martedì 30 maggio 2017

Finalmente Pi...zza!

E' proprio vero...non bisogna mollare mai! Quando ci si pone un obiettivo, qualsiasi esso sia, bisogna perseverare, studiare, provare, capire gli errori e non farsi influenzare dall'esterno ma andare avanti a testa bassa; così facendo 9 volte su 10 si centra l'obiettivo. Mutuando teorie economiche gestionali, il mio suggerimento è fare sempre analisi delle varianti (cambiare un solo elemento alla volta e valutare effetto sul prodotto finale) e soprattutto è vero che grandi successi sono figli di tanti piccoli successi...e qualche errore! Tutto questa enfasi per parlare e condividere con voi di uno dei miei obiettivi principali da quando ho iniziato a mettere le mani in pasta: la pizza in teglia alla romana ad alta idratazione. Non so se ne siete a conoscenza, ma il forum "La confraternita della pizza" ha sviluppato in collaborazione con molti dei riferimenti in tema di panificazione capitolina - Bonci su tutti - un vero e proprio disciplinare che fissa i paletti in termini di ingredienti e di procedure. In questo documento c'è la versione con ldb, io, vedendo anche diversi blog di amici, tra cui questo di Lucia, ho provato la versione con lievito madre e sono rimasto decisamente soddisfatto. Ecco il mio risultato


































Ingredienti:

  1. 1 kg farina 0
  2. 760 g acqua;
  3. 40 g olio evo;
  4. 150 g licoli;
  5. 20 g sale
  6. 5 g malto (opzionale)

Questa la base per facilità di calcolo. Ma quanta farne? la regola è di 0.5g/cm quadrato, quindi tocca rispolverare le nozioni di geometria: come area del triangolo, la formula è base x altezza /2.

Se avete, quindi una teglia di 30x40 cm, la q.tà di impasto è data dalla seguente formula:

Impasto= 30x40/2= 600 g 

a quel punto, rispettando le proporzioni degli ingredienti, avrete i giusti pesi, nel caso di cui sopra, avrete:
  1. 305 g farina 0 (o mix);
  2. 45 g licoli;
  3. 230 g acqua;
  4. 12 g olio
  5. 6 g sale

Procedimento:

per ottenere una buona pizza con licoli dovrete dotarvi di pazienza. Il processo sarà spalmato su 3 g, in un arco di 48 h. ecco il mio schema dei tempi.
































Ovviamente si parla di tempi indicativo, dovendo considerare che la temperatura ed il tempo sono da considerarsi ingredienti che cambiamo il processo ed il risultato finale.

Alla fine di tutto, però, vi godrete questa nuvola di pizza



Buon Appetito 

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