farina 0;
2. 100 ml acqua;
3. 25 g lievito madre solido (rinfrescato 2 volte)

Autolisi:

1. 400 g farina 2
2. 100 g farina arso
3. 275 ml acqua

Impasto Finale:

1. Pre_fermento;
2. Autolisi
3. 75 ml acqua
4. 12 g sale
5. 5 g malto diastatico in polvere

Questo pane è un pò lungo, ma non ve ne pentirete.

Schema dei Tempi:

Le fasi principali...

Partite con il pre-fermento, sciolgiendo il Lms in acqua (potete anche utilizzare il minipimer) e, con ausilio di un frustino elettrico, amalgamate la farina. Pellicolate e lasciate a TA per 6 ore.

Dopo 4 partite con autolisi, unendo tutta la farina rimasta ed il 55% di acqua prevista. Una mischiata grossolana. Pellicolate e via.

Consiglio - Autolisi potete utilizzarla per gestire bene il tempo. Dai 30 min alle 6 h non cambia assolutamente nulla. Dopo, Giorilli docet, parte la fermentazione. Ergo, se prevedete tempi più lunghi due consigli: diminuite la temperatura dell'ambiente (mettetela in cantina, ad esempio) e mettete un pizzico di sale che rallenterà la fermentazione.

Dopo 6 ore, terminate con impasto finale: unite i 2 impasti, con frusta K, aggiungente il malto ed iniziate, a velocità minima ad impastare. L'impasto incorderà a tempo di record; iniziate a versare acqua (gradualmente) e parallelamente aumentate la velocità. 

Dopo qualche minuto, è il momento del sale. Quando la ciotola è pulita, cambiate la foglia con uncino e terminate.

Ribaltate sul tavolo e fate puntare 20 minuti. Praticate delle pieghe stratch&fold e pirlate sino ad ottenere una bella palla di impasto incordato, quindi trasferite in una ciotola leggermente unta.

Dopo un'oretta, una volta partita la lievitazione, praticate 1 o 2 pieghe in ciotola (poi regolatevi a sentimento)  e portate a raddoppio.

Trasferite ed allargate impasto sulla tavola e, per omogeneizzare le lievitazione, fate delle pieghe a tre, riposo di 20 min, quindi formate e mettetelo nella forma di lievitazione.

Dopo 30 min in frigo  per 8-10 h per la maturazione. 

Trascorso questo tempo, praticate dei tagli ed è tempo di cottura:

1. 5 min a 250° (con vapore);
2. 10 min a 220°;
3. 30 min a 200°;
4. 15 min a 180°;
5. 15 min a 180° (a spiffero);

Fate reffreddare, quindi tagliate.

Avrete un pane aromatico dal retrogusto affumicato eccezionale. 

Provate per credere...alla prox...dove forse cambieremo regione?! Stay Tuned