Chi
mi segue lo sa, non sono un fautore della cucina romana, né per i carciofi né
per il famoso “quinto quarto” (le frattaglie). Con poche eccezioni. Ed oggi vi
presento una di quelle: il picchiapò! Come tutte le cucine regionali, molte
pietanze nascono dalla famosa “cucina povera”, che poi di povero hanno ben
poco, sia in termini di gusto che – oggi come oggi – di costo. Il picchiapò non
è altro che un modo semplice per dare gusto alla carne del brodo. Un pezzo di
carne, due pietanze! Ai giorni nostri, invece, spesso viene preparato
esclusivamente come secondo di carne. Per questa preparazione, dovete tenere a
mente solo due cose: decidere se seguire la tradizione, come ho fatto io, ed
eseguirlo come piatto di recupero del brodo e la scelta del pezzo. Per quanto
riguarda il primo punto, è una scelta strategica importante: nel primo caso si
parla di lesso (si parte da acqua fredda), nel secondo si parla di bollito,
immergendo la carne quando l’acqua ha raggiunto il bollore. Nel caso del lesso
avrete un brodo molto saporito e preparerete dei tortellini a dovere, nel
secondo avrete una carne eccezionale con un brodo meno saporito. La scelta è
quindi doppietta con carne sfruttata oppure carne eccezionale con brodo
leggero. Quando si parla di carne, poi, il dilemma è sempre lo stesso: quale
pezzo scegliere? Come teorizzano i maggiori esperti di carne, in generale la
scelta è: per cotture lunghe ed umide un muscolo che ha lavorato, è più tenace
e saporito e preferibilmente da capi di bestiame adulti. Per altre
destinazioni, carni più grasse (marazzate) da capi giovani. Per questo di
preparazione, il pezzo consigliato è il cappello del prete o almone (armone
nella versione romana) oppure lo scamone. La preparazione è lunga ma semplice e
con qualche minima attenzione farete un figurone:
Ingredienti
per 4 persone:
1.
1 kg scamone;
2.
2 ossa
(ginocchio preferibile)
3.
2 carote
4.
2 cipolle
5.
1 sedano
6.
4 lt acqua
7.
Chiodi di
garofalo
8.
Pelati
9.
100 g passata
10. 1 bicchiere vino bianco
11. Menta
12. Maggiorana
13. Sale qq
14. Peperoncino qb
1Preparazione
a)
Sbianchimento
carne
Io
per abitudine, non solo quando faccio il brodo, parto dallo sbianchimento della
carne, quindi inserisco in una casseruola alta e stretta carne ed ossa e
riempio acqua. Aspetto bollore e dopo 2-3 minuti, il tempo che le impurità di
carne ed ossa vengono a galla, spengo. Scolo e tampono bene carne ed ossa.
Normalmente un solo passaggio è sufficiente, ma in teoria dovrete ripeterlo
sino a che acqua non risulti abbastanza limpida.
b)
Brodo
Immergere
le ossa e la carne – precedentemente sbianchiti – in acqua fredda a fiamma
vivace sino allo sfioramento del bollore (85-90°), avendo cura di schiumare le
residue impurità che verranno a galla, quindi abbassare la fiamma ad un livello
di regime per mantenere la temperatura. Il brodo non deve mai bollire e nemmeno
essere troppo freddo. In entrambi i casi, il passaggio di sapori dalla carne
all’acqua sarebbe sbagliato e la qualità del brodo stesso ne risentirebbe.
Lasciate andare per due ore, osservando solo che la carne e le osse siano
sempre coperte di acqua, in caso contrario aggiungete acqua calda. Dopo le due
ora aggiungete i vegetali e dopo ulteriori 30 minuti le spezie e gli odori.
Questa sequenza permette a tutte le note di gusto di non rovinarsi. Dopo circa
3 ore la carne dovrebbe essere pronta. Fate la prova dello stecchino, ma al 90%
dei casi il gioco è fatto.
c)
Lesso alla
picchiapò
A
brodo fatto, non vi resta che dedicarvi alla carne. Innanzitutto aspettate che
la carne si raffreddi nel suo brodo. Sembra un modo di dire, ma è importante
per preservarne la qualità. Una volta fredda, estraete la carne e tagliatela (a
fatte spesse o a pezzettoni). Nel frattempo fate stufare una cipola con
abbastanza olio ed, una volta traslucida, aggiungete vino ed alzate la fiamma
fino ad evaporazione della nota alcolica. Aggiungete quindi i pelati (fatti a
pezzettoni) e la passata e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti
Aggiungete carne e fate insaporire per venti minuti, aggiungendo brodo se il
sugo dovesse stringere troppo. Infine insaporite con le foglie di maggiorana e
menta ed il peperoncino. Servite tiepida accompagnando con del pane bruscato
per l’immancabile scarpetta.
Se
volete un abbinamento do vino io consiglio un vino corposo, sullo stile del barolo
o primitivo di manduria.
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